广东省职业技能等级证书认定考试 6.中式烹调师中高级理论知识评价要点.docx

《广东省职业技能等级证书认定考试 6.中式烹调师中高级理论知识评价要点.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《广东省职业技能等级证书认定考试 6.中式烹调师中高级理论知识评价要点.docx（42页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、中式烹调师中高级理论知识评价要点中式烹调师（中级）理论知识评价要点一、基本要求（权重比例18%）（一）职业道德1 .职业道德基本知识OOl职业道德概念002职业道德的基本特征2 .职业道德守则001职业态度002工作责任心003人际关系004创新精神005法律意识（二）基础知识1 .理论基础001烹饪、烹调、烹制的涵义002烹饪、烹调、烹制三者的联系与区别003粤菜烹饪工艺学研究的主要内容004菜肴的核算005学习烹饪工艺学应树立的四大观念006中国烹饪的发展阶段007008009001002003004005006007008009010Oil012013014OOl002003中国菜的特点

2、地方风味特色一般烹调工艺流程2 .饮食文化广州菜的形成与发展潮州菜的形成与发展客家菜的形成与发展食制潮州菜的“三多”特色兴梅派陶器出现对粤菜发展的重要意义食在广州的涵义粤菜的工艺特点粤菜的风味特点粤菜的组成粤菜五滋六味的涵义中国烹饪古籍的主要著作中国烹饪古籍的主要作者3 .食品营养营养与营养素氨基酸的概念必需氨基酸的概念004005006007008009010Oil012013014015016017018019OOl002003004005蛋白质的生理功能脂肪酸的概念必需脂肪酸的概念脂肪的生理功能维生素的概念水溶性维生素脂溶性维生素维生素的生理功能维生素的需要量及食物来源糖的生理功能糖的的

3、需要量及食物来源钙、磷、铁、锌、碘的生理功能钙、磷、铁、锌、碘的食物来源水的硬度与人体健康的关系糖在烹调中的变化维生素在烹调中的变化及其稳定性比较4 .食品安全可引起食物中毒的植物种类及致毒类型可引起食物中毒的动物种类及致毒类型亚硝酸盐食物中毒的原因预防有机磷食物中毒的有效措施黄曲霉毒素产生的最适宜条件006蔬果、粮食、奶类的污染来源007味精、酱油、食醋等调味品的卫生问题008饮食卫生“五四制”的主要内容009中华人民共和国食品安全法的主要内容5 .厨房管理与安全生产001侯锅岗位的主要职责002砧板岗位的主要职责003上杂岗位的主要职责004用电安全知识005消防安全知识006操作技术安全

4、生产的知识二、相关知识（权重比例82%）（一）烹饪原料知识1 .烹饪原料品质鉴定与保管001烹饪原料品质鉴定的意义002烹饪原料品质鉴定的内容与要领003烹饪原料品质鉴定的方法004畜肉的品质鉴定OO5蔬果的品质鉴定006畜类宰后肉质的变化007谷类及其制品的质量鉴定008引起烹饪原料质量变化的因素009010Oil012013OOl002003004005006007008009OlOOilOOl002003004烹饪原料保管的意义和目的烹饪原料的一般保管方法水产品的保管干货的保管食用油的保管2 .禽、畜、野生类原料猪、牛、羊的品种及肉质特点我国火腿的著名产区及其品种禽肉的结构及特点鸡的种类

5、及本地鸡的外形特征鸭的种类及本地鸭的外形特征鹅的种类及黑鬃鹅的外形特征鸽子的种类及乳鸽的外形特征板鸭的种类及特点鸭、鹅肥瘦、老嫩的分辩野生类原料的含义及品质特点野生类原料在使用上的限制3 .水产类原料水产原料的分类鱼类的形态、结构高档淡水鱼的外形识别常见海鱼的外形识别005006007008001002003004005001002003004005006007008009OlOOil妒鱼的种类及特点石斑鱼的特征虾蟹类的种类及特点常见软体动物的种类及其特点4 .蔬果类原料常用蔬果原料的种类及特点蔬果按食用部位分类及识别常用蔬果的品质鉴别及外形识别草菇、香菇的识别常用水果的种类5 .干货原料干货

6、原料的含义干货原料的干制方法及其对品质的影响鲜料干制的目的常用干货原料的特征鱼肚、海参的分类及特点干贝、觥鱼、虾米的分类及特点蹄筋、蛤土蟆油、燕窝的种类及特点莲子、黄花菜、银杏的产地及特点竹菰、猴头菇外形特征海带、紫菜的品质特点三菇、六耳的特点及外形识别OOl002003004005006007008009OlOOil012013OOl0020030040050066 .粮食与调辅料大米的分类及各类大米的特点面粉的分级谷类及其制品的种类和特点调味料的种类盐的主要成分及盐的种类盐的作用味精的学名、成分及特性调色料的种类色素的使用食品添加剂的认识纯碱的学名、主要性质与作用食粉的学名、主要性质与作用

7、调和油的含义（二）初步加工技术1 .鲜活原料的初步加工鲜活原料初步加工的涵义与内容鲜活原料初步加工的原则水产品初步加工的基本要求宰杀鱼类的常用方法虾蟹的初步加工方法软体动物的的加工方法007008009010OilOOl002003004005006007008009OlOOil012013014015甲鱼、田鸡的加工方法禽类的宰杀禽类内脏初步加工的方法扒鸭的加工畜兽类动物内脏的初步加工方法2 .干货原料的涨发干货涨发的概念涨发干货的重要意义干货涨发的目的和要求干货涨发的一般要领干货水发的基本方法冷水发的涵义及特点热水发的涵义及特点碱水发的涵义及要领爆发的涵义及要领煲发的涵义及要领蒸发的涵义及

8、要领油发的涵义及要领动物类干货的涨发方法及其质量标准干货原料涨发程度的鉴别常用干货原料的涨发净料率（三）烹饪原料切配技术OOl002003004005006007008009OlOOil012013014015016OOl0020031 .刀工工艺刀工和刀法的涵义刀工的作用刀工的基本要求普通刀法的涵义标准刀法的涵义标准刀法的演变及分类标准刀法的操作要领标准刀法的应用非标准刀法的涵义及其主要内容烹饪原料的刀工成形的种类烹饪原料刀工成形的常用规格及要求分档取料的涵义分档取料的作用分档取料的要求禽畜肉料的分档取料刀具的保养方法2 .配菜工艺配菜概念配菜的意义配菜人员熟悉原料性能、菜肴名称及制作特点、

9、了解北调等工作要求004005006007008009010Oil012013014015OOl002003004005006007008配菜的类型配菜的基本方法料头概念料头作用料头的原料及其成形料头的组配菜品的命名配菜中香和味的配合类型菜品的形与器配合的目的与要求菜肴命名应注意的问题菜肴命名的主要方法菜点命名时善喜吉祥意境的体现（四）烹调方法1 .烹调前的预制与排菜原料烹制前预制的概念原料初步熟处理的概念原料初步熟处理的常用方法及操作要领炸与油泡的异同炬芥菜胆、凉瓜的目的和方法坦鲜菇的目的和方法但米粉、面条的目的和方法原料初步熟处理飞水的方法和适用范围009010Oil01201301401

10、5016017018019020021022OOl002()03004()05006007原料初步熟处理滚的操作要领原料初步熟处理煨的方法和操作要领炸腰果、花生仁的方法炸榄仁的方法炸芋件、马铃薯片、圆蹄的方法原料初步熟处理泡油的适用范围和操作要领肉料泡油的涵义及工艺要求上干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉的基本工艺流程肉料拌蛋白湿粉的作用及适用范围蛋液在浆、粉中所起的作用原料烹调前造型的工艺要求与操作要领原料造型基本工艺包和卷的方法合理安排上菜的涵义合理安排上菜的意义2 .烹与调的工艺基础烹与调的涵义热源的涵义烹调热源应具备的条件燃油炉的优缺点以电为能源的炉具的发热形式传热介质的涵义与种类传热介质

11、水的特性008009OlOOil012013014015016017018019020021022023024025026027028传热介质油的特性对流传热的现象火候的涵义和应用烹饪原料在加热过程中的变化味与味觉的认识化学味觉的形成与分类物理味觉的概念单一味的作用及运用复合味的涵义菜肴香味的涵义和作用调味应遵循的原则原料腌制的涵义、作用与方法调味的方法常用复制调味品的调制荧和荧状的概念与荧的作用英色的涵义与分类确定英色的原则调荧的方法碗荧的概念与应用锅美的概念与应用烹调技术的概念3 .烹调技法OOl002003004001002003004005006007008009010Oil01201

12、3014015016017以锅和油为传热介质的烹调技法以水和油为传热介质的烹调技法以蒸气和盐为传热介质的烹调技法以热空气和盐为传热介质的烹调技法4 .烹调法烹调法的概念蒸法的定义、特点、炖法的定义、特点、墟法的定义、特点、熬法的定义、特点、烟法的定义、特点、煮法的定义、特点、扒法的定义、特点、爆法的定义、特点、煽法的定义、特点、浸法的定义、特点、焯法的定义、特点、炒法的定义、特点、炸法的定义、特点、煎法的定义、特点、烧法的定义、特点、汆法的定义、特点、工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领

13、工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领018019020001002003004005006007008001002003004001002003清法的定义、特点、工艺程序和操作要领油泡法的定义、特点、工艺程序和操作要领烹调法下的子烹调法（五）烹饪美学1 .造型艺术菜肴造型艺术的现实意义原料的烹调成形菜肴的盛装成形（装盘方法）菜点器皿的恰当配合冷菜的概念冷菜造型的意义冷菜造型的表现形式冷菜造型的装盘步骤2 .食品雕刻食品雕刻的特点及分类食品雕刻作品的技术要求食品雕刻的基本刀法食品雕刻制品的应用与保管3 .色彩与图案知识色彩的基本概念色彩的三要素菜点色彩与人的心理联系004色彩在烹调中的应用005图案中对称与平衡的关系分析006