吧台管理制度.docx

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1、吧台管理制度（一）吧台服务流程营业前1 .认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分。2 .查看部门交接本，是否有交接事项，当班领导组织员工开早会。3 .摆设：工具摆设：工具摆设要合理，根据自己操作台的实际情况而定，要顺手可拿，方便取用。杯具摆设：各类不同杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底最好垫上毛巾。支头酒摆设：将所有酒类分类摆放在陈列柜，陈列架等显眼的位置，垫上杯垫，防止滑落。商标朝外，摆放美观，有条理。4 .开档准备：盘点：盘点咖啡原料及酒水，盘查数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符，有出入马上汇报。设备检查：检查所有设备是否工作正常（如咖啡机、磨豆机、冰机、

2、雪柜、风柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否完好无损，如发现有不当之处及时报告上级。原料补充：咖啡原料、酒水饮料，一次性消耗品，切制配料和饰物，检查配料是否够用，不够马上开单领料。吧台卫生：吧台应擦亮，咖啡器具，陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净，杯具、酒类应用杯布擦干净，地面应拖洗、擦干，保证吧台无积水，检查有无不良气味。一切参照卫生操作标准。营业中1.各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接第一位客人或第一张单的到来。2 .迅速、精致、美味的出品，认真遵照工作程序及规范工作。3 .看清每一张单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时汇报主管予以解决，绝不能与客人或同

3、事发生争执。4 .与同事及传菜员有良好的配合和沟通，达到准确快速的出品，任何情况下以出品为先。5 .严格遵照要求规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理优美。6 .随时保持个人卫生和工作区域的卫生。7 .注意成本控制，杜绝浪费。8 .上班时间不得擅自离岗，如有事需离开必须向上级或者同事报告如发现岗位无人问其不知去向做离岗处理。营业后1 .晚班人员清点吧台所存物品是否充足，不足及时写在交接班本上填写领料，申购单。2 .做好收市工作，做好吧台卫生工作，特别仔细清洗咖啡机。3 .将需冻、冷藏的原料放入冷柜、冷藏柜。4 .检查设施设备是否正常关闭，如：咖啡机、磨豆机、制冰机、冷藏柜、冰柜。5

4、.倒掉垃圾及清洗杯具与其他物品，整理台面与地面，填写交接本，检查无误方可下班。（二）吧台杯具清洗责任1.清洗杯具细心认真，保证洗出杯具干净。2 .在清洗过程中因操作不当损坏杯具，器具等由个人赔尝。3 .清洗杯具人员不得在吧台内随意走动，随意碰吧台设施及器具翻动吧台物品。4 .随时保持自己工作区域卫生，台面干净整洁。5 .注意节约，发现不干净无破损的杯垫，伞签等物品需回收使用。6 .其他工作人员应协助吧台人员保持吧台卫生干净整洁，服从上级安排。（三）吧台卫生要求早班：早班到岗后，需把吧台咖啡机，制冰机，磨豆机，冰箱，冰柜，陈列柜，制作台，等所有吧台设备擦拭干净，做到面干净整齐以及吧台器具的卫生。

5、晚班：晚班到岗后先把吧台卫生做好，检查所有器具和物料是否充分。（四）吧台操作规程1 .出品完成一个程序后所用之物在第一时间归位，不许随意扔弃。2 .所有器具的操作严格按照说明书使用。3 .磨豆机的保养：磨完粉后不得刻意将刻度往后拧，或者空转磨豆机。4 .制作与水果有关的物品尽量避免与顾客正面接触，手与水果接触时需带上一次性手套。5 .果汁机用完后，应及时清洗，等待下一次使用。6 .打完奶泡后，蒸奶管必须尽快用抹布擦拭干净。7 .用咖啡机以及制作其他饮品前后需先放掉陈气。8 .制作时要用的原料必须用规定的量器计量不得估量。9 .取冰块时注意不要损坏制冰机。10 .制作鸡尾酒时必须按规定进行操作，

6、不得妄加改动。I1.泡茶时进行洗茶工序。12 .制作冰激凌时把冰激凌勺洗干净再使用。13 .出品前必须试味，并检查成品表面是否干净美观，符合出品标准方能出品。14 .干净的杯具和不干净的物品不能放在一起。物品需摆放整齐。15 .摆放水果等原材料需按新鲜程度以及生产日期的先后顺序分类放好，便于制作时取用。（五）设备日常维护1 .磨豆机：每周定时将磨豆机的豆槽与齿轮上的残渣用纸巾擦拭干净。2 .冰箱，冰柜；每周大扫除时将冰箱内所有物品拿出。将阁层的污苟清洗干净，用干口布擦干。将冰箱，冰柜内的结冰清除干净，保证无异味。3 .陈列柜：每周定时将柜内所以物品拿出，将阁层清洗干净，用口布擦干净，将柜内底部杂物清除，用毛巾擦干净。每月还需用毛巾刷洗清扫冷凝器，检查水管有无堵塞。（六）吧台工作纪律1 .使用标准普通话，文明用语，行为举止有礼貌，对待同事及客人态度谦和、友好，不得私下议论客人、同事。2 .同事之间交谈声音不得过大。3 .制作出品时动作优雅，不得过度夸张，取物时轻拿轻放。4 .无事时必须保持正确站姿站在吧台内，不得与同事之间闲聊。5 .绝对服从领导安排的各项工作，不得顶撞领导。