食品科学技术：蛋白质知识学习.docx

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1、食品科学技术：蛋白质知识学习1、填空题（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。正确答案：小麦蛋白2、判断题氨基酸在等电点时不带电荷。正确答案：错3、问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，（江南博哥）对该蛋白质有何影响？正确答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。4、单选在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸是（）A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸正确答案：D5、填空题变性的蛋白质分子聚集并形

2、成有序的蛋白质网络结构的过程称为O,大多数情况下O是蛋白质胶凝的必不可少的条件。正确答案：胶凝作用；热处理6、名词解释乳化容量正确答案：指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。7、填空题影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。正确答案：分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径8、问答题使蛋白质的发泡的方式有哪些？正确答案：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散体系。产生泡沫主要有三种方法：最简单的是让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，使泡沫产生一个大的分散相体积。如果通入大量气体，液体可

3、完全转变为泡沫。第二种起泡方法是有大量气相存在时搅打或振摇蛋白质溶液产生泡沫，与鼓泡法相比，搅打产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。第三种产生泡沫的方法是突然解除预先加压溶液的压力，例如在分装气溶胶容器中加工成的损奶油。9、问答题什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？正确答案：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。10、单选下列关于蛋白质结

4、构的叙述，哪一项是错误的OA、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持正确答案：A11、名词解释蛋白质界面性质正确答案：是指蛋白质能自发的迁移到空气一水界面或油一水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。12、问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间

5、结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。13、填空题变性后的蛋白质主要性质有：（）、（）和（）。正确答案：结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变14、判断题溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。正确答案：对15、填空题O的含量和O是蛋白质质量

6、的主要指标。正确答案：必须氨基酸；消化率16、名词解释氨基酸等电点正确答案：当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用Pl表示。氨基酸的等电点是由竣基和氨基的电离常数来决定的。17、判断题氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。正确答案：对18、问答题维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？正确答案：维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接；维系二级结构

7、的化学键主要是氢键；三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力，酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷，正负电荷互相吸引形成盐键，与氢原子共用电子对形成的键为氢键；在四级结构中，各亚基之间的结合力主要是疏水作用，氢键和离子键也参与维持四级结构。19、多选下列氨基酸中等电点大于7的是OoA.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E精氨酸正确答案：C,E20、问答题论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。正确答案：(1)油料蛋白：油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。

8、它对面粉有增白作用，取代现有的化学增白剂；添加在面条、饺子中可以提高其韧劲，水煮过程中减少淀粉溶出率，不浑汤；添加烘焙食品中，可以提高饼干的酥脆度，强化面包的韧劲，改善蛋糕的松软度；添加在馒头、包子等蒸制食品中，使其表面光滑；添加在方便面、油条等油炸食品中，可减少油耗，减少食用时的油腻感。(2)单细胞蛋白单细胞蛋白质是指以工业方式培养的微生物，这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食物或动物饲料。它是一种浓缩的蛋白类产品，含粗蛋白、维生素、无机盐、脂肪和糖类等，其营养价值优于鱼粉和大豆粉。开发上的优势：原料资源丰富、生产投资少、生产速率高、不需占用大量的耕地、不受生产地区、季节和气候条件的限制。(

9、3)昆虫蛋白：昆虫具有食物转化率高、繁殖速度快和蛋白质含量高的特点，被认为是目前最大且最具开发潜力的动物蛋白源。它的蛋白质中氨基酸组分分布的比例与联合国粮食与农业组织制定的蛋白质中必需氨基酸的比例模式非常接近。因此，它是一类高品质的动物蛋白质资源。目前国内外已大规模工厂化生产昆虫蛋白系列食品。(4)叶蛋白叶蛋白是以新鲜的青绿植物茎叶为原料，经压榨取汁、汁液中蛋白质分离和浓缩干燥而制备的蛋白质浓缩物。它没有动物蛋白所含的胆固醇，具有防病治病，防衰抗老，强身健体等多种生理功能，是具有高开发价值的新型蛋白质资源。21、判断题基本闭塞法是为保证列车运行安全，地铁根据各条线路的站间距离、行车密度等因素的

10、需要，采用不同的闭塞设备，各条线路在基本设备正常时所使用的闭塞方式。正确答案：对22、填空题蛋白质的功能性质主要有（）、（）、（）和（）。正确答案：水合性质、结构性质、表面性质、感官性质23、填空题食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分Oo正确答案：氨基酸24、单选关于蛋白质变性的叙述错误的是（）A、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案：B25、单选下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）A、处于等电状态时溶解度最小B、加入少量中性盐溶解度增加C、变性蛋白质的溶解度增加D、有紫外吸收特性正确答案：C26、判断题维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。正确答案

11、：错参考解析：暂无解析27、单选关于蛋白质四级结构的正确叙述是OA、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。C、蛋白质都有四级结构。D、蛋白质亚基间由非共价键聚合。正确答案：D28、判断题蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。正确答案：对29、填空题稳定蛋白质构象的作用力包括（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等。正确答案：空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力30、问答题论述蛋白质对食品色香味的影响。正确答案：在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。（1）蛋白质的苦味：水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时

12、具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。（2）蛋白质的异味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。（3）天然蛋白质衍生物的甜味：氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。（4）风味结合：油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易挥发完全，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。31、判断题蛋白质在它们的等电点时

13、比在其他PH时，对变性作用更稳定。正确答案：对32、判而题肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。正确答案：错33、填空题影响蛋白水合性质的环境因素有（）、（）、（）、（）、O和（）。正确答案：蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在34、名词解释蛋白质二级结构正确答案：是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有螺旋结构和B-片层结构。35、问答题哪些因素影响食品蛋白质的消化率？正确答案：（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。（2）抗营养因子：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑

14、制剂以及外源凝集素。（3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。（4）加工：蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率。36、填空题小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、Oo正确答案：清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白37、名词解释蛋白质的功能性质正确答案：是指食品体系在加工、储臧、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。38、单选下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）A、酪蛋白B、血红蛋白C、叶绿素D、血蓝蛋白正确答案：A39、单选不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）A、测定溶解度是否改变；B

15、、测定蛋白质的比活性；C、测定蛋白质的旋光性和等电点；D、测定紫外差光谱是否改变。正确答案：D40、多选可引起蛋白质变化的物理因素有OOA、热B、静水压C、剪切D、辐照正确答案：A,B,C,D41、问答题蛋白质的空间结构可分为儿种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。42、单选下列氨基酸中必需氨基酸是OoA.谷氨酸B.异亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.丝氨酸正确答案：B43、单选下列氨基酸中不属于必需氨基酸是OoA.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缴氨酸D.苯丙氨酸E.苏氨酸正确答案：B44、填空题当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为Oo正确答案：剪切稀释45、问答题氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。正确答案：氨基酸的苦味：氨基酸是多官能团分子，能与多种味受体结合，味感丰富。一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨