食品营养与卫生期末复习知识点.docx
《食品营养与卫生期末复习知识点.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品营养与卫生期末复习知识点.docx(2页珍藏版)》请在优知文库上搜索。
1、污染物沿食物链转移时,其浓度可以不断积聚增高一生物浓集作用O食品卫生:为确保食品的安全性和可食性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品污染:食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染,从而降低食品的营养价值和卫生质量,引起可能的食源性疾病农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称;食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。营养:是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。1 .必需氨基酸(es
2、sentialaminoacid,EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。成人必需氨基酸共8种,婴儿必需氨基酸9种:+组氨酸。2 .必需氨基酸模式(aminoacidpattern):是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法:以该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。4.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein):将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用,使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿,从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式,提高了膳食蛋白质的营
3、养价值。16.基础代谢(basalmetabolism,BM)定义:是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸、组氨酸1婴儿)食品强化的概念及意义1 .概念:根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素,或者某些天然食品,提高食品的营养价值的过程。意义和作用弥补天然食物的营养缺陷;补充食品在加工、贮存等过程中的营养素的损失;适应不同的人群生理及职业的需要;简化膳食处理,方便摄食;防病、保健及其它。食品强化的要求及种类2 .基本要求要有明确的针对性;符合营养学原理;(易被吸收利用、数量准确、营养素保持平衡)保证安全性;稳定性高;不影响
4、食品原有的色、香、味等感官性状,不过多提高食品价格。3 .种类Q按食用角度分:主食品、副食品;按食用对象分:军粮、婴幼儿食品、特殊需要食品等;从添加强化剂的种类和方式分:维生素、蛋白质、矿物质类;箕他强化食品。1.食品强化剂:维生素类、矿物质类、蛋白质与氨基酸类4 .强化方法在原料中或必需食物中添加;在加工过程中添加;在成品中添加;物理化学强化法;生物强化法平衡膳食如何搭配?食物多样,谷类为主,粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食食不过量,天天运动,保持健康体重三餐分配要合理,零食要适当每天足量饮水,合理选择饮料如饮酒应限
5、量吃新鲜卫生的食物如何做?1 .确定你自己的食物需要2 .同类互换,调配丰富多彩的膳食原则:以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。3 .要合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%,午餐占40%为宜。4 .要因地制宜充分利用当地资源5 .要养成习惯,长期坚持食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短,来势急剧呈暴发性(2)发病与食物有关(3)中毒病人临床表现基本相似(4)人与人之间无直接传染1.营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度2.I)RIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,由4项指标组成:平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)r?f三3 .谷类蛋白
6、质中的限制性氨基酸多为赖氨酸;非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。5 .蛋白质的消化起始于胃,消化吸收的主要场所为小肠;碳水化合物的消化起始于口腔,消化吸收的主要场所为小肠。6 .若蛋白质摄入严重不足,导致、,蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”,主要表现为水肿;若蛋白质和热能同时严重缺乏时,导致“干瘦型营养不良(Marasmus),主要表现为消瘦。(四大营养素缺乏症:干瘦型营养不良(MaraSmus),缺铁性福血;地方性甲状朦W(goiter)(地克病);VA缺W)7 .食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率8.蛋白质利用率反映蛋白质在
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 营养 卫生 期末 复习 知识点
