学校食堂管理制度.docx

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1、学校食堂管理制度学校食堂食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、学校食堂为师生提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。二、留样样品应按品种独立分装于清洗消毒后的密闭专用容器内。三、食堂每餐每样食品必须按要求留足125克，分别盛放在食品专用容器内。四、留样食品冷却后，在容器外面注明日期、品名、餐次等，放置在专用冷藏设施中。五、留样食品必须保留48小时以上，时间到满后方可倒掉。不得混入师生用餐食品中。六、留样冰箱宜专用，定期除霜、消毒。七、每餐必须作好留样记录。留样记录应标明留样食品名称、留样量

2、、留样时间、留样人员、审核人员等。每周整理留样记录、存档，便于检查。学校食堂从业人员健康管理制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食品管理、从业人员必须取得有效健康培训证，方可上UU冈。二、每年进行一次健康体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。三、建立从业人员健康档案，健康证应在有效期内。四、从业人员凡患有痢疾、伤寒等传染性疾病、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。五、实行每日晨检制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并做好晨检记录。六、从业人员操作

3、前应用肥皂及流动清水洗手，操作时保持手部清洁。七、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、从业人员上厕所前应在更衣室内脱去工作服，工作服不得穿到非食品处理区。九、食堂管理员要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究管理人责任。学校食堂餐用具清洗消毒制度一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1 .刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。2 .用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3 .用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、

4、红外线等热力消毒方法。1 .煮沸、蒸汽消毒保持10（C,20分钟以上。2 .红外线消毒一般控制温度120。C以上，保持10分钟以上。3 .洗碗机消毒一般控制水温85T,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。1 .使用浓度应含有效氯250mgL（又称250PPnI）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。2 .化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。（三）保洁方法1 .消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2 .

5、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。学校食堂餐厨废弃物和废弃油脂管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。五、不得随便

6、处理餐厨废弃物和废弃油脂。学校食堂关键环节食品加工操作制度加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购食品安全法中规定禁止生产经营的食品（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁

7、，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOCm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品应及时清理销毁。（S）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1 .冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。2 .在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3 .冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工与切配操作规程要

8、求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1 .餐用具宜用热力方法进行消毒，

9、因材质、大小等原因无法采用的除外。2 .餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3 .设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。四、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（S）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10。C以下或四小时内

10、冷却至5。C以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。五、备餐及供餐操作规程要求（-）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1 .加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2 .饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。六、食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件（温度低于609、高于I（TC）,存放时间超过2小时的食品，需

11、再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（二）不得重复使用一次性餐饮具。（三）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（四）餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。八、留样管理操作规程要求（一）学校食堂为师生提供的用餐，每样食品都必须由专人负责留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g,并作好登记。