健康食堂从业人员-食堂厨艺培训考试题库（通用版）.docx

《健康食堂从业人员-食堂厨艺培训考试题库（通用版）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《健康食堂从业人员-食堂厨艺培训考试题库（通用版）.docx（91页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、健康食堂从业人员-食堂厨艺培训考试题库（通用版）一、单选题1 .属于有机天然食品的基本标准的是（）。A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂参考答案：C2 .以油为媒介的前期热处理方法是（）。A、油滑B、油发C、油烟D、油炸参考答案：D3 .食堂卫生管理的主要内容包括环境卫生、烹饪卫生、（）、食品卫生、个人卫生以及餐厨垃圾处置。A、餐具卫生B、厨具卫生C、食（用）具卫生4 .原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、乳品原料B、干制原料C、脱水原料D、水发原料参考答案：C5 .亚硝酸盐的致死量是()克。A、

2、1B、2C、3D、4参考答案：C6 .烹调加热后调味又称辅助调味和()。A、佐餐调味B、渗透调味C、补充调味D、合成调味参考答案：C7 .以下哪个选项不是中式菜肴的特点()。A、原料丰富菜品繁多B、选料严谨因材施艺C、刀工精湛D、口味变化不大参考答案：D8 .炮的主要调味品有精盐、味精和()。A、温热植物油B、温热花椒油C、高热花椒油D、高热植物油参考答案：C9 .餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的O责任人，对本单位的食品安全负全面责任。A、主要B、相关C、第一参考答案：C10 .下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、去鳍、去尾B、去鲤、去尾C、去

3、鳍、去内脏D、去蛆、去内脏参考答案：D11 .原料产品的生长过程符合无公害控制标准是()。A、转基因食品的标准B、天然食品的标准C、有机食品的标准D、绿色食品的标准参考答案：D12 .食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产经营管理工作、以及担任食品安全管理人员；同时，严禁食品经营主体聘用上述人员；A、10年B、20年C、30年D、终身参考答案：D13 .国家对“碳达峰”目标时间点是（）A、 2025年B、 2030年C、 2050年D、 2060年参考答案：B14 .食品加工与销售主要工作内容包括（）、烹调加工、面点加工、销售服务。A、原料择洗B、原料切配C、原料加工参考答

4、案：C15 .国网公司健康食堂要求库房食品原料储藏做到分类分架，先进先出，专室专用，离墙隔地，()。A、无过期和霉变食品，无病媒生物污染，无个人物品B、无违法所得，无违禁物品，无个人物品C、无药品参考答案：A16 .国网公司健康食堂要求就餐人员满意率和基本满意率达到O以上。A、70%B、80%C、90%参考答案：B17 .当有人被烧伤时，正确的急救方法应该是OA、以最快的速度用冷水冲洗烧伤部位B、立即用嘴或风扇吹被烧伤部位C、包扎后立即去医院诊治参考答案：A18 .浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的(C)。A、大料B、花椒C、白醋D、料酒参考答案：C19 .道德是人类社会生活中依据社

5、会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念参考答案：D20 .食品安全标准是O的标准。A、倡导性B、强制性C、科学性D、导向性参考答案：B21 .()是服务员对所服务菜肴应理解内容。A、菜肴口味B、菜肴成本C、原料用量D、制定价格办法参考答案：A22 .服务员（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力参考答案：C23 .生产经营的食品中不得添加（）。A、药品B、中药材C、化合剂D、增白剂参考答案：A24 .食堂原材料采购与保管主要工作内容包括原材料采购、原材料检验以及入库

6、、在库和（）。A、使用管理B、退货管理C、出库管理参考答案：C25 .贮存食品的方法有常温贮存和（）。A、低温贮存C、无菌储存参考答案：A26 .以下哪个不是使用全电厨房设备对厨房工作人员带来的好处（）A、更易清理设备B、室内温度无变化C、减少煤气泄漏D、噪音大幅度降低参考答案：B27 .分菜服务工作既体现服务员（）又反映餐厅（）。A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务级别D、服务级别、服务理念参考答案：B28 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油参考答案：C29 .将去杂质的干木耳在足量的（）中浸泡30分钟，去蒂根、洗净后用清水浸泡存

7、放，涨发的出成率为700%1000%。A、开水B、清水C、热水D、温水参考答案：B30 .早餐餐前环境准备涉及()。A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放原则、环境清洁B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放原则、环境清洁C、餐台、餐椅摆放整洁、摆台原则、环境卫生D、摆台原则、环境清洁、无尘土参考答案：A31 .公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向()部门投诉。A、市场监督管理部门B、工商行政管理部门C、质量技术监督部门参考答案：A32 .下列属于行政法规的是()。A、中华人民共和国食品安全法B、中华人民共和国食品安全法实施条例C、上海市食品安全信息追溯管理办法参考答案：B33 .()的需求是

8、指宾客需要有被接受，被承认的感受。A、自我实现B、受尊重C、社会群体感D、生理参考答案：C34 .热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()。A、沏B、炳C、冲D、焯参考答案：B35 .安排患有食品安全法第四十五条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作的，将处()以上()以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。OA、 2000B、 3000C、 5000参考答案：C36 .下列属于依照食品标记鉴定食品与否过期的是()。A、标明保质期B、注明营养成分D、注明食用办法参考答案：A37 .国网公司健康食堂标准要求食堂高级以上厨师技术人员配备达（）。A、30%B、40%C、50%参考答案：A3

9、8 .扑救电气火灾，首先应做的是（）。A、使用二氧化碳灭火器灭火B、切断电源C、使用干粉灭火器灭火参考答案：B39 .国网公司健康食堂标准要求食堂配备专用食品留样冷藏柜，温度设置为摄氏OA、0B、 0-3C、 0-6参考答案：C40 .以下哪个产品不属于全电厨房设备？OA、电磁大锅灶B、电磁扒炉C、电烤箱D、燃气煲仔炉参考答案：D41 .下列()做法符合服务员工作中举止规定。A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息B、工作中为振作精神适量饮酒C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁D、在客人面前修指甲参考答案：C42 .食堂不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原材料、()、食品相关产品。A、食品

10、添加剂B、食品包装材料C、食品加工工具参考答案：A43 .发现人员触电时，应立即()，使之尽快脱离电源。A、用手拉开触电人员B、用绝缘体拨开电源或触电者C、用铁棍拨开电源线参考答案：B44 .着衣工艺的作用之一是（八）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感参考答案：A45 .制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆参考答案：A46 .下列()不符合女服务员站立要领。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开距离约为2(25cmD、脚尖张开距离约为5公分参考答案：D47 .列各类物质中不属三大致癌物质的是OA、黄曲

11、霉毒素B、N亚硝基化合物C、苯并花D、大肠杆菌参考答案：D48 .服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，()。A、耐心细致B、语言简练C、主动热情D、细心周到参考答案：B49 .预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法第六十六条规定的，（）进口。A、可以B、不可以C、不得参考答案：C50 .国网公司健康食堂要求食物留的时间是（）。A、12小时B、24小时C、48小时参考答案：C51 .主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是（）。A、黑鲫鱼B、大黄鱼C、胖头鱼D、大头鱼52 .国网公司健康食堂要求食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检验“三证”、购货合同、发票齐全，确

12、保进货食品及原材料做到（）可朔源。A、80%B、90%C、100%参考答案：C53 .食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为（）、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。A、营养B、防腐C、防食物中毒参考答案：B54 .普通布碟、骨碟用平盘，直径应为（）。A、 12-18cmB、 6-10cmC、 8-10cmD、 1012cm参考答案：A55 .食物中毒，指食用了被O物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。A、有毒害B、有问题C、腐败变质参考答案：A56 .国网公司健康食堂要求食堂排水出入口和排气口应有网眼孔径小于O的金属隔栅或网罩。A、

13、5毫米B、6毫米C、7毫米参考答案：B57 .礼节是表达尊重形式规定，礼貌是表达()。A、彼此会面时一种招呼方式B、人表情C、尊重言行规范D、共同遵守社会公德参考答案：C58 .初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质()。A、氢氟酸B、豆角皂素C、鹅羔氨酸D、二秋水仙碱参考答案：D59 .用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，情节严重的()。A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额十五倍以上三十倍以下罚款D、吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处

14、五日以上十五日以下拘留参考答案：D60 .违反食品安全法的有关规定，最高可处违法货值金额O倍罚款。A、10B、20C、30参考答案：C61 .国网公司健康食堂要求大宗食品索要三证()，购货合同、发票齐全。A、卫生证、化验证、合格证B、卫生证、质检证、合格证C、检疫证、化验证、合格证参考答案：A62 .对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和0。A、油脂B、食醋C、酱油D、黏粘物参考答案：D63 .果蔬用浓度为3%。含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟参考答案：C64 .客人离开餐厅后，服务员要首先做()工作。A、送客B、检查餐厅C、收拾台面D、卫生参考答案：B65 .食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者O