新版《餐饮服务与管理》考试题库大全-下（简答题汇总）.docx

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1、新版餐饮服务与管理考试题库大全-下（简答题汇总）简答题1 .目标激励答案：目标激励是指管理者通过确立一定的目标，使员工在完成任务的过程中发挥自己的潜力，并实现自己的个人目标。2 .英式服务答案：英式服务又称家庭式服务。服务员先将加温后的空盘放在主人面前，用各装着当块食物的大盘从厨房中拿到餐桌并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。用务员把装好的菜肴依次端送给每T立客人,调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或朴互传递。3 .地方菜答案：地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。经

2、过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格。主要有川菜、粤菜、淮扬菜和鲁菜等。4 .西餐菜肴与酒水是怎样搭配的？答案：（1）头盘（开胃菜）：用低度干白葡萄酒。（2）汤类：一般不用酒，也可以配较深色的雪利酒或马德拉酒。（3）副盘：干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒。（4）主菜：海鲜类用酒精度12%（VV）14%（VV）无甜味的干白葡萄酒；小牛肉、鸡肉等白色肉类用酒精度H%（VV）13%（VV）干红葡萄酒；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类用酒精度13%（VV）以上的红葡萄酒。（5）奶酪类：甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒。5 .客房送餐答案：客房送餐是星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压

3、力而提供的服务项目。住店客人通过电话或门把手牌进行点餐的服务，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间内用餐。6彳再罚激励答案：惩罚激励是对员工的某种不符合餐饮部要求的行为予以否定和惩罚，使由此带来的不良影响减弱、消退，以此达到激励员工的目的。7 .论述题：简述宴会预订的程序。答案：（1）受理预订：热情接待预订宴会的客人。准确回答客人问题。准确填写宴会预订单。准确填写宴会安排日记簿。（2）预订跟踪：跟踪确认签订宴会合同书。根据情况收取定金。填写宴会通知单或变更通知单。宴会当天进行督促检查。（3）预订反馈：宴会结束后致谢并征求意见。建立宴会预订档案。8 .宾客对餐饮服务质量的需求包括

4、哪几个方面？答案：（1）心理需求。（2）食品质量。（3）环境与气氛质量。（4）安全需求。服务效果。9 .西餐宴会服务应有哪些注意事项?答案：（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜。（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西窗散盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。（5）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以主桌为准。10 .特式餐厅答案：特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等需求，

5、开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。11 .员工培训有哪些方面的作用？答案：（1）增加员工对企业的了解改变员工的精神面貌。降低损耗。（4）提高员工团队协作能力和增强组织纪律性。（5）饭店智能高科技的运用刺激培训。（6）通过培训实现既定目标。12 .应如何预防细菌性食物中毒？答案：（1）严禁食用病死或病后屠宰的畜禽。（2）严格执行生熟食品分开制度,冷藏设备、加工人员、加工场所、使用的工具都要分（3）加工场所应符合由生到熟的过程,不能交叉污染。（4）不准活畜禽进入厨房或食品加工室。（5）成品菜加热后才能食用。（6）厨房、仓库、营业厅等处严禁存在老鼠、嶂蛔口苍蝇等。答案:开胃酒也称餐前酒,是餐前饮用的酒

6、品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以萄酒或蒸储酒为基酒，加上调制材料制成。14 .轻托答案：轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5k;左右。其动作要求熟练、优雅和准确。15 .简述轻托的操作步骤及方法。答案：(1)理盘：根据所托物品选择清洁合适的托盘，如不是防滑的，则应在盘内垫上洁；垫布。(2)装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。(3)起盘：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前，(4)行走：要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步，动，托盘在胸前自然摆动，以菜肴酒水不外溢为标

7、准。(5)卸盘:到达目的地,屈膝直腰,放盘。要把托盘平稳地放在工作台上，再安全：物品。16 .饭店常见的定价策略有哪些？答案：1基于成本的定价策略。(2)基于需求的定价策略(3)基于竞争的定价策略。(4)基于心理的定价(5)基于新产品的定价策略答案:外卖服务是餐厅根据客人的要求派员工到餐厅外客人的驻地或指定的地点进行成占供、现场生产、用餐服务等项餐饮服务。18 .目标激励答案：目标激励是指管理者通过确立一定的目标，使员工在完成任务的过程中发挥自己的潜力，并实现自己的个人目标19 .饭店常见的餐饮设施和服务项目有哪些？答案：饭店常见的餐饮设施和服务项目有：中餐厅、咖啡厅、西餐厅、大型多功能厅、小

8、?厅、特式餐厅、各种酒吧、客房送餐以及外卖服务：20 .培训计划和实施经历哪几个阶段？答案：Q）进行调查分析，确定培训需求。（2）制定培训计划。（3）实施培训计划。（4）考核评估总结。21 .餐饮人力资源管理主要包括哪些内容？答案：（1）组织机构。（2）定额定员。（3）员工招聘。（4）员工培训。（5）日常管理。（6）员工报酬。（7）员工激励。22摆台答案：摆台是为客人就餐摆上餐桌,确定席位，提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌、布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等23 .餐饮服务质量答案：餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务在当费价值上适合和满足客人物质

9、需要和心理需要的程度。24 .餐饮部在饭店中的地位和作用是怎样的?答案：(1)餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。(2)餐饮服务直接影响饭店的声誉。(3)餐饮部为饭店创造可观的经济效益。(4)餐饮部的工种多，用工量大。25 .基酒答案：基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏转朗姆酒以及特基拉酒等，有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等作为基酒。26 .鸡尾酒有哪些特点？答案：鸡尾酒是一种特殊的酒品,具有以下特点：(1)搭配适宜，调法讲究。(2)口味卓越，消疲提神。(3)色泽优美，盛器精巧。27 .西餐答案：西餐泛指根据西方国家的饮食习惯烹制出的菜点，西餐服务是根据西

10、方习俗提供的服务。西餐菜肴与服务尤以法式为代表。28 .无形产品质量答案：无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。它主要是指服务人员的礼貌礼节、职业道德、服务态度、服务规格、服务技能、服务效率和安全卫生等。29宴会酒吧台答案：宴会酒吧台或称酒水服务桌，是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。30 .物质激励答案：物质激励是指通过合理的分配方式，将员工的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为酬劳或奖励，以此来满足员工对物质条件的需求，进而激发员工更大的工作积极性。31 .现场处理宾客投诉应遵循哪些的要领？答案：(1)积极聆听。(

11、2)感同身受。服务弥补。(4)请求谅解。表示感谢。(6)记录经过32 .如何为宾客存酒？答案：(1)客人用餐结束时，如果所用白酒有剩余，酒吧服务员要主动提示客人是否留存酒水。(2)填写存酒卡,并督促酒水员将存酒标签贴在所存酒瓶上,并做好签字登记。(3)在客人下次来消费时，要主动提示客人使用。(4)定期与存酒客人电话联系提醒。33 .中式烹饪主要特点有哪些？答案：(1)原料丰富，菜品繁多。(2)选料严谨,因材施艺。（3）刀工精湛，善于调味。（4）盛器考究，艺术性强。34 .宴会准备工作包括哪些内容？答案：（1）掌握宴会情况：服务员要做到八知”三了解。（2）宴会厅布局设计：根据宴会主题、举办方要求

12、等做好台型布局和席位安排。（3）宴会餐台布置：准备工作、摆台、台面装饰。（4）熟悉宴会菜单：中餐和西餐。（5）宴前服务：中餐摆放冷盘,斟倒红葡萄酒；西餐摆放黄油面包，斟倒冰水或矿泉水。（6）宴前检查：宴会负责人对卫生、设备、物品、安全、仪容仪表做全面检查。35 .客房送餐服务答案：客房送餐是星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。住店客人通过电话或门把手牌点菜和酒水，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间内用餐。36 .服务标准确定后并非一劳永逸。答案：/37 .餐饮有形产品有哪些生产特点？答案：产品规格多，生产批量小。（2）生产过程时间短。（3）生产量

13、难以预测。（4）原料及产品不易保存。（5）产品差异化。（6）产品生产过程管理难度大。38 .简述支票结账的服务程序。答案：（1）客人示意结账时,服务员应按规将各账单递给客人。（2）核对支票的有效期限，请客人出示有效证件，检查支票的有关印章、电脑密码等，请客人告知联络电话，并礼貌地向客人致谢。（3）递交收银员办理结账手续。（4）将支票存根、有关证件和发票送还客人。（5）再次诚恳致谢。39 .啤酒答案：啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气低度酒。其具有显著的麦芽和酒花清香，口味清爽纯正，深受人们喜爱，在欧美一些国地区，啤酒被认为是一种饮料。其营养物质非常丰富，被称

14、为液体面包。五、简答题40 .中式面点答案：中式面点简称中点，是以粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿及香肠等原料为基础,添加适量辅料,经过调制加工而成。一般可分为南味、北味两大风味五、简答题41 .常见的西餐菜单是怎样分类的？答案：Q）根据用餐程序分类的西餐菜单内容包括开胃菜、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、餐后点心以及饮料。（2）根据用餐时段分类的西餐菜单内容包括早餐菜单、午餐菜单、正餐菜单、夜餐菜单以及其他菜单。（3）根据西餐销售地点分类的西餐菜单内容包括咖啡厅菜单、扒房菜单、快餐厅菜单和客房送餐菜单。（4）根据供餐形式分类的西餐菜单内容包括套餐菜单、零点菜单、宴会菜

15、单、节日菜单以及混合菜单42 .酒廊答案：酒廊，通常带有咖啡厅的形式特征，其格调及装修布局也近似。但只供应酒水和小食品,不供应主食。这类酒吧有两种形式,即大堂酒口阴口音乐厅43.中餐午晚餐一般巡台服务包括哪些内容和要求？答案：Q)烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。(2)随时添加酒水、推销饮料。撤去空盘、空饮料瓶,整理台面,保持台面清洁美观。(4)客人席间离座，上前帮助拉椅、撒餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。(5)客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如需要,迅速按规范替客打包。44 .论述题迎宾时应注意哪些事项？答案：Q)先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以招徒客人(2)情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。(3)着装华丽的时髦女性,安排在餐厅中央显眼的位置上(4)行动不便的老年人或残疾人,安排在靠门附近；安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位。(5)接近最后点菜时间才到达餐厅的客人,尽量将其安排在靠近厨房的位置，以方便迅速上菜。(6)为带孩子的客人主动提供儿童椅,并保证其安全。(7)对带