糕点装饰师（试行） 2024年版.docx

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1、ZB国家职业标准职业编码：6-02-01-02糕点装饰师（试行）（2024年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部制定说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能评价提供依据，依据中华人民共和国劳动法和中华人民共和国职业教育法，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了糕点装饰师国家职业标准（2024年版）（以下简称标准）o一、本标准以中华人民共和国职业分类大典（2022年版）为依据，严格按照国家职业标准编制技术规程（2023年版）有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对糕点装饰师从业

2、人员的职业活动内容进行了规范细致的描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本标准依据有关规定将本职业分为三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师三个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。三、本标准主要起草单位有：中国焙烤食品糖制品工业协会、上海海融食品科技股份有限公司、维益食品（苏州）有限公司、江苏王森教育科技集团有限公司、苏州稻香村食品有限公司、安琪醉母股份有限公司、上海亿成食品科技有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、顺南食品（惠州）有限公司、三能器具（无锡）有限公司、上海金城制冷设备有限公司、中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司、上海市贸易学

3、校、上海市现代食品职业技能培训中心、安徽长安开元教育科技有限公司、北京轻工技师学院、浙江商业技师学院、嘉兴技师学院、郑州商业技师学院、苏州魔厨食品技术有限公司、武汉市第一商业学校等。主要起草人有：张帅、韩磊、俞嘉毅、薛懿陞、林俊忠、艾满、宋宜兵、邵巍、王子太郎、彭程、严春军、李志成、蔡明堂、刘家祥、易明梅、张志豪、张根岭、钟伟岚、刘岳、杨晓竦、姜丽华、顾必清、黄海瑚、常福曾等。四、本标准主要审定单位有：中国轻工业联合会、中国就业培训技术指导中心、上海市食品协会、江苏省轻工业行业协会、广东省焙烤食品糖制品产业协会、江南大学食品学院等。主要审定人员有：张九魁、张灵芝、朱念琳、史见孟、王森、黎国雄、

4、周发茂、干文华、张天芬、刘元法、刘国军等。五、本标准在制定过程中得到中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、北京市人力资源和社会保障局、上海市人力资源和社会保障局、江苏省人力资源和社会保障厅、苏州市职业技能鉴定中心等单位的大力支持，在此一并感谢。六、本标准业经人力资源社会保障部批准，自公布之日起施行。2024年1月17日，本标准以人力资源社会保障部办公厅关于颁布食品安全管理师等21个国家职业标准的通知(人社厅发(2024)3号)公布。糕点装饰师国家职业标准（2024年版）1 .职业概况1. 1职业名称糕点装饰师1.2 职业编码6-02-01-021.3 职业定义使用糖、巧克力、稀奶油、黄油、翻糖、杏仁

5、膏等原料，运用手法制作糖艺、巧克力和艺术蛋糕造型的人员。1.4 职业技能等级本职业共设三个等级，分别为：三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.5 职业环境条件室内、常温。1.6 职业能力特征具有学习能力、语言表达能力和计算能力，具有空间感、形体知觉和色觉，手指、手臂灵活，动作协调。本职业包含但不限于以下工种：糖艺师、巧克力塑型师、蛋糕装饰师。1.7 普通受教育程度初中毕业。1.8 职业培训要求1.9 .1培训参考时长三级/高级工不少于110标准学时；二级/技师不少于120标准学时；一级/高级技师不少于120标准学时。1.9.2 培训教师培训三级/高级工的教师应具有本职业二级/技师及以上

6、职业资格（职业技能等级）证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训二级/技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格（职业技能等级）证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训一级/高级技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格（职业技能等级）证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格2年以上。1.9.3 培训场所设备理论知识培训在标准教室进行；技能培训在配有相应的不锈钢/大理石工作台、冰箱、测温枪、均质机、热风枪、恒温炉、电磁炉、微波炉、转台、刀具、刻具、量具等器具，照明、水电、通风条件良好的场所进行，场地布局合理且保证人员操作安全。1.10 职业技能评价要求1.11 1申报条

7、件具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）累计从事本职业或相关职业工作满10年。（2）取得相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满4年。（3）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。（4）取得本专业或相关专业的技工院校高级工班及以上毕业证书（含在读应届毕业生）。（5）取得相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等级）证书，并取得高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业毕业证书（含在读应届毕业生）。（6）取得经评估论证的高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业的毕业证书（含

8、在读应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年。（2）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书后，从事本职业或相关职业工作满1年。（3）取得符合专业对应关系的中级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。（4）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作满2年。（5

9、）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书满2年的技师学院预备技师班、技师班学生。相关职业：糕点面包烘焙师、西式面点师、西式烹调师、中式面点师、中式烹调师、米面主食制作工等，下同。西式烹3相关专业：食品科学与工程专业、食品加工专业、食品质与检测专业、饪专业、烹饪与营养专业、旅游专业、酒店管理专业等，下同。具备以下条件之一者，可申报一级/高级技师：（1）取得本职业或相关职业二级/技师职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年。（2）取得符合专业对应关系的中级职称后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业二级/技师职业资格（职业技能

10、等级）证书后，从事本职业或相关职业工作满1年。（3）取得符合专业对应关系的高级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。1.9.2评价方式分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；操作技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对二级/技师和一级/高级技师，采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、操作技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达到60分（含）以上为合格。1.1.1 9.3监考人员、

11、考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1:15,且每个考场不少于2名监考人员；操作技能考核考评人员与考生配比不低于1:5,且考评人员为3名（含）以上单数；综合评审委员为3名（含）以上单数。1.9.4 评价时长理论知识考试时间不少于90min。技能考核考试时间：三级/高级工不少于240minl二级/技师不少于300min,一级/高级技师不少于360mino综合评审时间不少于20mino1.9.5 评价场所设备理论知识考试在标准教室或计算机机房进行；操作技能考核在配有相应的不锈钢/大理石工作台、冰箱、测温枪、均质机、热风枪、恒温炉、电磁炉、微波炉、转台、刀具、刻具、量具等器具,照明、水

12、电、通风条件良好的场所进行，场地布局合理且保证人员操作安全；综合评审在配备多媒体设备的室内或工作现场进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(1)遵纪守法，爱岗敬业。(2)讲究质量，诚实守信。(3)坚持匠心，精益求精。(4)尊师爱徒，团结协作。(5)规范操作，保障安全。(6)钻研业务，开拓创新。2.2基础知识2.2.1概述(1)巧克力的类别及发展历史。(2)糖艺、糖果的类别及发展历史。(3)蛋糕装饰的类别及发展历史。2.2.2原料知识(1)巧克力制作常用原辅料的鉴别与保管。(2)糖艺、糖果制作常用原辅料的鉴别与保管。(3)蛋糕装饰制作常用原辅料的鉴别与保管。

13、2.2.3制作工艺知识(1)巧克力制作工艺种类与特性。(2)糖艺、糖果制作工艺种类与特性。(3)蛋糕装饰制作工艺种类与特性。2.2.4食品安全与营养知识(1)食品安全知识。(2)食品营养知识。2.2.5安全生产和环境保护知识(1)设备及工器具安全使用知识。(2)安全用电及防火、防爆知识。(3)环境保护知识。2. 2.6相关法律、法规知识(1)中华人民共和国劳动法相关知识。(2)中华人民共和国食品安全法相关知识。(3)中华人民共和国产品质量法相关知识。(4)中华人民共和国环境保护法相关知识。3.工作要求本标准对三级/高级工、二级/技师和一级/高级技师的技能要求及相关知识要求依次递进，高级别涵盖低

14、级别的要求。3. 1三级/高级工3. 1.1巧克力塑型师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.半成品制作1.1巧克力融化1.1.1能用微波炉、烤箱等设备融化巧克力1.1.1用微波炉、烤箱等设备融化巧克力的方法1.2巧克力调温1.1.2能用水浴法融化巧克力1.2.1能在大理石面板上或用冰水或用播种法对2kg巧克力进行调温122能用设名对调源后1.1.2用水浴法融化巧克力的方法1.2.1少量巧克力在大理石面板上调温的方法1.2.2少量巧克力冰水调温的方法1.2.3少量巧克力播种法1.3巧克力糖果制作的巧克力进行保温1.3.1能对巧克力模具进行上色1.3.2能用调温后的巧克力制作巧克力壳1aa能用

15、料祎方法灌注v三Jz11nUjZju1.2.4调温后巧克力的保温方法1.3.1巧克力模具上色的方法1.3.2调温后的巧克力制壳的方法1_3一3巧克力糖果灌注内巧克力糖果内馅馅的方法1.3.4能用模具制作巧克1.3.4用模具制作巧克力力糖果糖果的方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.半成品制作1.4配件制作1.4.1能用工具制作巧克力花辗和配件1.4.2能用模具制作巧克力花施和配件1.4.1用工具制作巧克力花瓣和配件的方法1.4.2用模具制作巧克力花瓣和配件的方法15部件制作1.5.1 能用工具制作巧克力底盘、支架1.5.2 能用模具制作巧克力宜舟士姐1.5.1用工具制作巧克力底盘、支架的方法1.5.2用模具制作巧克力2半成品装饰2.1配件装饰2.1.饰材料2.1.行装饰2.1.行装饰1能调制可可脂等装2能对巧克力花