2797.A杭城高端餐饮发展现状浅析毕业论文正文.doc

《2797.A杭城高端餐饮发展现状浅析毕业论文正文.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2797.A杭城高端餐饮发展现状浅析毕业论文正文.doc（13页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、杭城高端餐饮发展现状浅析The development of Fine-dining restaurants in Hang Zhou 摘要：随着浙江经济的高速发展以及杭州作为省会城市的特殊位置，高端餐饮的需求在杭州逐渐增强并受到重视。加之近年来杭城餐饮业销售额增势迅猛，因此不少大型餐饮管理集团都选择在杭投资高端餐饮，以图傲立杭城。然而结果却多事与愿违，杭城高端餐饮市场尚未成熟，发展良莠不齐。因国内业界鲜有关于高端餐饮尤其是杭州高端餐饮的研究，故本文从高端餐饮的概念入手，并简要结合了杭城数家高端餐饮店的实际情况，阐述了其在杭州的发展状况，对其发展阶段做了基本界定，提出了自己对杭城高端餐饮店发展

2、生存之道的几点思路。Abstract: Food & beverage industry has been developed rapidly during these years. Many large chain restaurants want to set a fine-dining restaurant in Hang Zhou. But in fact, the fine-dining market is not mature enough. The domestic industry only has a few researches regarding to the fine-

3、dining industry especially the fine-dining industry in Hang Zhou. Therefore, this article starts from the concept of fine-dining restaurants, with some brief actual situations from several local fine-dining restaurants, talk about the developments of fine-dining industry, and raise some survival sug

4、gestions towards the fine-dining restaurants in Hang Zhou. 关键词：高端餐饮； 杭州特色； 品质；Keywords: Fine-Dining; Hang Zhou characteristics; Quality.杭州凭着一个“淡妆浓抹总相宜”的西子湖早早地便已蜚声国内外，而近几年来，随着杭帮菜知名度的逐渐提升，杭州又一次成了 “家喻户晓”的明星只不过这次不是因为它的美景，而是它价廉物美的杭帮菜。杭州的餐饮市场热点是集中在大众餐饮这一块的，尤其是像“白鹿”、“外婆家”这类中档餐饮品牌的门店更是叫好又叫座，只不过随之而来的便是同行间不断地

5、模仿与抄袭，互相之间的竞争趋向白热化，因此有一部分餐饮管理集团和投资者便开始将目光转向了在杭州鲜少有人问津的高端餐饮市场，并且无论是外地的餐饮品牌，还是本地的餐饮企业，都有些摩拳擦掌、跃跃欲试。高端餐饮，很多人只看到了其高回报高收益，却忽略了它的高风险和高投资。不过，尽管杭州的高端餐饮市场还有待开发，尽管杭州的市民化特质在一定程度上制约了它的发展，却仍然不能否定这是一个极具潜力的市场，与此同时,经济的快速发展和省会城市的特殊政治地位更证明了它的前景是广阔的，杭州的高端餐饮市场是值得细细推敲的。中国的学术界关于餐饮方面的研究相对较少，具体也是集中在餐饮管理方面，这一类型的书目和文章大多千篇一律且

6、较为笼统，大部分的餐饮丛书介绍的依然是大众餐饮，虽然这种类型的餐饮一直都很有市场，但是显然没有“高端餐饮”这个新贵来得吸引眼球。关于高端餐饮的研究实在是罕见，即使有也只是理论性的描述带过，更不用说是关于杭州的高端餐饮的讨论研究了，这一点从杂志报纸上对高端餐饮表达出的“惊叹”和“好奇”就可见一斑。所以本文选择从高端餐饮的概念入手，简要分析了造成杭州高端餐饮的种种现状的原因，从而为杭城餐饮从业人员更好地了解行业特色提供简单的资料，希望能够对改善杭城高端餐饮现状有所帮助。一.高端餐饮（概述）（一）中国高端餐饮市场的背景国外的历史经验证明，现代社会阶层最稳定的结构应该是中等收入阶层占主导的橄榄型结构，

7、因为这样既能保证较高的国家税收收入和居民可支配收入，也能防止贫富差距过大而造成明显的两极分化。我国现在正处于全力向小康社会迈进的阶段，在这一阶段中，最关键的目标就是:提高中等收入者的比例，向稳定的现代社会阶层结构转变。因此，随着我国GDP和人均GDP的不断增长，社会制度和社会政策的不断创新，中等收入阶层的人数增多是必然现象。而依据马斯洛的需求层次理论，中等收入的阶层已能满足基本的生存需求，故而他们更倾向于享受和发展方面的消费：购买高端的、新型的个性化商品，讲究生活品位和质量，注重提高自身文化素质和子女教育水平等等，可以说，他们是中高端消费的中坚力量、中流砥柱，他们的崛起壮大势必将带来消费结构的

8、转型升级。“民以食为天”，餐饮业作为我国消费性行业中的朝阳产业，在2006年全年零售额首次突破1万亿大关，并连续16年出现两位数高速增长，成为了不可小窥的生力军。高端餐饮作为餐饮业中的奢侈品，也引起了相当一部分人群的关注。成功的商务团队需要大气、高贵、私密性强的用餐环境作为他们促进生意洽谈的辅助力，不仅让被邀请方充分感受到重视和尊荣感，也能体现请客方的地位和能力；新兴的中等收入阶层对高端新颖的餐饮机构又充满了热情与好奇，独具情调的餐厅总是不断吸引着他们去尝试；而惯于享受的高收入人群又对餐饮的品质、品位有极高的要求，不但菜品装潢要极具个性，还要让他们感受到高质量的服务。高端餐饮的出现，是经济发展

9、的必然结果，也是我国向小康水平迈进、消费结构升级的产物，表现着人们生活水平以及总体素质的提高。（二）高端餐饮的定义关于高端餐饮的定义，学术界至今还没有一个完整的解释。在餐饮类的书籍以及各高端餐饮机构运营者的表述当中，较常看到的是关于高端餐饮的不全面的解释：杭州国大雷迪森的餐饮部负责人是这样定义高端的：“高端是一种综合性的表述，但它绝不是高价的代名词，我们要打造的高端品牌，是包括菜式、服务、环境，以及信誉上的高品质、高要求，是根据市场需求来定位的品质餐饮。”杨公堤味庄的总经理董顺翔认为高端餐饮应做到“让来的客人消费到的不仅仅是美食，还有美景、服务，甚至只是说不清道不明的感觉上的满足，一种心灵上的

10、满足。”86个细节决定餐饮经营的成败一书中则将高端餐饮解释为：高价策略，即为区隔中、低价位市场的不同，以高价位（300元以上）为诉求的高级餐厅或饭店，强调餐饮的附加值反映了部分消费者的要求，因此仍有生存空间。而上海最佳餐厅2008中则对高级餐厅做了更感性的解释：高级餐厅是非常难以为之下定义的东西显然它必须有精美的食物，但却并不一定代表最满足人们口腹的那种味道；它必须在环境上令人觉得舒适，但更重要的也许是“私密”二字，那似乎比吃好喝好更来得让人觉得贴心；它当然有一流的服务，那显然是高级餐厅最需要的东西，其重要程度也许大过了食物和酒，但什么是真正一流的服务呢，不是一味的热情，当然也不能叫人感到一丝

11、一毫的寒冷，那是一种贴心的距离感，高级餐厅必须知道，客人的光临便意味着一个重要夜晚的开始，他们所提供的任何东西都有机会让这个夜晚变得顺利或不怎么顺利必须明白这一点，这才是一家令人信赖的、真正的高级餐厅。而餐饮业中一般都以消费水平来确定餐厅的档次，例如，低档餐厅小吃店的消费水平一般在20元以下，那么，高端/高档餐饮店对应的便是较高的价格，而再追溯高端餐饮出现的市场背景，其对应的是高品质和附加值，好比是餐饮业中的奢侈品，而国际上关于奢侈品的概念定义是：“一种超出人们生存与发展需要范围的，具有独特、稀缺、珍奇等特点的消费品”。因此，结合以上观点和个人理解，得出高端餐饮的定义：高端餐饮是一种以高端消费

12、人士为目标市场的具有独特性的、珍奇性的高附加值的品质餐饮，它强调顾客的满意度，以高价格为分界区别于大众餐饮。 （三）高端餐饮的目标市场高端餐饮的主要目标客户为：商务群体、中等收入阶层、追求享受的高收入人士。商务客人是因商务上的需要而光顾高端餐饮机构的，对价格相对不敏感，订餐的档次高且数量多。商务客人强调餐厅的私密性，追捧高档次的宴请规格。对于餐厅而言，他们是目标中的目标，是餐厅客户群中的关键人物，餐厅的收入大部分来自于这部分客人，故和这部分客人保持良好的关系有利于促进餐厅长期稳定的发展。新兴的中等收入阶层多因个人喜好而光顾有个性的高端餐饮机构，他们的边际消费倾向较高（即每增加一元收入所增加的消

13、费）较高，更热衷于新颖的高端的事物。这部分客人对价格相对敏感，而喜好变换较快，喜欢有情调有个性的餐厅，且对餐厅忠诚度较低，容易被价格、风格等因素影响。尽管如此，随着我国向小康社会迈进的步伐加大，中等收入阶层的人数将会越来越多，很可能会成为高端餐厅的主流消费人群，而且因为这部分客人的交际方式较为活跃广泛，例如可能通过网络终端对所光临的餐厅进行点评，故餐厅要注意做好口碑营销，并在保持自身特色的同时不断创新。追求享受的高收入客人都有较强的经济实力，对价格不敏感，他们的口味挑剔，对于餐厅整体风格的设计以及菜品美酒的搭配都有自己独到的见解，尤其对餐厅的用餐环境、整体服务要求严苛，只有真正的高级餐厅才能获

14、得他们的青睐。虽然这类客人的数量较少，但是若能留得住其中一二便是对餐厅品质的最佳反馈。虽然以上几种主要目标客户的喜好要求有所不同，但是他们都同样地对餐厅的品质抱有较高的要求。只有符合他们要求的且得到他们较高满意度的高端餐饮机构才能够得到他们的长期光顾。二.杭城高端餐饮的发展现状（一）杭城餐饮业概述2007年，杭州市实现地区生产总值（GDP）4103.89亿元，按可比价格计算，比上年增长14.6，连续17年保持两位数增长。其中，第三产业增加值1877.17亿元，比上年增长16.1。全市按常住人口计算的人均GDP为52638元，按户籍人口计算的人均GDP为61313元，分别增长12和13.6，按国

15、家公布的2007年平均汇率计算，分别达到6922美元和8063美元。全年实现社会消费品零售总额1296.31亿元，比上年增长16.5。其中餐饮业零售额143.06亿元，增长19.5。另外，杭州还被世界银行评为中国投资环境“金牌城市”；连续三年被美国福布斯杂志评为“中国大陆最佳商业城市排行榜”第一位。在如此优异的发展环境包围中，杭州的餐饮业发展得如火如荼。近5年来，杭州餐饮经济年销售额从20亿元增长到100.86亿元，翻了两番多。几年来餐饮业销售额增长率都在30%以上，比如去年就同比增长了37%。而2008年，尽管受全球宏观经济形势不利影响，1至9月份杭州的住宿餐饮业仍实现零售额127.46亿元

16、，同比增长22.8%，成为杭州消费市场中增长幅度最高的行业。除了老字号餐饮“知味观”、“奎元馆”、“楼外楼”不断创新改革适应市场潮流外，一批新生代杭州名店如“张生记”、“新开元”也迈开了其扩张的步伐，而这两年在杭州几乎街知巷闻的“外婆家”更是迅速地开了一家又一家分店，而且还有了自己的升级版餐厅“指福门”。由此可见杭城餐饮市场需求旺盛，增势喜人。但事实上，杭城的餐饮看似遍地成金，实则已进入了微利时代，杭州餐饮业消费难以多元化，发展空间较窄，利润空间较小。在杭州，主流餐饮是像“新开元”、“白鹿”、“外婆家”这类的性价比高的餐厅，“外婆家”几乎就是开一家分店便火一家，装修大气时尚，价格却又很实惠，最重要是它的菜品有其自身特色，且常有创新，比如它的招牌菜“茶香鸡”、“珊瑚虾”、“青豆泥”就是大众点评网(国内知名城市生活消费指南网站)上2008年的搜索冠军。另外