职业学院旅游大类+烹饪工艺与营养专业人才培养方案.docx

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1、202X版烹饪工艺与营养专业人才培养方案（三年制，普招）一、专业代码与名称专业名称：烹饪工艺与营养专业专业代码：540202二、招生对象及学制1 .招生对象：高中阶段教育毕业生或具备同等学力者2 .学制：3年3 .修业年限：25年三、职业面向（一）职业面向通过对餐饮行业、企业的调研，参照烹饪工艺与营养专业国家教学标准，结合区域经济发展实际，确定本专业的职业面向如下表。所属专业大类（代码）所属专业类（代码）对应行业（代码）主要职业类别（代码）主要岗位类别或技术领域职业资格证书或技能等级证书举例旅游大类（54）餐饮类（5402）住宿业（61）餐饮业（62）中餐烹饪人员（4-31）西餐烹饪人员（4-

2、32）营养西餐人员（4-34）餐厅服务人员（4-35）其他餐饮服务人员（4-39）1 .中式烹调师2 .西式烹调师3 .中式面点师4 .西式面点师5 .营养师6 .餐厅服务人员中式烹调师（四级、高级）西式烹调师（四级、高级）中式面点师（四级、高级）西式面点师（四级、高级）高级营养师表1：烹饪工艺与营养专业职业面向（二）职业生涯发展路径图1：烹饪工艺与营养专业人才职业生涯金字塔四、人才培养目标及规格（一）人才培养目标培养理想信念坚定、德技并修、全面发展，具有一定的科学文化水平、良好的职业道德和工匠精神、较强的就业创业能力，具有支撑终身发展、适应时代要求的关键能力；掌握烹调工艺与营养专业知识和技术

3、技能，面向餐饮行业，培养在餐饮企业、饭店餐饮部门及各类企事业单位餐饮服务部门的烹调加工、营养配餐、厨政管理、餐饮管理等岗位群工作，能够从事现代餐饮生产与管理、营养配餐、产品研发等工作的高素质技术技能人才，具有学科视野开阔、行业适应面宽、实际操作能力强等职业特点。（二）人才培养规格本专业毕业生应在知识、能力和素质等方面达到以下要求：1 .基本知识（1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识。（2）熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防等知识。（3）掌握与本专业相关的英语、现代信息基础、体育、劳动技能等知识；（4）掌握烹饪原料、烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美

4、学等方面的基本知识和理论；（5）掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练地制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴及川菜名菜、面点和小吃的全面操作技能；（6）能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位；（7）掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作；（8） 了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；（9）能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；（10）掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。2 .技术技能（1

5、）具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力。（2）具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力。（3）切配能力：能够熟悉原材料的产地和质地，熟悉掌握各种刀法，上浆切配以及烹调前的调味，并能熟练掌握现代化的切配加工设备，能够合理根据需求，具有一定的切配能力。（4）打荷能力：能够熟悉各原材料的排菜和小料的切配，各种调味料的属性以及菜肴的装饰和美化，掌握一定食品雕刻技能和面塑制作、糖艺制作，并能够很好地协助炉灶师傅，加工菜肴的烹调能力。（5）炉灶能力：具备各种烹调技法，熟练掌握油温及火候的应用，掌握各大菜系名菜制作，具备一定的创新菜肴制作能力。根据不同原材料的特性，不同的烹调技法，制作出鲜美可口的

6、菜肴。能辅助管理人员管理好厨房，并熟悉厨房打荷、切配等岗位职责的能力。（6）面点制作能力：能够掌握各种面粉的特性，并根据不同面粉的特性，掌握四大面团（水调面团、膨松面团、油酥面团、杂色面团）的调制操作和馅心的制作方法，具备面点制作的基本功。（7）西点制作能力：掌握西式面点原料特性，熟悉而包、蛋糕、甜点等不同种类的西式面点的制作工艺流程及相关工具的使用，同时具备西式面点厨房的管理能力。（8）西餐制作能力：了解西餐风味流派及其发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务等基本知识，了解餐饮企业西餐厨房组织管理、岗位设置及基本工作职责分工；熟悉西餐厨房各岗位流程、标准、衔接配合，具备厨房各岗位职责要求的基

7、本工作能力。（9）管理能力：具备厨房各个岗位职责并精通运筹帷幄，厨房的运作，根据厨房的大小，合理配备厨房，根据当地风味特色，设计研发相应菜肴，根据不同季节，推出不同菜品，建立卫生管理制度。加强与前厅的配合，能够很好的衔接并合理安排后厨工作的能力。（10）较强的计算机应用能力：能熟练使用WindOWS操作系统和OffiCe软件；能熟练地在因特网上检索信息、浏览信息、下载文件、收发电子邮件。（11）较强的语言文字表达能力：能针对不同场合，恰当地使用语言与他人交流；能有效运用信息撰写比较规范的常用应用文，如调查报告、工作计划、工作总结等。（12）自主学习、自我提高能力：能不断更新知识，善于接受新事物

8、、学习新技术，具有自我提高的意识。（13）自我控制、管理与评价能力：具有自我教育和管理的意识和能力，确定符合实际的个人发展方向，并制定切实可行的发展规划，安排并有效利用时间完成阶段工作任务和学习计划；有正确的评价（自我、他人）能力。（14）科技创新能力：学生勤于思考、乐于探索、发现及解决问题的创新能力，能独立或合作完成新菜品、新配方的研制工作。3 .职业素养立德树人，以培养高素质、有特长的技术技能人才为目标：（1）坚决拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感。（2）崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚

9、实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识。(3)具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维。(4)勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神。(5)具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯。(6)具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。4 .思政目标(1)牢固树立共产主义远大理想和中国特色社会主义共同理想;(2)筑牢四个意识，坚定四个自信，切实做到两个维护;(3)坚决拥护党的路线、方针和政策，立志担当新时代

10、民族复兴时代重任;(4)根植爱国主义情怀，听党话、跟党走，扎根人民、奉献国家;(5)积极践行社会主义核心价值观，树立正确的世界观、人生观和价值观;(6)坚持良好的品德修养，培育工匠品格和劳模精神。(7)培养“严谨专注、敬业专业、精益求精、追求卓越”良好品质。五、课程设置及要求(一)课程体系开发思路企业及帼关用人位总工作任务企业及闲人位需求毕业生W研中餐用房西餐用房打荷岗工作人员切配向工作人员炉子向工作人员冷熬冏工作人员面点向工作人员肉房工作人员冷现房工作人员於第工作人员西点房工作人员餐饮豫康人员向位砌部门主fae图2：课程体系开发流程图（二）职业能力分析通过调研，并邀请烹饪行业专家进行职业岗位

11、、工作任务与职业能力分析,确定典型工作任务和职业能力如下：表2：烹饪工艺与营养专业典型工作任务与职业能力分析表职业岗位典型工作任务核心职业能力对应课程职业技能等级证书/职业资格证书要求1.中式烹调师技术岗位群（原料的初加工员、原料的切配员、打荷员、炉灶工、冷菜员等）1-1原料切配1-2打荷1-3菜肴制作1-4装饰菜肴1-5菜肴成品质量1 .具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作；2 .掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，具备制作标准菜肴口味，能制作常见菜肴品种；3 .掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操

12、作及维护常用器具设备的能力。烹饪原料与初加工烹饪化学川菜制作技术食品雕刻与菜肴装饰宴席设计与制作地方特色菜肴制作现代厨政管理冷拼艺术四级中式烹调师2.中式面点师技术岗位群2-1中式点心制作1 .掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。2 .熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。中式面点工艺与实训四级中式面点师3.西式面点师技术岗位群3-1西式点心制作1 .掌握西餐面点制作常用成型、熟制技法，能制作各类面包、甜点。了解常用原料的营养成分，懂得基本的营养搭配。2 .掌握基本的西餐烹调技术。西式面点工艺与实训西式烹调工艺与实训四级西式面点师3.掌握西餐面点厨房常

13、用设施、设备、工具的使用和保养方法。4.营养师岗位群4-1营养基础知识4-2营养餐制作1 .熟悉营养基础知识；2 .具备营养配餐、营养餐制作等能力；烹饪营养及配餐宴席设计与制作四级公共营养师5.西式烹调师岗位群5-1原料初加工5-2西餐制作1 .掌握西餐刀工技术，能正确使用各种刀法、加工方法加工各种原料2 .熟练制作各类基础汤汁，能正确运用常用西餐烹调技法制作各种西餐热菜、汤菜菜肴，3 .熟练调制各种冷汁，能综合运用常用西餐冷菜加工、烹调技法制作各种西餐冷菜菜肴。4 .掌握基本西点制作技术。5 .掌握西餐冷菜、热菜和基础厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。西式烹调工艺与实训西式面点工艺与

14、实训烹饪原料与初加工专业英语四级西式烹调师（三）课程体系构成通过对烹饪营养与卫生专业相关企业及用人单位人才需求的调研，将企业岗位设置及职业能力进行梳理，依据能力层次划分课程结构，整合具有交叉内容课程，结合人才培养目标，合理设置课程，主要包括公共基础课14门、公共选修课程9门（其中限选课程4门、任选课程5门）,专业（技能）基础课程9门、专业（技能）核心课程8门、专业（技能）集中实践环节课程3门，专业拓展课程或选修课8门（其中限选课程4门、任选课程4门），共计51门课程。2.公共基础课表3：烹饪工艺与营养专业公共基础必修课程一览表课程名称学分开课学期课证融通课程所对应的通用能力证书或职业技能等级/职业资格证书道德与法律3541、2毛中概论4723、4形势与政策2361、2、3、4国家安全教育1163、4习近平新时特色社会主义思想概论3544大学生职业生涯规划0.581大学生就业指导0.5104大学生创新创业3362、3、4体育2641、2体育方向课2643、4谢言息技术4641全国计算机等级考试一级证书#职场通用英语71121、2国防教育与军事训练21001劳动技术教育1*60大学生健康教育1*2