2024年厨房管理规章制度.docx

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1、2024年厨房管理规章制度厨房管理规章制度1一、厨房考勤制度1按时上下班,不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班，不休者发

2、五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。二、厨房着装制度1、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、

3、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑*璃包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7、凡易的食物应储藏在O度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2、高档原料派专人管理，严格按量使用,其他原料同样做到按量使用

4、，物尽其用。3、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单，厨房不出菜的原则。7、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1.各项内容的检直可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人

5、卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度；每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事

6、。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞,违者罚款50元，严重者开除。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复直并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）.4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度

7、，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍

8、罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11、每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌，违者罚款并追究责任。厨房管理规章制度21、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考

9、勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的,经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！