学校食堂食品从业人员考试题库.docx

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1、学校食堂食品从业人员考试题库岗前培训后必须进行考核，考试以题库抽题组卷的方式进行，试卷单选题40题（1题1分）；判断题20题（1题1分）；多选20题（1题两分），满分100分，60分及以上为合格，考核不合格的，不得上岗。一、判断题1、采用集体用餐单位供餐的，学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。（）答案：对2、学校食堂、为学校供餐的单位应依法取得食品经营许可。（）答案：对3、学校食品安全管理员应经过岗前培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（）答案：对4、食堂从业人员，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其

2、他可能污染食品的行为。（）答案：对5、专间操作人员进入专间应戴口罩。（）答案：对6、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，3年内不得从事食品经营管理工作。（）答案：错7、禁止学校食堂采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。（）答案：对8、引入社会力量承包或者委托经营学校食堂，学校应当与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务。（）答案：对9、学校食堂应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）答案：对10、学校食堂库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在15cm以上，以利空气流通及物品搬运。（）答

3、案：错Ih中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）答案：对12、学校食堂采购原料履行了相关法定义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予所有行政处罚。（）答案：错13、如要显示大块食品的温度，应使用专用的中心温度计测量食品中心温度。（）答案：对14、食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题，所以原料有问题不要紧。（）答案：错15、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。（）答案：对16、杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记

4、录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放保管。（）答案：对17、食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管，有记录，有标志。（）答案：对18、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度60摄氏度以上。（）答案：错19、采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（）答案：错20、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在8。C以下或60。C以上（）。答案：对21、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是0C8

5、C（）o答案：对22、烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60。C以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。（）答案：对23、烧熟后将食品的中心温度迅速降至8。C并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。（）答案：对24、食品安全自查由食堂经营者自行组织。不得委托第三方专业机构进行检查评价。（）答案：错25、学校食堂经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）答案：对26、食品经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可证。（）答案：对27、食堂专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。（）答案：对28、专用操作区就是专间。（）答案：错29、直接接触食品的设备或设施、工

6、具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明或符合食品安全相关标准要求。（）答案：对30、专间使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。（）答案：对31、学校校长（园长）是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。（）答案：对32、食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（）答案：对33、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（）答案：错34、一次性餐具清洗消毒后可再次使用。（）答案：错35、仓库保管人员应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（）答案：对36、专间的温度应不高于30o（）答案：错37、自行对

7、餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒，温度一般控制在10（C,并保持10分钟以上。（）答案：对38、冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。设有可正确显示内部温度的温度计。冷藏柜在装满时，温度范围应在0。C8C。冷冻温度宜低于-12C（）答案：对39、与食品直接接触的从业人员，不可以蓄留指甲、涂抹油及佩戴饰物等。（）答案：对40、中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐。（）答案：对41、留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。（）答案：对42、不同食品品种可以使用同一容器盛装留样。（）答案：错43、学校应当对员工进行

8、食品安全知识培训，保证食品安全。答案：对44、学校食堂应设置专用备餐间，备餐间内可以存放半成品。（）答案：错45、食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（）答案：对46、学校食堂经营者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（）答案：对47、日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，为了不影响学生就餐，应当边整改边经营。（）答案：错48、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂可以申请生食类食品制售项目。（）答案：错49、食品库房内可以分区存放杀虫剂、鼠药。（）答案：错50、食品加工处理流程遵循“生进熟出”的单一流向，按照原料进入、原料

9、加工制作、半成品加工制作、成品供应的顺序合理进行流程布局。（）答案：对51、添加了食品添加剂的食品一定不安全。（）答案：错52、食堂食品安全管理员应每日对食堂从业人员上岗前进行健康检查工作。（）答案：对53、接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（）答案：对54、可以用切过生肉的菜板切熟食。（）答案：错55、可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（）答案：错56、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态3分钟以上。（）答案：错57、需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。O答案:对58、可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（）答案：错59、食品添加剂谁要用，谁领用，不

10、需要专人。（）答案：错60、油炸食品前，尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过19（C0（）答案：对61、加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。（）答案：对62、“专间”内不得设置明沟。（）答案：对63、售出后的菜品如果未食用完，可以回收加工后再次销售。（）答案：错64、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。（）答案：错65、专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（）答案：对66、可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。O答案：错67、学校食堂每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不得少于125克。（）答案：对6

11、8、动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器清洗干净可以交叉使用。（）答案：错69、从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）答案：对70、加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（）答案：对71、用于盛装食品原料或半成品的容器可直接放置于地面。（）答案：错72、食品安全标准公布后，食品经营者不可以在食品安全标准规定的实施日期之前实施并公开提前实施情况。（）答案：错二、单选题1、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.两年C.每季度D.每年答案：D2、食品安全管理人员原则上

12、每年应接受不少于（）的食品安全集中培训。A.40小时B.30小时C.50小时D.10小时答案：A3、食品安全，是指食品（）。A.无毒、无害B.符合应当有的营养要求C.对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D.以上都是答案：D4、食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D5、食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后（）个工作日内向原发证的机关申请变更经营许可。A.5B.10C.20D.30答案：B6、申请变更食品经营许可的，应当提交下列申请材料：（）A.食品经营许可变更申请书B.食品经营许可证正本、副本C.与变更食品经

13、营许可事项有关的其他材料D.以上都是答案：D7、食品处理区粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所墙壁应有光滑、不吸水、易清洗的墙裙，墙裙高度至少为（）OA.1米以上B.1.5米以上C.2米以上D.铺设到天花板答案:B8、热贮存的温度最低是（）。A.100。C以上B.80以上C.60。C以上D.30以上答案：C9、进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24I）.冷藏，24答案：B10、学校食堂如发生食品安全事故，应在（）内报告当地监管部门。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B11、专间内温度不高于（）摄氏度。A.20B.25C.3

14、0D.35答案：B12、熟制凉菜应在（）内尽快冷却。A.清洁操作间B.准清洁操作间C.一般操作间D.以上都对答案：A13、索证时，检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的（）等信息应与所采购的食品一致。A.产品名称、数量B.厂家C.日期D.以上都是答案：D14、以下（）方法不能进行有效的消毒？A.热水冲洗B.蒸汽C.消毒液浸泡I）.煮沸答案：A15、学校食堂的食品安全记录和食品采购验收记录应至少保存OoA.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：D16、消毒后餐具表面有残留水不应使用（）的方法进行处理。A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干答案：B17、食品再加热，其中心温度不

15、低于（）摄氏度。A.100B.90C.80D.70答案：D18、以下哪项是避免烹调加工中交叉污染的主要措施？（）A.生熟食品容器以明显标记区分B.厨师操作前严格进行手的消C.清洗后的生、熟食品容器应分开放置D.以上都是答案：D19、下面哪种食品原料中最适宜黄曲霉菌的生长繁殖？（）A.小麦B.花生C.大米D.豆类答案：B20、洗菜区应属于下列哪项？（）A.清洁区B.准清洁区C.辅助区D.一般作业区答案：D21、哪一项与防止交叉污染无关？（）A.置于地面之食品篮框，下方应使用专用篮框垫底B.食品添加物领用应有专册记录C.刀具砧板分区放置、颜色区分D.食材分类分区置放、覆盖保护答案：B22、学校食堂常规自查的频次为（）A.每月1B.每天1次C.每D.每季度1次月2次次答案：B23、学校食堂全项自查的频次为（）A.每月1B.每天1次C.每月D.每季度1次2次次答案：A24、有关食品安全的正确表述是（）。A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人