膳食营养—学生营养基础知识资料.ppt

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1、膳食营养学生营养基础知识n食物分类n影响食物营养价值的因素n能量与宏量营养素n中小学生营养健康教育n中小学生常见营养相关疾病与预防n中小学生营养改善策略与营养配餐食物分类 根据食物营养素含量及我国膳食结构n谷薯类：米面、杂粮、薯类（土豆、红薯）；n动物性食物：肉、禽、鱼、蛋、奶；n豆类及制品：大豆及其他干豆；n蔬菜水果类：叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、茄果类；n纯能量类：油脂、糖、淀粉、酒；各类食物提供的主要营养素食物种类提供的营养素谷薯类碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素动物性食物蛋白质、脂肪、无机盐、VA、B豆类及制品蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐、VB蔬菜水果类膳食纤维、无机盐、V

2、C、胡萝卜素纯能量类能量谷类n人类最理想最经济的能量来源；n脂肪主要为不饱和脂肪酸；nB族维生素的主要来源；n我国的传统主食；n注意点：避免过精细加工、粗细搭配薯类n丰富淀粉、膳食纤维、多种无机盐和维生素；n鼓励增加摄入；动物性食物n营养素易于吸收；n优质蛋白质、脂溶性Vit、无机盐良好来源；n饱腹作用强；n建议：多吃禽类、鱼虾类、牛肉，少吃荤油、肥肉；一些农村地区学生动物性食物摄入不足，需要增加，而城市学生有摄入偏多趋势；肉类n血红素铁；n饱和脂肪酸；n动物肝脏富含VA、B12、叶酸；鱼类n富含不饱和脂肪酸；n钙含量高于肉类（虾皮）；n肝脏富含VA、D（过量摄入易中毒）；蛋类n理想的优质蛋白

3、质；n蛋黄营养素丰富（核黄素、铁、磷脂等），胆固醇含量高；奶类n蛋白质消化吸收率高；n钙丰富且易吸收；n贫铁豆类及制品n富含蛋白质：35-40%，富含赖氨酸n脂肪：15-20%，不饱和脂肪酸n丰富钙、硫胺素、核黄素、膳食纤维n我国资源丰富，多种形式食物摄入n大豆行动计划蔬菜水果类n一定量碳水化合物n膳食纤维良好来源n无机盐、水溶性维生素来源；n注意：水果、蔬菜不可互换，两者均需每日摄入一定量影响食物营养价值的因素n贮存n加工n烹调贮存n谷类：脂质氧化、维生素破坏n蔬菜水果：VC损失、亚硝酸盐形成n碘盐：升华n要选择、摄入新鲜食物加工n谷类：精细加工损失营养素；n豆类加工利于吸收利用烹调n烹调方

4、式影响饭菜的营养价值n注意食物的色香味形+营养价值主食烹饪注意n淘米次数不宜过多；n避免做捞蒸饭；n煮粥不放碱；n蒸馒头选用酵母避免放碱；n避免煎炸食品；n煮面条、饺子，不要将汤丢弃；n制作面条最好不放碱；肉类n炒肉、蒸肉较煮、炖能保留更多的营养素，煮、炖后不要弃汤；蔬菜烹调n先洗后切，避免久泡n4随：随洗、随切、随炒、随吃（因人下菜）n急火快炒n不要过早放盐 含量变化VC含量VC损失量损失率（%）新鲜样品26.54急炒325.121.425.3急炒824.91.646.2炒3+煮10 23.54311.3煮汤5汤13.91菜10.851.786.7不同烹调方法对VC含量的影响烹调方式注：均为

5、每百克样品注：均为每百克样品人体需要的营养素n蛋白质n脂肪n碳水化合物n维生素n无机盐n水产生能量产生能量蛋白质n生命的基础n大分子复杂有机化合物n细胞、组织结构必需n生命功能必需主要功能n构成人体组织结构、修复组织损伤；n构成酶、激素参与代谢及其他功能调节；n抗体成分：参与免疫功能；n物质运输：营养物与代谢废物等n提供能量必需氨基酸n人体共有20种氨基酸；分为必需和非必需氨基酸；n必需氨基酸指人体不能合成必需通过食物提供者，有8种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）；n人体可合成非必需氨基酸，也为人体必需营养素；蛋白质来源n广泛存在与动植物食品中；n米面食中

6、必需氨基酸限制，要注意食物搭配以达到蛋白质互补（豆类与谷类搭配）；优质蛋白质n食物中蛋白质所含必需氨基酸种类、数量充足、相互间比例接近人体需要，人体能充分吸收利用，此类蛋白质为优质蛋白质n来源：蛋、奶、肉、鱼、动物内脏、大豆蛋白等。适宜的蛋白质摄入n占总能量的13-15%n学龄儿童：60-75g/dn青少年：75-90g/dn优质蛋白质：50%蛋白质过多、过少n过少：营养不良n过多：同时摄入过多脂类、胆固醇加重肾脏负担加速骨钙丢失脂类高能量密度n甘油三酯（95%膳食脂类）n磷脂n固醇类生理功能n供能n构成人体结构（细胞膜）n维持体温n保护脏器n促进脂溶性维生素吸收n改善食物感官性状、增进食欲、

7、增加饱腹感食物来源n动物油脂n肉类n食物种子与坚果（大豆、玉米、葵花籽、菜籽、花生、核桃等）适宜摄入量n占总能量25-30%；n避免摄入过多发生肥胖；n胆固醇适量摄入n胆固醇功能（VD3合成、一些激素合成、细胞膜结构成分）碳水化合物主要的最经济能量来源n单糖：易溶于水，有甜味，直接吸收；葡萄糖、果糖。n双糖：易溶于水，有甜味，分解为单糖后吸收（蔗糖、乳糖）。n多糖：淀粉、糖原，无甜味，不溶于水，能被人体消化吸收；膳食纤维：不溶于水、无甜味，不被人体吸收。生理功能n供能：大脑唯一的能量来源n机体结构成分：糖蛋白、核酸成分等n促进肠道蠕动：防便秘、预防肠道肿瘤n节约蛋白质：避免动员体蛋白或膳食蛋白

8、质供能n抗生酮作用：避免过多脂肪氧化分解供能适宜摄入量n占总能量55-65%n避免过多精致糖类能量生命活动的动力来源n人体能量来自宏量营养素分解代谢所释放n蛋白质、脂肪、碳水化合物产能率：蛋白质：4kcal脂肪：9kcal碳水化合物：4kcaln1kcal=4.184KJ儿童少年每日能量消耗n基础代谢：维持生命的最低能耗n体力活动n食物热效应n生长适宜摄入n成人：能量摄入=消耗n儿童少年：摄入消耗n能量来源分配：n蛋白质：13-15%n脂肪：25-30%n碳水化合物：55-65%无机盐人体结构功能重要成分n常量元素：人体内含量较多（5g），每日需要量100mg，钙、磷、镁；n微量元素：人体内含

9、量较少，每日需要量也少，铁、锌、硒、碘等常量元素生理功能n构成机体重要组织成分：骨骼、牙齿n与体内蛋白质调节细胞膜通透性、渗透压、酸碱平衡、维持正常神经肌肉兴奋性；n酶成分或激活物，调节物质代谢微量元素生理功能n酶和维生素必需因子：含铁、铜酶；n构成激素或参与激素作用：甲状腺素；n参与核酸代谢：n协助常量元素和其他营养素发挥作用n微量元素来源：食物、水；n缺乏与过量均可影响健康可成为某些疾病的病因影响人体生长、发育、健康钙n主要功能：牙齿骨骼结构n缺乏：儿童青少年：骨骼牙齿生长发育障碍、身材矮小；老年人：骨质疏松n食物来源：奶及制品（乳糖、VD助吸收）最佳来源大豆及制品铁n主要生理功能：血红蛋

10、白构成、含铁酶成分；n缺乏症：膳食长期缺乏或长期慢性失血而没有补充铁，导致缺铁性贫血n表现：面色苍白、易疲劳、精力不集中、智力降低、体力差。n食物来源：动物血制品、瘦肉、肝脏，VC助吸收，同时摄入新鲜蔬菜与水果。锌n生理功能：酶的成分、激活剂促进生长发育、组织再生；促进食欲促进免疫促进VA代谢及生理功能锌缺乏n影响发育n食欲差n伤口不易愈合、易感染n性成熟推迟、性功能减退食物来源牡蛎、瘦肉、肝脏、蛋类、鱼及其他海产品。维生素n维持机体正常生理机能及细胞内特异性代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物维生素的主要特点n以本体或前体物形式存在于天然食物中；n人体不能合成或大量贮存，需要不断通过食物

11、摄入；n不构成组织原料，不提供能量；n每日需要量少，但起重要作用分类n脂溶性：主要存在于肝脏中，排泄缓慢，过量容易中毒，长期缺乏导致缺乏病，起病缓慢（VA、D、E、K）。n水溶性：体内饱和时可从尿中排泄，摄入不足或需要量增加或排泄增多时易缺乏，不易过量中毒（B族、C）。维生素维生素脂溶性维生素：VA、D、E、K水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、叶酸、C、尼克酸VB1（硫胺素）n功能：维持神经肌肉特别是心肌正常功能；维持正常食欲、胃肠蠕动；n食物来源：动物内脏、瘦肉全谷类、豆类坚果n缺乏：脚气病（末梢神经炎、心功能障碍）。n缺乏病预防：食物搭配，粗杂粮，正确加工烹调避免损失维生素An功能：

12、维持正常视觉;维持上皮生长、分化促进生长发育维持正常免疫n食物来源动物性食物：奶、肝脏、蛋类植物性：类胡萝卜素n缺乏症：暗视力低下、夜盲干眼病粘膜、上皮异常易患呼吸道炎症影响生长发育味觉、嗅觉减退维生素Cn功能：促进胶原蛋白合成（伤口愈合、血管弹性）促进胆固醇羟化（降低血胆固醇）参与氧化还原反应，保护细胞膜、防治缺铁性贫血、解毒、抗癌n食物来源：新鲜蔬菜、水果维生素Dn主要作用：促进钙吸收n来源：食物：鱼油、肝脏、蛋黄、奶油阳光照射，皮肤合成中小学生营养健康教育中小学生营养健康教育儿童青少年营养生理特点n12岁是青春期开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增加5cm7cm，个别的可达10cm

13、12cm；体重年增长4kg5kg，个别可达8kg10kg。此时不但生长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。中国儿童青少年膳食指南（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。免盲目节食。（2）吃富含铁和维生素）吃富含铁和维生素C的食物。的食物。（3）每天进行充足的户外运动。）每天进行充足的户外运动。（4）不抽烟、不饮酒）不抽烟、不饮酒中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔学生良好的饮食习惯培养n一日三餐，按时进餐；n每日能量分配：早、中、晚，30%、40%、30%；n不偏食、不挑食、不暴饮暴食；n饭后不立即剧烈运动

14、；n不吃零食，不盲目节食减肥；n拒绝垃圾食品。学生营养日营养健康教育与行动n1989年5月20日，全国启动了“中国学生营养日”活动。n背景：1989年成立的中国学生营养促进会在营养学家于若木的主持下，结合WHO2000年人人享有卫生保健的战略目标，制定了1991年至2000年10年学生营养工作计划。这一计划命名为“护苗系统工程”，其中确定每年5月20日为中国学生营养日。n目的：广泛、深入宣传学生时期营养的重要性，大力普及营养知识。n2001年5月，教育部、卫生部以（卫疾控发【2001】120号）文联合颁布文件将“中国学生营养日”法定下来。为5月20日。历年主题n1991、1992年：营养、健康

15、、好学、向上；n1993年：营养主要来自日常膳食；n1994年：营养贵在全面、均衡、适量；n1995年：营养给你健康、智慧和力量；n1996年：“大家来学营养知识，人人学会自我保健”；n1997、1998年是：营养给你健康、智慧和力量；n1999年是：建设护苗系统工程，托起明天的太阳；n2000年是：营养午餐配合素质教育，为国育英才；n2001年是：喝牛奶，保健康；n2002年：保证食品安全，促进学生营养餐发展。n2003年：“营养、食品安全与健康”。n2004年：“营养 食品安全与健康”。n2005年：“均衡营养、适量运动”。n2006年：“均衡营养、适量运动”。副标题：预防慢性病，从青少年

16、抓起。n2007年：“均衡营养、适量运动”“营养、健康，和谐同行”n2008年：“均衡营养、适量运动”“营养、食品安全与健康”n2009年：“食品安全营养、孩子健康成长”“远离肥胖与慢性病”n2010年：“全面、均衡、适量”“远离肥胖与慢性病”n2011年：“全面、均衡、适量培养健康的饮食行为”n2012年：“改善农村学生营养，托起祖国未来”中小学生常见营养相关疾病与防治中小学生常见营养相关疾病与防治营养不良和肥胖n在中小学生中营养不良和肥胖问题并存。n全国范围内，儿童营养不良相对集中在西部，受制于经济发展。但在北京，6岁至18岁的中小学生中，营养不良的孩子也占到6%至7%。主要原因有偏食、挑食、吃零食过多。n与营养不良相比，更严重的问题是肥胖。肥胖症n定义：体脂过多（体重超重、皮下脂肪堆积）n原因：原因：遗传、环境遗传、环境、疾病、脑外伤。、疾病、脑外伤。n判断标准：判断标准：BMI=体重（体重（kg）/身高身高(m)2n危害：青少年心理、发育不良影响；增加成人慢病的风险多种慢病的危险因素儿童少年期肥胖的健康危害：儿童少年期肥胖的健康危害：1.血脂代谢血脂代谢异常：儿童肥胖不仅可引起