2024年厨房奖惩制度.docx

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1、2024年厨房奖惩制度厨房奖惩制度1一、劳动纪律（凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退）。1、按时上、下班，不准迟到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班，并由大厨召开班前会。2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。5、工作时必须穿戴好工作服、帽。6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、当餐厅宾客未走时不准下班。9、严勇E厨房人员进入工作间。二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹调

2、质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。5、操作时对原称4、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。三、卫生纪律1、厨师必须按照食品卫生法和卫生五四”制要求,搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。2、工作时随时注意整理场

3、地卫生,不准乱丢垃圾、废料。3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。4、下班时全体厨工负责个人责任区的.全面卫生。所有器具、石版、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗干净，所有食品分类、保存、贮藏。5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。四、厨房员工奖惩制度1、上班迟到扣除1小分，当月迟到5次的员工追加扣除2大分。2、上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除35小分,情节严重追加扣除15大分。3、损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除13小分。4、厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，扣除35大分。5、违反员工餐厅管理

4、规定，浪费食物，扣除5小分，情节严重的扣除13大分。6、厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指。扣除13小分。7、由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，扣除25小分。8、未经允许吃、喝、拿公司物品,扣除35小分，情节严重的扣除当月全部考评分，并扭送公安部门。9、工作时听MP3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，扣除13小分，屡次违反的追加扣除13大分。10、厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作，扣除35小分。I1.厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿，扣除13小

5、分。12、厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节，扣除26小分，情节严重的追加扣除3大分。13、上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次、休息天或休息时间，扣除16小分。14、在酒店内危害任何人员,殴打他人或互相打架，调戏或侮辱他人，偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博，故意损坏告示栏或他人物品，扣除3到15小分，情节严重的将扣除当月全部考勤分，并扭送公安部门处理。15、部门上菜速度慢，菜品出现质量问题,将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉,扣除26小分。16、在厨房内吸烟，酗酒，扣除5小分。17、不服从上级安排,顶

6、撞上级，扣除35小分，情节严重并造成恶劣印象的追加扣除15大分。18、每日、每周例行卫生检查不合格，扣除12小分。备注：以上扣分制度针对厨房普通员工，部长级、主管级、主任级违反则加倍扣除考评分。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。五、厨房员工奖惩制度1、工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加15小分。2、拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳,加310小分。3、推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，加515小分。4、当选本季度优秀员工的，本季度每月加20小分。5、积极配合

7、厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加15小分。6、在酒店范围发生以外事故（如火警、工程事故、厨房起火等）挺身而出维护酒店利益的厨房人员，加20100小分。备注：以上有优异表现的员工，由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。优秀的员工、优待的福利：1、优秀员工每季度评选一次，当选的员工每月增加奖金100元,本季度每月增加20小分，并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。2、厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。优秀员工考评名额权限：1）一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。2）一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。3）评选会

8、上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。4）厨房主任提议的员工，可以获得候选权。六、后厨奖罚制度一）奖惩制度:1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重,处以罚款,警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元欣，超过两次开除宿舍

9、，自行解决住宿;9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；I1.不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜

10、谱价格赔偿;视情节，酌情处理。二）奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元欣；3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。厨房奖惩制度2对有如下表现的员工，应给予奖励：-完成销售计划或工作任务，成绩突出的。二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。六、一贯忠

11、于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。厨房奖惩制度3一）惩罚制度1、A类过失（每次扣10-20元）工作时间接听私人电话,吸烟厨房各区域卫生没做干净或不做卫生值班人员不做班后检查,各类食品,物品没收拾干净值班人员下班后未关闭所有不用电源及不用电器设备未定时整理仓库,冰厢及其它卫生上班迟到早退5分钟内,每月三次者.（每迟到一次扣5元）未做好每天的食品申购工作未按规定打卡,或带打卡,带打卡两人并罚2、B类过失（每次扣3050元）工作期间或者值班时无故串岗离岗不服从上级的工作安

12、排，顶撞上级.故意参和佐料，造成浪费，故意消耗远材料影响酒店经营无利和产品质量的破坏行为.作人员不经开单服务员，传菜，箕妾给亲友熟人等顾客配菜,炒菜，份量擅自加改者.配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价换实际高价菜，菜单与实际不符的（另按炒出菜价的两倍加罚）制作人员用餐是私自开设小灶，挖酒店墙角的，擅自使用厨房食品或其他物品。工作迟到早退20分钟以上者。客用餐具等未洗干净着。3、C类过失（每次口50100元）上班迟到早退30分钟以上者。发现出品不卫生或口味偏差造成退菜，按售价赔偿。因报错厢号造成的损失，按售价赔偿。颠倒出品顺序造成客人投诉。消极怠工，致使出品效率不高。偷拿，偷吃食品，制作人员

13、在场，不予制止的并罚。上班期间不穿戴工作服、帽或穿戴不整洁或上岗操作违反卫生管理条例4、其他行政处罚或罚款在店内打架斗殴，造成严重影响的，医疗费自理，假期工资,损坏的公共财物由当事人照价赔偿。因工作失误造成火灾，被偷盗或其他事物的，除由当事人赔偿损失外，还还需视情节轻重给与不同的.处罚。员工在店内拿商品不付款或少付款，除未M寸余额外，并处商品原价双倍罚款。私自调换顶替岗位，影响出菜速度和产品质量的，做矿工处理，并处以罚款100元。酒店组织召开的各种大小会议，员工都应参加，有急事须向召集人请假，没请假，无故缺席，罚款50元。以上条例由厨师长负责实施，如发现未对处罚行为没有兑现的，并追究负责人的责任，并罚款100元。二）奖励制度1 .完成销售计划，成绩突出者。2 .提出合理建议。创新产品，并被客人接受者。3 .口味保持稳定或提高产品质量,常受客人表扬，生意有明显提高。4 .节约水电，减少浪费，控制成本有显著成绩者。5 .当场抓获或揭发偷拿物品。6 .其他值得奖励的行为，将酌情给予奖励。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢!