食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（三）.docx

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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（三）1、判断题葡萄、掰猴桃耐贮敏是因为它们是浆果类。正确答案：错2、单选香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：OA、20-22oC90%B、28-30oC90%C、2（江南博哥）0-22oC80%正确答案：A3、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。4、填空题影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、O等。正确答案：种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害5、填空题泡菜盐水配制时，用O正确答案：硬水6、名词解释沟藏正确答案：将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆

2、盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法7、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。正确答案：对8、单选隔热材料受潮后往往造成：OA、保温性增加B、保温性降低C、不受影响正确答案：B9、判断题在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。正确答案：对10、问答题糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？正确答案：1除去粘附的硬化剂；2增加产品的透明度；3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；6钝化果蔬组织中的酶，防止

3、氧化变色。11、判断题果胶物质主要存在于果皮和果肉中。正确答案：对12、填空题果蔬运输方向，每年的13月蔬菜主要是O,果品依果品种类不同OO正确答案：由南向北；双向运输13、填空题我国公路运输主要有：（）和（）。正确答案：机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和箱式货车14、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。正确答案：对15、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。正确答案：错16、单选香蕉的贮藏适温是213,否则会出现冷害，冷害症状为果皮：OA、绿色B、灰色C、褐色斑点正确答案：B17、单选马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法

4、可抑制病害的发生。OA、仲丁胺B、高温处理C、冻藏正确答案：A18、填空题（）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。正确答案：单宁19、判断题一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。正确答案：对20、判断题用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。正确答案：错21、填空题果酒中常见的病害有：Oo正确答案：生膜、变味、变色、浑浊22、填空题果酸的酸味取决于O正确答案：果酸的PH值23、单选每年13月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：OA、南方的柑桔类水果运往北方B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方C

5、、A、和B、同时进行正确答案：C24、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：OA、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A25、判断题无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮臧。正确答案：对26、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了O,对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。正确答案：果蔬品牌专卖店27、填空题对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为O正确答案：263028、判断题乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。正确答案：错29、名词解释返潮正确答案：又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现象。30

6、、判断题无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。正确答案：错31、填空题为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行O处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。正确答案：硫32、单症苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）A、二氧化碳伤害B、虎皮病C、苦痘病正确答案：A33、填空题碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、O和果胶物质等。正确答案：单糖；双糖；淀粉；纤维素和半纤维素34、问答题冷藏运输设备应满足的条件。正确答案：（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；（4）制冷装置在设备内所占

7、空间要尽可能小；（5）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；（6）运输成本低。35、判断题高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蕉气调是解决以上问题的唯一方法。正确答案：错36、名词解释流化床干燥正确答案：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。37、判断题塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。正确答案：对38、问W题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。

8、另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。39、单选售前、售中、售后服务与利润：OA、密切相关；B、无关；C、A+B正确答案：A40、单选果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：OA、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯。正确答案：C41、问答题提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？正

9、确答案：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。2 .在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。3 .根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。4 .提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。42、判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。正确答案：错43、单选影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：OA、贮藏方式B、气体成分C、温度。正确答案：C44、填空题溶液浸提法是用O把香精油浸提出来。正确答案：有机溶剂45、判断题葡萄果粒属于呼吸非

10、跃变型，而穗轴属于跃变型。正确答案：对46、判断题果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。正确答案：错47、填空题常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、Oo正确答案：颜色变化；硬度；糖酸含量48、判断题苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。正确答案：对49、问答题蔬菜腌制的基本原理？正确答案：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。50、判断题柑橘贮臧过程中的低温伤害表现为水肿。正确答案：对51、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

11、正确答案：对52、单选在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入OA、增色剂B、稳定剂C、防腐剂正确答案：B53、问答题泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？正确答案：坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。54、单选蕉柑贮藏的适宜环境条件为OA、7-9,85-90%B、3-5,80-85%C、ll-120C,85-90%

12、正确答案：A55、填空题O是果酒发酵的主要微生物。正确答案：酵母菌56、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）C下贮藏，风味变化缓慢。正确答案：457、判面题用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。正确答案：对58、填空题干制品包装前的处理：O正确答案：回软、分级、压块、灭虫处理59、问答题试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。正确答案：（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足（2）果蔬加工技术与加工装备制造水平低（3）果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善（4）新型高附加值产品少，综合利用水平低（5

13、）企业规模小，行业集中度不高60、名词解释冷桥正确答案：在库的维护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。61、名词解释冻藏正确答案：在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。62、判断题果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。正确答案：对63、单选胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在OA、0,9095%,冷藏B、-2,9095%,冷藏C、20C,90%,冷藏正确答案：A64、问答题糖转化反应的应用？正确答案：适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱

14、和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味65、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。正确答案：对66、填空题1012月份是水果运输的旺季，北方的O等南下，而南方的O等北上。正确答案：苹果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔67、判断题青椒贮藏中的主要问题是失水萎蕉，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。正确答案：对68、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。正确答案：错69、判断题大蒜适时采收的标准是：蒜苔采

15、收获20天左右，叶片约有1/21/3变黄，鳞茎已充分长大。正确答案：对70、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在8793kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50。3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。71、问答题为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？正确答案：1).因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。