食品科学技术：发酵工程题库考点（题库版）.docx

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1、食品科学技术：发酵工程题库考点（题库版）1、判断题通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。正确答案：对2、名词解释过氧化氢酶正确答案：过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞的过氧化物体内3、填（江南博哥）空题清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜O饮用。正确答案：夏季4、名词解释fermentationengineering（发酵工程）正确答案：是发酵原理与工程学的结合，是研究由生物细胞（包括动植物、微生物）参与的工艺过程的原理和科学，是研究利用生物材料生产有用物质，服务于人类的一门综合性科学技术。5、名词解释聚集蛋白正确答案：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白

2、质积累聚集在一起。6、判断题对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度6的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。正确答案：对7、名词解释实消正确答案：对培养基进行消毒8、名词解释二级种子正确答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量9、判断题从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的正确答案：错10、问答题若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的50001.葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？正确答案：（1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫

3、瑰香，佳丽酿等。（2）加糖量的计算利用潜在酒精含量为9.5%的50001.葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12%-9.5%=2.5%需添加糖量：2.517.05000=2125002=212.5kg（3）加糖操作的注意要点：加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每20O1.加一次糖（视容器而定）加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。11、名词解释流化床正确答案：当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气

4、流速度达到或超过颗粒的临界流化速度时，料层中颗粒呈上下翻腾，并有部分颗粒被气流夹带出料层的状态12、名词解释组织酶正确答案：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响13、问答题大曲及其特点和类型.正确答案：特点：1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。2 .生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3 .自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。类型：高温曲一

5、一制曲最高温度达60以上，主要用于酿造酱香型白酒。中温曲一一制曲最高温度不超过50,用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。14、名词解释热力学第三定律正确答案：不可能用有限个手段和程序使一个物体冷却到绝对温度零度15、名词解释线粒体正确答案：一种由双层膜包裹、执行氧化磷酸化产能反应的重要细胞器，一般呈杆菌状，数量较多16、名词解释临界氧浓度正确答案：指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求17、问答题请简述发酵工程发展史上的四个转折点。正确答案：第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素一抗菌素发酵工业；第三个转折点：切断支路代谢：酶的活力调控，酶的合成调控（

6、反馈控制和反馈阻遏），解除菌体自身的反馈调节，突变株的应用，前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋18、名词解释菌种复壮正确答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性19、判断题酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。正确答案：对20、填空题在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，O建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。正确答案：科赫21、多选在实际生产中，对数期的长短取决于OA、培养罐的大小B、接种量的大小C、培养基的多少D、代谢产物合成的多少E、以上都对正确答案：A,B22、

7、问答题简述发酵工业对微生物菌种的要求。正确答案：菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周期短；菌株高产；菌种抗性强，如抗病毒（噬菌体）能力强；菌株性状稳定，不易变异退化；菌种安全性高，不产生有害物质。23、单选关于菌种的选育不正确的是OA.自然选育菌种费时且盲目性大B.诱变育种原理的基础是基因突变C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D.采用基因工程的方法可构建工程菌正确答案：C24、判断题同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶正确答案：对25、名词解释液-固色谱法正确答案：是利用各组分在固定相上吸附能力的不同而将它们分离的方法当组分随着流动相通过色谱柱中的吸附剂时，组分分子及流动

8、相分子对吸附剂表面的活性中心发生吸附竞争。26、名词解释固定相正确答案：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。27、问答题种子应满足的条件：正确答案：1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的接种量2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能迅速生长利于缩短延滞期,提高发酵设备利用率3）菌种能保持稳定的生产性能，生理状态稳定4）无杂菌和噬菌体污染28、名词解释脱脯基酶蛋白正确答案：酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的蛋白质部分。29、名词解释理论板当量高度正确答案：是指填料层或喷淋塔固体颗粒移动床的一段高度，其效果与一层理论塔板或一理论级相等。30、问答题请

9、简述工业化生产对菌种的要求有哪些？正确答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。31、单选发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括OA.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中

10、加入不同的抗菌素正确答案：C32、名词解释对数期正确答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。33、名词解释微生物代谢工程正确答案：代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并通过DNA重组技术和应用分析生物学相关的遗传学手段对细胞进行有精确目标的基因操作，改变微生物原有的代谢或调节系统，实现目的产物代谢活性的提高34、单选酵母菌的HI型发酵的产物是OA.酒精B.甘油C.乳酸D.丙酸正确答案：B35、单选装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的OOA.清洗合格证明B.卫生防疫证明C.洗刷除污证明D.货车修竣证明正确答案：A36、名词解释惯性截留作

11、用正确答案：当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性力，不随气流运动方向的改变而改变，即颗粒仍作直线运动，以至与障碍物相撞，空气中微粒撞到过滤器内的棉花纤维等障碍物时，即被载留或阻拦在纤维上面，这种现象称为惯性截留现象。37名词解释Strainbreeding（菌种选育）正确答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物38、单选某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）A.初级代谢产物B.次级代谢产物C.代谢中间产物D.代谢废物正确答案：B39、问答题简述发酵工业经历的几个不同阶

12、段正确答案：发酵工业经历了以下几个不同阶段：1）自然（天然）发酵时期2）纯培养技术的建立3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技术的建立4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立5）开拓新型发酵原料时期6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段40、名词解释深层培养正确答案：又称通气搅拌技术，采用机械通气搅拌，使得好气性发酵进行大规模生产。41、名词解释延滞期正确答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。42、名词解释氧转移系数正确答案：表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。43、名词解释下胶净化

13、正确答案：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。44、单选1892年华侨张弼土在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛B.威海C.烟台D.德州正确答案：C45、名词解释辐射热正确答案：因罐内外温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射46、判断题双水相萃取中，除高聚物一高聚物能形成双水相外，聚合物一无机盐也能形成双水相正确答案：错47、名词解释辅因子（Cofactor）正确答案：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物48、名词解释一价反馈抑制正确答案：只有一个终

14、产物对线性反应序列开头的酶起反馈抑制作用，属于一价反馈抑制，又称单价反馈抑制。49、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。（4）麦粒形态：以短胖者为佳。（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。50、填空题白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。正确答案：低温发酵51、判断题在分批发酵中，最好的收获期是

15、指数生长期正确答案：错52、名词解释糖被正确答案：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）53、单选?在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为O溶化调PH加棉塞包扎培养基的分装称量A.B.C.D.正确答案：B54、单选大多数芽抱细菌形成芽抱在哪个时期OA.调整期B.对数期C.稳定期D.衰亡期正确答案：C55、名词解释丝网分离器正确答案：丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝网分离。56、名词解释定向进化正确答案：认为不论进化的动力是由于外来原因还是内在动力，进化是有目的的，进化最终朝着一定方向进行的学说。57、填空题贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。正确答案：橡木桶58、名词解释争性抑制