2024年厨房卫生制度.docx

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1、2024年厨房卫生制度厨房卫生制度11、认真贯彻执行“食品卫生法和卫生五四”制。2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蜡螂。4、工作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。厨房卫生制度2一、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。二、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个

2、人卫生习惯，做到七勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的彳义表。三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具，物料以外的物品。四、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。五、凡有下列情形之一者应洗手：妾触食物和食品用具前；0三用厕所后;咳嗽、打喷嚏后；妾触未能煮熟的食物后。六、洗手的正确方法：先湿手有肥皂抹手并搓洗；用清水冲洗；用纸巾擦干手。厨房卫生制度31、由原料到食品实行四不”

3、制度,采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存放实行“四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；3、用具实行“四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、环境卫生采取“四定办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；5、个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发,换衣服、被褥；勤换工作服。厨房卫生制度4一、3C执行总则1、为加强店内管理，提高工作质量，特制

4、订本规定。2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细贝U,以保证各店的基础管理统一并且长期执行。3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。二、后厨部安全管理细则1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子,最大限度避免发生烫伤事故。5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。6、随手清洁地面的.水渍与油污，油i亏洒落地面必须立即

5、清理，保证同事工作安全。7、电源或插座等处必须有有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须

6、有明确标识，以保证使用安全。15、若发现餐厅内设备有任何故障,应及时通知楼层主管及时维修。三、货架3C执行细则1.每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。2、每日检直货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09:40前对货架物品予以补充，以备当日之需。3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。4、做好每日的货架清理与随手清洁工作，保证货架的干净。5、坚决清理掉不属于本区域的物品。6、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。四、工具箱3C执行细则1、工具箱名称标签应面向通道。2、工具箱应摆放于容易够着的地方，并且能在5秒以内快速找到。3、工具箱内常备工具

7、包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、平口各一个）4、必须经常检查工具箱内有无杂物，工具是否干净无缺损等；并且能正常使用。5、根据各店情况，酌情添加其它工具。五、冰柜3C执行细则1、必须随时保持冰柜的整齐与干净。2、物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧。3、红色标签贴于保鲜盒外。4、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。5、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。6、同一食材必须放置在同一层。7、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。8、装

8、盘的菜品，店辉必须统一朝向外面。9、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。11、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。12、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。13、冰柜温度开关禁止随意调动。14、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。15、菜品整理与集中完成之后才下第二天的采购单。厨房卫生制度5为规范公司厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制订本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工

9、作人员必须取得健康证持证上岗。2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保睇甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间规定中餐：12：15-12:45晚餐：17:45-18:15所有员工按时就餐，具

10、体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。三、采购人员要求1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。3、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计，以保证账务相符。附则：1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。2

11、、本制度实行后,凡既有类似的规章制度自行终止,与本制度由抵触的规定以本制度为准。厨房卫生制度6一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，

12、报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准;1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工

13、1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理当月累计3次的，按旷工3天处理。九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，必须提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的,按本规定本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢!