食堂管理制度（30篇）.docx

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1、食堂管理制度（30篇）食堂管理制度（通用30篇）食堂管理制度篇1一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7（rc。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时

2、间（超过2小时）存放的食品,应当在高于60。C或低于I（TC的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗

3、冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。食堂管理制度篇2为了加强对学校食堂工作的管理、监督，确保食品的卫生、安全，对食堂及小卖部所购食品采取索证制度。一、食堂：所购大米、面条、面粉、菜油、肉类等必须有产品合格证、卫生许可证。二、小卖部所售食品如：面包、饮料、方便面等必须有产品合格证、卫生许可证。三、从外地采购食品应该索取食品的检验合格证或化验单。食堂管理制度篇3一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品生产经营

4、人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查,定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查,上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、

5、食品必须存放在指定的区域或更衣室内；不可放置在工作区内。七、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发,做到个人仪表整洁。八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。食堂管理制度篇41、设专人负责，卫生分工明确。2、炊管人员的个人卫生好，按时进行体检，操作时穿工作服，戴工作帽，常常剪指甲，便后操作前洗手，卖饭时用夹子，做到货款分开。3、操作间、库房要布局合理，整齐洁净，做到四壁无尘土、无落灰和蜘蛛网，门窗玻璃光亮，灯具无尘土，夏季有防蚊蝇设备,冬季有保温防尘设备。达到无蝇、无蛆、无鼠、无嶂螂、无害虫。4、各种炊具。如刀、勺、菜板、屉、餐盒、水池、抹布、冰箱冷藏等。要严格生熟分开，冲洗洁净

6、，达到物见本色，铁不生锈，特殊是盛过生鱼生肉的容器，必需用热碱水进行彻底洗刷消毒。5、严格实行食品验收，验售制度，留意食品选购、运输、保管中的卫生和容器的卫生清洁，防止污染。一切销售的食品必需做到无毒，无疾病细菌，无生虫，无腐烂霉变，清洁无杂质，坚决做到不买、不卖、不吃腐败变质的食品。6、剩的菜和购入的直接入口的生熟食品必需加热后出售。7、蔬菜必需先洗后切，做到菜内无泥沙、无虫。小卖部内严禁出售非直接入口的食物。食堂管理制度篇5一、食堂个人卫生制度1、餐饮部门全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口

7、罩。3、售饭前和小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用气入工作域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。二、粗加工卫生制度1、清洗、加工前先检查食品质量，对败变质、有毒有害的食品不加工。2、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、烧煮烹调卫生制度1、检查食品质量，变质食品不下锅、不

8、蒸煮、不烧烤。2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。3、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。4、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开防止交叉污染。5、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。四、仓库储蓄制度1、食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等，食品进库要做到“先进先出”2、库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品，不得存放私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。3、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。4、食奇放要做

9、到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易食品冷藏。5、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。五、餐具消毒制度1、须有专（兼）职餐具消毒员。2、须设有单或相对立的餐具洗消场所，购置洗消设施。3、采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒。4、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。5、消毒的温度，药物的浓度的消毒时间必须过到规定要求。6、消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味的感官要求。7、建立餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。六、备餐间卫生要求1、进行打餐时需专人操作。2、进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。3、清洗、整理和烧煮熟食，须在

10、外间进行。4、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。5、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐痰。6、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分钟。7、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。8、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。9、需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料，由厨师长提前1天填定申购单，交食堂主管审批。10、每日厨房所填写的食品原材料领用单、申购单，应于当天送交食堂负责。七、厨房安全操作制度1、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专

11、人专管，下班后应将门窗锁好。2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。3、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，合上电器闸门。4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处噪灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。6、蒸汽设备的用汽不允许超过规定压力。八、食堂卫生制度食堂管理制度篇61.目的保证原料的储藏省耗，提高仓库管理水平。2 .范围适用于ZZ城服务中心食堂。3 .内容3.1 干货仓库管理要点3. 1.1干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度，湿度是否适宜，防止仓库温度和温差超过许

12、可范围。干货仓库的温度,应控制在1621,相对湿度保持在50%60%之间。4. 1.2每一种原料必须有其固定的存放位置,任何原料的储存应至少离地面15cm,离墙壁5cmo5. 1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出,的原则进行发放，以保证原料质量。6. 1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。7. 1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。8. 1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时，仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封，存

13、放在领导办公室，以备急用之需。3.2 食品原料的冷藏管理3.2.1所有设备的温度必须控制在10。C以下。3.2.2冷藏食物共分成三类,各有不同的温度、湿度要求。一类:新鲜肉、禽类要求冷藏温度在02。C之间、相对湿度75%85%之间；二类:水果和蔬菜要求2。C7C、相对湿度85%95%的冷藏环境;三类:乳制品类食物原料应贮放在3。C8。C之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度，一般应在而且还不能久藏。3.2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。3.2.4需要冷藏的原料，应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。3.2.5冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些

14、地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。3.2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。3.2.7有强烈特殊气味的食物,应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其它食物。3.2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅，面积大的容器，避免使用底深口小的桶状容器，以使其迅速散热，一般应先行冷却，然后再作冷藏。3.2.9制定清扫规程，定期打扫，保证冷藏室、冷藏箱的卫生。食堂管理制度篇7一、食堂应指定专人负责菜品留样工作。二、各食堂应配备专用于菜品留样保存的冷藏冰箱，冷藏冰

15、箱的工作温度应控制在摄氏OoC至5。C度之间，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。三、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写食品留样记录表。四、每餐制作的饭菜都必须留样，每份样品的数量不少于10（）克，某些样品应有适量的汤汁。五、留样的热菜必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱，留样菜品应使用专用的塑料袋或其他洁净的器皿器具。六、每份样品必须有明显的标志（时间、品名），便于查验时分辨，样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。七、冷藏冰箱每周应不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。八、留样的样品超过保存期限应及时处理，不得食用。九、食堂负责人和负责留样的工作人员负有直接责任。原料采购及索证制度一、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。二、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。三、严禁采购以下食品：1、腐败变质、油脂、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、