食品科学技术:发酵工程必看考点三.docx
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1、食品科学技术:发酵工程必看考点三1、名词解释衰亡期正确答案:稳定期后如再继续培养,细菌死亡率逐渐增加,以致死亡数大大超过新生数,总活菌数明显下降,称为衰亡期。2、名词解释薄层色谱法正确答案:将固定相(如硅胶)薄薄地均(江南博哥)匀涂敷在底板(或棒)上,试样点在薄层一端,在展开罐内展开,由于各组分在薄层上的移动距离不同,形成互相分离的斑点,测定各斑点的位置及3、名词解释异淀粉酶正确答案:一种脱支酶,催化水解糖原、支链淀粉以及它们的B极限糊精中的-l,6-糖首支链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短梗霉多糖。4、名词解释生物芯片正确答案:是根据生物分子间特异相互作用的原理,将生化分析过程集成于芯
2、片表面,从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。5、名词解释催化剂的前体正确答案:指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中,能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去,而其自身的结构并没有多大变化,但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。6、单选下列关于发酵工程的说法,错误的是OA、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境条件的变化,不仅会影响菌种的生长繁殖,而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案:C7、问答题下酒时主要控制指标有。正确答案:(1)下酒的可发酸性糖保留足够
3、又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵,一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少,后发酵不充分,CO2不足,异杂味排除不彻底,啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖,由于后发酵库温低,啤酒品温在710d会和室温一致,酵母凝聚,导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖,使啤酒风味变差,生物稳定性也变差。(2)下酒的温度传统下面啤酒酵母可在2以上发酵,过去为了防止在后发酵中酵母自溶,破坏啤酒的风味,常常采用低温后发酵,即下酒温度在4.5C左右,这样低温后发酵时间要1015天才能完成。现在为了加速双乙酰还原,常常采用较高后发酵温度58C因此,下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发
4、酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高(0.3rng1.),应采用较高温度(如5-6.5),可缩短后发酵时间。(3)下酒的酵母细胞浓度根据双乙酰还原理论,提高酵母浓度,可加速双乙酰还原,因此,现在下酒酵母浓度常控制在(1020)X106个/ml。但若酵母比较衰老,不但不能加速双乙酰还原,而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点,在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。8、问答题大曲酒、小曲酒、秋曲白酒定义及特点.正确答案:大曲酒定义:以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵,然后蒸储、勾兑、贮存而成的酒。特点:周期长(15120d或更长),贮酒期为3个月至3年。质量较好,但淀粉出酒率较低,成本高。产量约为
5、全国白酒总产量的20%。小曲酒定义:以小曲为糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸储、勾兑、贮存而成的酒。特点:用曲量少(V3%),大多采用半固态发酵法,淀粉出酒率较高(60限80%)o曲白i酉定义:以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散秋曲和酒母为糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸储、勾兑、贮存而成的酒。特点:发酵期短(39D.,淀粉出酒率高(70%),这类酒产量最大。9、问答题代谢的人工控制方法正确答案:在发酵工业中,为了大量积累人们所需要的代谢产物,必须人为地打破微生物细胞内自动调节结构,是代谢朝人们所希望的方向进行,这就是所谓的带鞋带人工控制。采用遗传学和生物化学方法实现。遗传学方法:通过改
6、变生物遗传物质从根本上改变微生物原有的代谢控制机制。1、应用特定的营养缺陷性突变株2、抗反馈调节的突变株生物化学法添加前体绕过反馈控制点添加诱导剂发酵和分离过程耦合控制细胞膜的通透性控制发酵的培养基成分10、填空题清香型白酒的生产主要采用OO正确答案:清渣法11、名词解释絮凝作用正确答案:指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。12、名词解释细菌细胞壁正确答案:位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被,主要由肽聚糖组成,有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。13、问答题种子质量的判断标准:正确答案:1)细胞或菌体细胞种子要
7、求菌体健壮、形态一致、均匀整齐,霉菌和放线菌要求菌丝粗壮,对某些染料着色能力强、生长旺盛,菌丝分支情况和内含物情况良好2)生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应3)产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标4)酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系,14、名词解释酿造正确答案:是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法,通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。15、单选酶活性调节速度比酶合成调节速度OA快B.慢C.相等D.无法比较正确答案:A16、名词解释纯培养物正确答案:仅有单一一种微生物繁殖得到
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