《食品营养与卫生学》第五章总论.docx

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1、肉蛋水产多见罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌水产品腐败菌盐腌制品第二a食品卫生学Foodhygiene人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念盒流Z至关是研究食品卫生质量,防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitation,Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination,PreventIbOdSfrombecomingcontaminatedLimitthegrowthofcontaminationinfoods食品卫生食

2、品卫生：为确保食品的安全性和可食性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食物链：又称营养链，是生物群落中各种动植物由低级到高级顺次作为食物连接起来的生态链。植物动物人第五章食品卫生学总论第一节概述食品污染食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病一食品污染的种类 生物性污染(Biological) 化学性污染(Chemical) 物理性污染(Physical)食品的主要污染物： 生物性污染：微生物污染(细菌及其毒素)、霉菌及其毒素)、寄生虫及虫卵污、昆虫污染(螭蛾蛆等)、转基因食品 化学性污染：农药、有害金属、多环

3、芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英. 物理性污染：放射性污染，foreignobjects二食品污染途径 食品直接或间接受到污染; 通过食物链污染食品 食品污染的特点：1 .食品被污染日趋严重及普遍，其中化学物质的污染占主要地位，且污染物可沿着食物链进入人体；2 .污染物沿食物链转移时，其浓度可以不断积聚增高iaJ生物浓集作用。以至轻微的污染经过生物浓集作用后可对人体造成严重危害。3 .食品污染导致的危害，除以急性食物中毒外，以慢性中毒多见。(长期少量摄入，且半衰期长)食品污染物在体内对DNA等发生作用，可出现致畸、致突变及致癌现象；食品

4、污染造成的危害(hazard)(1)急性中毒(2)慢性中毒(3)致突变、致畸、致癌作用关于食品卫生的网上信息 中华人民共和国卫生部WWW 国家食品药品监督管理局www.sda.gov,cn 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网WWW 食品安全管理体系WWW 世界卫生组织WWW,who.int第二节食品的细菌污染及其食品腐败变质(FoodbacteriaOntaminationandFoodspoilage)一食品的细菌污染Bacterialcontamination1 .食品中细菌污染的来源(1)原料污染(2)产、储、运、销过程中的污染(3)从业人员的污染(4)京调加工过程中的污染2 .食品

5、细菌foodbacterial食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌非致病菌和条件致病菌3 .研究非致病菌的食品卫生学意义(1)评价食品卫生质量需要的细菌指标(2)研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象4 .常见的食品细菌1 .假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2 .微球菌属葡萄球菌属3 .芽胞杆菌与梭菌属4 .肠杆菌科各属5 .弧菌属与黄杆菌属6 .嗜盐菌乳制品中产酸酸败7.乳杆菌属生物区分布ts粉分类经Ir占优督的效士物腐败时占优势的微土物S2食品中道生物百相的米源食&类别“收物展白食品*W,肉类KiixaAMMiaTtanw5 .食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌

6、菌相:指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 优势菌;存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义:预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。6 .评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数(totalnumberofbacteria) 大肠菌群(COnliformgroup) 致病菌(disease-causingbacteria)菌落总数(TOlalnumberofbacteria) 指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)、或表面积(Cm2)为所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法)培养做生成的细菌菌落

7、总数。以菌落形成单位(ColOnyformingunit.CFU)表7Jo细菌菌落总数的食品卫生学意义：A.食品清洁状态标志B.预测食品耐藏性食品菌落总数(个/cm2)保存时间(天)牛肉1103cm218牛肉2105cm27大肠菌群(ConlifonngroUP)指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽抱杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法：大肠菌群最近似数(maximumprobablenumber,MPN):相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MP表示样品中活菌密度的估

8、测。大肠菌群(Conlifonngroup)食品卫生学意义:1 .表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2 .作为肠道致病菌污染食品的指示菌二食品腐败变质(Foodspoilage)指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。食品腐败变质(Foodspoilage):指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。1.食品腐败变质的基本条件 微生物的种类和数量 食品本身的性质 食品所处的环境因素2.食品腐败变

9、质的原因(1)微生物作用：细菌、霉菌、酵母(2)食品的特性(3)环境因素(1)引起腐败变质的细菌 假单胞菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属 肠杆菌科各属 弧菌属和黄杆菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属(2)食品的特性Ax营养成分：蛋白质(腐败菌)、碳水化合物(细菌和酵母)B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等Cv食品的种类基质条件(a)氢离子浓度： 酸性食品：PH4.5 各类食品的PH值：动物性食品：57蔬菜：56水果：25食品的水分活性(WateractivityAworaw) 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。 具体指在同一条件下(温度、湿度、

10、压力等)下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸汽压(Po)之比， 即Aw=PZPo食品水分 游离水(自由水)：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。 结合水:是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。AW为2Z以下时一般整前不生长。AW为明以下易保藏。食品的种类1 .易保存的食品(stablefoods)2 .较易保存的食品(Semi-PeriShablefoods)3 .易腐败变质的食品(PeriShablefoods)环境因素 温度和湿度 阳光和空气食品腐败变质的化学过程 蛋白质的分解 脂肪酸

11、败 碳水化合物分解蛋白质分解的化学过程蛋白质陈、肽氨基酸脱陵基蛋白酶酿酶脱氨基脱硫基脱按、脱疑、脱甲基蛋白质分解的化学过程 脱枚基(-COOH)股类： 甘氨酸甲胺 组氨酸组胺 酪氨酸酪股 赖氨酸尸胺 鸟氨酸腐胺脱氨基氧化脱氨还原脱氨直接脱氨蛋白质分解的化学过程酸+氨酮酸+氨有机酸+氨不饱和脂肪酸+氨蛋白质分解的化学过程脱破基硫化氢：发生在含硫氨基酸(胱氨酸、半胱氨酸)脱落、脱氨、脱甲基硫醇硫化氢、口引噪、粪素、甲烷脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化油脂的加水水解脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化过程:RHR+HROO*ROO+RHROOH+R*ROOHRO+OH*RO+RHROH+ROH+RHH2

12、O+R脂肪分解的化学过程油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH甘油三酯脂酶甘油游离脂肪酸+O+O RCH2CH2COOh饱和脂肪酸 rcoch2cooh酮酸Rchohch2Cooh-CO2醇酸RoCH3甲基酮过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂CUxFe、阳光氢过氧化物(过氧化物值T)水自身氧化臻基化合物(臻基价T)分脂肪酸甘油食物残渣二聚体、三聚体甘油一酯、二酯油嚎味)酮酸、醛酸(酸价碳水化合物的分解微生物酶糖(单、双等)醇、醛、温度樱酸、酮、Co2、H2O(2)食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标 化学指标 微生物指标 蛋白质腐败变质：感官指标：最

13、敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：TVBNx二甲胺与三甲胺、K值挥发性盐基总氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸镭出来的总氮量。 我国卫生标准：15mg100g一级新鲜25mg100g二级新鲜30mgl(X)g腐败变质 K值(Kvalue): 指ATP分解的低级产物肌昔，次黄。票吟占ATP分解物的百分比。 我国卫生标准： K值20%鱼体绝对新鲜 K值240%鱼体开始腐败变质脂肪酸败鉴定指标： 感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升酸度升高、段基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化口碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇,酸等气味理化指标：酸度升高(3)食品腐败变质的常见类型变粘，变酸，变臭，发哥和变色，变浊，变软(4)食品腐败变质的危害产生厌恶感降低食品的营养价值引起急性中毒或潜在危害(5)腐败变质食品的处理原则总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失 具体原则：(1)严重腐败变质，销毁或其它工业用。(2)轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用(3)将变质的食品限期食用(4)局部变质食品：挑选