2024年营养配餐员(四级)理论考试题库大全-下（判断题汇总）.docx

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1、2024年营养配餐员（四级）理论考试题库大全一下（判断题汇总）判断题1 .（）当蟹体变质时蟹黄成凝固状。A、正确B、错误答案：B2 .虾皮含钙量特别高，可使血压下降，并能预防脑血栓、脑溢血等疾病,是未晒的最好食品之一。*A、正确B、错误答案：B3 .职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。*A、正确B、错误答案：A4 .海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参（灰参）梅花参、方刺参、大乌参等。*A、正确B、错误5 .饮食宜忌要随个人口感而变化。()A、正确B、错误答案：B6 .营养素的产能系数又称为燃烧热值。*A、正确B、错误答案：B7 .()加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10

2、天A、正确B、错误答案：A&()温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。A、正确B、错误答案：B9 .()苦杏仁中含有苦杏仁甘,在体内水解释放出氢氨酸而引起中毒。A、正确B、错误答案：A10 .()在加热中,维生素的损失是不容忽视的,由于它们可以直接被消化通常能生吃的,只要卫生条件能满足,就尽可能生吃,即使加热也应快速加热。A、正确B、错误答案：A11()多数鱼鳏能食用,不应除去A、正确B、错误答案：A12彳微生物危害是食品安全的最大危害。()A、正确B、错误答案：A13 .()甘薯既能制作主食,与其他粉搀和制作点又能做菜。A、正确B、错误答案：A14 .一般制作年糕、汤团时选用水磨粉，因其粉质细

3、腻，吃口好。*A、正确B、错误答案：A15 .豆烧牛肉、罗宋汤是著名的法国大餐。()A、正确答案：B16 .()谷类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：B17 .()煮发:把净料放入水中,加热煮沸,使之涨发。A、正确B、错误答案：B18 .河豚鱼中毒潜伏期短,因河豚毒素极易吸收,中毒发病急速而剧烈。*A、正确B、错误答案：A19.2007版中国居民膳食指南建议成年人每日至少饮水600M1.()A、正确B、错误答案：B20 .制作热制冷菜时,应注意菜品的颜色,特别是选用酱油、汁等有色调味料时要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点A、正确B、错误21 .()餐厅原始销售记录的统计

4、工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。A、正确B、错误答案：A22 .酒饮料中酒精含量被称作酒度，【m/m】表示的是容积百分比的酒度。*A、正确B、错误答案：A23 .我国科学家发现细嚼、生吃萝卜可抗癌。()A、正确B、错误答案：A24 .()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A、正确B、错误答案：A25 .慢性病的分类有多种方式，若按照病程可分急发期、稳定期、复发期。*A、正确B、错误答案：B26 .()通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A27 .()包的要求是馅心居中,规格多样,形态符合产品要求。A、正确B、错误答案：B28 .()食品污染是指有害物

5、质进入正常食品的过程。A、正确B、错误答案：A29 .鸡油菌中含有人体所需的8种必须氨基酸。()A、正确B、错误答案：A30 .放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也比后者粗。A、正确B、错误答案：B31 .炎热季节要进食温热性食物,以温中、补阳,使身体与外界环境协调。()B、错误答案：B32 .冷水下锅吊汤,将影响动物性食物内部呈味物质的溶出。*A、正确B、错误答案：A33 .蚕豆是生产怪味豆和五香豆的原料。()A、正确B、错误答案：A34 .()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A35 .()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关

6、系。A、正确B、错误答案：B36 .羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻味较小。*A、正确B、错误37 .米分为糙米、粳米两类。釉米黏性小，出饭率高。粳米质地硬,出饭率低。*A、正确B、错误答案：A38 .()搓形时将面坯搓成拱圆形。A、正确B、错误答案：B39 .()镰刀菌及其毒素主要污染小麦A、正确B、错误答案：A40 .()由于所用刀具和品种要求不同,切的手法动作也多种多样。A、正确B、错误答案：A41 .()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多A、正确B、错误答案：A42 .补就是多吃营养品。()B、错误答案：B43 .()小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。A、正确B、错误

7、答案：A44 .()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅A、正确B、错误答案：A45 .稀奶油是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。()A、正确B、错误答案：A46 .鲍鱼在加工时一般不去掉鱼鳞。()A、正确B、错误答案：A47 .大豆类蛋白质含量较高,脂肪含量中等,碳水化合物含量较低。*A、正确B、错误48 .每克乙醇可以提供9kcal的能量。*A、正确B、错误答案：B49 .广式面点较多地吸收了西式面点的制作方法,体现了南国风味特色。*A、正确B、错误答案：A50 .()商业从业售货员的货真价实、公平交易是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A51

8、.蛋白质在体内完全氧化后,生成尿素、尿酸、肌酊等含氮化合物,通过尿液排出体外。()A、正确B、错误答案：A52 .()中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B53 .()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B54 .()宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A55 .()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。A、正确B、错误答案：A56 .()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。A、正确B、错误答案：A57 .食品营养成分的数值常常需要经过

9、修饰后再标在标签上。()A、正确B、错误答案：A58 .()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。B、错误答案：B59 .()凉拌所用的主料基本上都是动物性的原料。A、正确B、错误答案：B60 .人体经常晒太阳可获得充足的维生素D。()A、正确B、错误答案：A61 .()从清理加工到分割加工都离不开刀工，但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的。A、正确B、错误答案：B62 .因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用,因此在一定程度上可以降低蛋白质的供给水平。*A、正确B、错误答案：B63 .()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和B、错误答案：A64 .()用流水解冻法解冻的

10、肉在上浆或制馅时要减少水量A、正确B、错误答案：A65 .海参的种类繁多,我国沿海有60余种,常见品种有刺参(灰参)、梅花参、方刺参、大乌参等。*A、正确B、错误答案：A66绍兴加饭酒含葡萄糖的量一般为0.53.0g/100mI,属于干型黄酒。*A、正确B、错误答案：B67 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对夕售几个方面A、正确B、错误答案：A68 .道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。*A、正确B、错误答案：A69 .()擦拭面点间地面时,应采用前进法。A、正确B、错误答案：B70 .肺主气,心主血脉,肝主筋,脾主肉,肾主

11、骨。()A、正确B、错误答案：A71 .()咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误答案：A72 .()调味品用量甚小,无需单独核算A、正确B、错误答案：A73 .()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确答案：A74 .()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A75 .()水粉糊主要是用面粉和水调配而成,淀粉55%,水45%其操92作程序是直接将水与面粉混合,调制均匀,融为一体A、正确B、错误答案：A76 .肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。*A、正确B、错误答案：A77 .()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位A、正确

12、B、错误答案：A78 .步行属于有氧运动。*A、正确答案：A79 .()擀的特点是面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态各异。A、正确B、错误答案：A80 .按照中国居民饮食习惯,三餐能量比为3:4:3。*A、正确B、错误答案：A81 .绿菜花具有较强的抗氧化能力，是一种高质量的蔬菜。*A、正确B、错误答案：A82 .天津人爱吃煎饼果子、贴悖悖熬小鱼，喜食海味，鱼虾。*A、正确B、错误答案：B83 .()挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料一定要半干,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面A、正确84 .东北人喜欢吃炖菜，如猪肉炖粉条小鸡炖蘑菇等。*A、正确B、错误答案：A85

13、 .()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备A、正确B、错误答案：A86 .()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解A、正确B、错误答案：A87 .()膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。A、正确B、错误答案：B88 .美国人对粤菜也情有独钟。()A、正确B、错误答案：A89 .泻即泻实祛邪。()B、错误答案：A90 .()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误答案：B91 .()将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发A、正确B、错误答案：A92 .新陈代谢包括分解与合成两个方面。*A、正确B、错误答案：A93 .()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误答案：B94 .()正方块和长方块都是依据原料的大小确定料形的厚度。A、正确95 .()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A96 .()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。A、正确B、错误答案：A97 .()凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品A、正确B、错误答案：A98 .()口腔中只进行食物的机械性消化A、正确B、错误答案：A99 .咸味能软坚散结,也能清泄、燥湿。*A、正确100()用手和少量化学膨松