三级营养师考试复习知识点题库200道（含答案）.docx

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1、三级营养师考试复习知识点题库200道（含答案）简答题1 .简述保健食品降低血脂的作用原理，答案：（1）降低血清胆固醇。膳食纤维影响胆固醉吸收,燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助降血脂作用。植物固醉如菜油固醇、谷固醉和豆固醉等.在结构上与胆固醇有相似性,也可降低胆固醇的吸收,是降低1.D1.胆固醇的重要因子之一。Q）降低血浆三酰甘油（甘油三酯）。月善食成分主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白一甘油三酯的速度.影响空腹血甘油三酯浓度。2 .传播答案：传播是人类通过符号和媒介交流信息.以期发生相应变化的活动。3 .碳水化合物的主要生理功能有哪些答案：（1）供给和储存能量。每克前萄搪在体内氧

2、化可以产生16.710（4kC,Al）的能崩。在维持人体健康所需要的能量中,5565t由碳水化合物供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式,肝脏约储存机体内1/3的糖原。一旦机体需要.肝脏中的糖原即分解为葡萄糖以供能量。碳水化合物在体内释放能量较快,供能也快,是神经系统和心肌的主要能源.也是肌肉活动时的主要燃料,对维持神经系统和心脏的正常供能,增强耐力.高工作效率都有.重要意义。构成组织及重要生命物质。暖水化合物是构成机体组织的.重要物质,并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物,其含量为2$10%.主要以糖脂糖蛋白和蛋白多糖的形式存在,分布在细胞膜、细胞器膜细胞质以及细胞间基质中。

3、糖和脂形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。除每个细胞都有碳水化合物外,糖结合物还广泛存在于各组织中。（3节约蛋白质的作用。当瞧食中碳水化合物供应不足时.机体为了满足自身对葡萄糖的需要.则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能登;而当摄入足修量的碳水化合物时则能预防体内或瞬食蛋白质消耗.不需要动用蛋白质来供能,即碳水化合物具有节约蛋白质作用残水化合物供应充足,体内有足够的ATP产生,也有利于氨基酸的主动转运。（4）抗生酮作用。脂肪在体内分解代谢.需要葡匐糖的协同作用。当胞食中碳水化合物供应不足时,体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能坐。在这一代谢过程中.脂肪酸不能彻底氧化

4、而产生过多的酮体,用体不能及时被氧化而在体内蓄积,以致产生酮血症和酮尿症。赚食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生.因此称为碳水化合物的抗生酮作用。（5）解毒作用,臻水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡药糖酸酸.是体内一种重要的结合解而剂,在肝脏中能与许多有宝物质如细菌毒素,酒精神等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性.从而起到解而作用。增强肠道功能。非淀粉多糖类,如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等.虽然不能在小肠消化吸收,但能剌激肠道端动.但可以刺激肠道端动,增加结肠内的发酵,发酵产生的短雄脂肪酸和肠道菌群增殖,有助于正常消化和增加排便量.4 .膜食结构答案：膳食结构是指膳食中各

5、类食物的数量及其在膳食中所占的比重。既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低,也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况.是社会经济发展的重要特征,根据胭食中植物性食物所占的比重.以及能量蛋白质、脂肪和破水化合物的供给量作为划分瞧食结构的标准,可将世界不同地区的瞧食结构分为4种类型:动植物食物平衡的瞧食结构;以植物性食物为主的膳食结构:以动物性食物为主的解食结构:地中海膳食结构5 .知信行理论模式答案：知信行理论模式是将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为三个连续过程的理论模式。“知”是知识和学习,“信”是正确的信念和积极的态度.“行”指的是行动.6 .简述孕期营养不良对胎儿的影响。答

6、案：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证.营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓.其结局包括：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。胎儿先天性啮形发生率增加。（3）国生期婴儿死亡率增高影响胎儿的体格和智力的发育,使胎儿的脑发育受损17 .寡糖制PTH分泌;血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺.促使镁白骨骼肾脏,肠道转移至血中.但其量甚微.当镁水平极端低下时.可使甲状旁腺功能反而低下.经补充镁后即可恢复。正确答案：毒糖是指由3-9个单糖分子通过掂昔键连接而成的聚合物,又称低聚糖.常见的寡糖有异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）、棉子精水苏糖、低聚果

7、糖,低聚甘蠢糖大豆低聚糖等.8,骨质疏松答案：骨质崎松是一种以骨量减少.管组织微细结构破坏为特征,导致骨脆性增加.易发生骨折的全身性疾病。9 .简述营养改善项目的内容。答案：（1）分析营养问题。在现状调查与分析的基础上,对所存在的营养问还进行综合分析,找出社区急需解决的.重大问题.（2）确定项目目标.项目目标是陈述希望通过开展相关活动所要获得的结果和成果。项目目标应Ii述得非常准确,清楚.使得项目执行者明确应做什么。项目目标还应有一些衡量标准.以便能辨别活动是否开展得峨利。另外需要注意,项目目标要根据当地条件而制定,做到切实可行制订计划。计划是一个周密的工作安排.需要针对项目目标选择可行性干预

8、措施并进行具体的活动安排。（4）执行计划。在执行计划过程中，除了营养专业人员认真细致的工作以外.还应强调广泛发动和依靠群众,并注意保持部门间密切配合。执行计划时要做好项目的档案、收支账目及现场工作的管理;做好项目报告制度:要严格执行计划中所制订的各项活动及时间安排.并进行监测.以便及时发现问题并进行修正。（5）项目评价。通过评价可知道该项目取得了什么成绩.是否达到预期目的,营养项目的资源是否正确利用有何成果存在什么问题等：同时,也为下一阶段的计划供.重要的科学依据。10 .新陈代谢答案：新陈代谢是指各种物质在生物体内所经历的一切化学变化与能置变化,也可泛指生物在其生命活动过程中与外界环境所进行

9、的物质和能量的交换。11 .基础代谢（B、M）答案：基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢“基础代谢的测量一般都在洁晨未进餐,未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算，基础代谢的影响因素主要有体表面积年龄、性别激素、季节与劳动强度。12 .被动扩散答案：被动扩散是指不借助载体,不消耗能量,物质从浓度高一偏向浓度低一侧透过的过程.13 .涂膜保鲜答案：涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术.其原理是通过涂膜隔离果实与空气进行气体交换,从而抑制了果实的呼吸作用.诚少营养物质的消耗.改善了果实的硬度和新鲜饱满程度.并减少病原菌的侵染而

10、造成的腐烂.涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。14 .简述大肠内细菌活动的作用。答案：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动,主要是吸收水分和盐类.大肠黏膜的上皮和大肠腺均含有许多分泌黏液的杯状细胞,分泌的大肠液富含黏液,起到保护肠黏膜和润滑粪便作用。大肠内有许多细菌,这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。其主要作用有：（1）细菌中含有分解食物残渣的畴.能分解末被消化吸收的蛋白质、糖类和脂类。（2）大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素.如硫胺素、核黄素及叶酸等8族维生素和维生素K.（3）大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原,初级胆汁酸转化为次级胆汁酸,分解胆固酹,

11、药物和某些食品添加剂。（4）使某些氨基酸转化为胺或氨。15 .益生元答案：益生元指不被消化的食物成分,其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和（或）活性,从而给宿主带来好处的物质.16食物载体的选择标准有哪些谓列举几种常见的强化食品。答案：（1）食物的消费覆盖率高。载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度.特别是应能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群.而且这种食物可以工业化生产。（2）食物的摄入量均衡。稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础.尤其是能避免由于大量摄入（如软饮料,零食）而发生过量的可能性。（3）不同人群消费

12、量的变异数小。地区间和个体间消费水平变异小,制作方式和食用方法的相对变化较小.（4）不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配,防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。（5）不因强化而改变日感，例如.以食盐为载体强化硬：以动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强化维生素A:以面粉、谷类食物、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁，17 .氨基酸模式答案：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质,用以评价食物蛋白质的营养价值。1

13、8 .过渡乳答案：过渡乳是指产后第6-10天所分泌的乳汁。其中所含蛋白质量逐渐减少，而脂肪和乳糖含量逐渐增加,系初乳向成熟乳的过渡.19 .赫氏沟答案：赫氏沟是指1岁以内的患儿肋骨软化.胸脚因受肠肌收缩而内陷.呈现沿胸骨下缘水平的凹沟。20 .如何选择营养教育的途径和资料答案：（1）确定是否有现成的、可选用的营养宣教材料。能收集到相关的营养宣传资料可以直接选用：如果收集不到司以自行设计制作.如小册子、挂图宣传传单等。（2）确定对教育对象进行营养宣教的最佳途径。宣传途径包括个体传播面对面交流、讲课、大众传播等.（3）确定营养数育最适合的宦传方式.宣传方式包括小册子幻灯、录像带、讲课等。21 .筒

14、述食物中毒的特点.答案：（1）发病呈暴发性,潜伏期短,来势凶猛.短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升的趋势.（2）中毒者一般具有相似的临床表现.常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。（3）发病与食物有关.患者在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群.停止食用该食物后很快停止.发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势,无余波，（4）食物中毒者对健康人不具有传染性。（5）有的食物中毒具有明显的地区性和季节性I）22 .每日瞧食营养素供给量（RDAS）答案：每日膳食营养素供给量（RDAS）是由各国行政当局或营养权威团体根据营养学的全面发展并结合具体情况而出的对社会各人群一

15、日腐食中应含有的能量和各种营养素的种类及数量的建议.23 .简述营养教育的主要内容。答案：略24 .渗透答案：渗透可看作是特殊情况下的扩散.当膜两侧的渗透压不相等时,水从渗透压低的一侧流向渗透压高的一侧的现象。25.贴壳蛋答案：贴壳蛋是指蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下,逐渐被分解,使蛋黄系带松弛和断裂,导致蛋黄移位,贴在壳上的蛋类.26 .内源性氨答案：内源性氮是指肠道脱落的魏膜细胞和消化液中的未被吸收而山粪便排出体外的氮,也称粪代谢氨。27 .单糖答案：单糖是指不能被水解的结构最简单的糖类.按照建基的位置，可分为醛糖或酮糖.常见的单糖有葡萄糖、半乳糖,果糖。28 .孕期生理性贫血答案：孕期生

16、理性贫血是指孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致性.导致血红蛋白浓度、血细胞比容和红细胞计数均下降,形成血液的相对稀释的现象。29 .简述中国居民的胎食结构现状.答案：当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主,动物性食物为辅。但中国幅员辽阔,各地区各民族以及城乡之何的解食构成存在较大差异.富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展,我国居民睇食结构向“富裕型”瞬食结构的方向转变.我国居民膳食质量明显高.城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽,蛋等动物性食物消费量明显增加,优质蛋白质比例上升，农村居民膳食结构趋向合理.优质蛋白质比例上升,脂肪供能比上升,碳水化合物的供能比呈下降趋势。存在的问迤:我国居民瞬食结构不尽合理,居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膻食结