《菜品设计与制作》教案第9课利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型.docx

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1、课题利用夹、酿.蘸制工艺设计菜品造型课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：掌握利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型的方法素质目标：热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺教学重难点教学重点：利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型的方法教学难点：利用夹、酿、臃制工艺设计菜品造型的方法教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例（详见教材），并提出以下问题随机邀请学生回答小王制作的这道创新菜品使用了哪种造型工艺？除了土豆丝之外，小王还可使用哪

2、些原料制作该菜品？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型传授新知【教师】讲解夹制工艺、酿制工艺和蘸制工艺一、夹制工艺夹制工艺是将坯料处理成不同形式的片状物后，在片与片之间夹上其他原料，使其黏成一体，然后经加热成菜的工艺技术。根据坯料的处理形式不同，夹制工艺可分为双片夹、连片夹、连续夹等形式。（1）双片夹：在两片坯料间夹上其他原料，再烹制成菜的形式。使用这种工艺烹制而成的菜品有“香煎藕盒锅塌豆腐盒炸藕盒等。（2）连片夹：在切片时，第一刀先不切断（留1/4的厚度），第二刀切断；然后在相连的坯料间夹上其他原料，再烹制成菜的形式。使用这种工艺烹

3、制而成的菜品有鱼香茄盒藕夹肉甜烧白等。（3）连续夹：在整条或整块的原料上用刀制出刀口（留1/4的厚度不切断），然后在刀口中夹上其他原料，再烹制成菜的形式。使用这种工艺烹制而成的菜品有“麒麟茄子培根风琴土豆”等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你还知道哪些夹制工艺菜品？说一说它的工艺处理形式。【学生】聆听、思考、回答【大显身手】【教师】组织学生阅读“醺麟茄子”，并扫码观看制作麒麟茄子”的视频（详见教材），帮助学生了解颜麟茄子的制作方法【学生】阅读、观看、学习、理解二、酿制工艺【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：什么是酿制工艺?酿制工艺菜品有哪些特点？【学生】聆听、思考、回

4、答酿制工艺是在一种原料中装入由其他原料制成的馅料，然后加热成菜的工艺技术。根据操作方式的不同，酿制工艺可分为平酿法、斗酿法、填酿法等形式。(1)平酿法：是指在坯料表面放上馅料，然后加热成菜的工艺技术。在平酿法中，只要是脆嫩、易熟、表面平整的原料，都可作为坯料；坯料可被处理成方形、圆形、花形等各种形状；馅料多使用肉茸、鱼茸、虾茸等茸泥状物质。使用这种工艺技术烹制而成的菜品有鲍汁酉瞬子明珠酿鸭掌煎酿鸡腿菇百花酿鱼肚”等。(2)斗酿法：是指将坯料加工成斗状后，填入馅料，使两者结合成一体，再加热成菜的工艺技术。使用这种工艺技术烹制而成的菜品有煎醐的Ir酉曲斗百花酉嬲子客家酉逅腐”等。(3)填酿法：是指

5、将馅料填入整形后的坯料内部，使坯料的外形完整、饱满，再加热成菜的工艺技术(成菜后可根据需要进行改刀)。使用这种工艺技术烹制而成的菜品有“八宝全鱼鸡包鱼翅糯米酥鸭五彩酉瞬肚和八宝葫芦鸭”等。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读蟹酿橙(详见教材)，帮助学生了解南宋名看蟹酿橙的做法【学生】阅读、学习、理解三、蘸制工艺【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你见过或吃过哪些蘸制工艺菜品？该菜品的造型有何特点？【学生】聆听、思考、回答蘸制工艺是在加工形的坯料表面均匀地蘸上其他粉末状、丝状、细小颗粒状原料，然后加热成菜的工艺技术。根据制作方法的不同，蘸制工艺可分为糊浆蘸和不挂糊蘸两种形式。(I)糊浆蘸：

6、是指先将处理好的坯料挂糊或上浆后，再蘸取其他原料(如芝麻、花生碎、核桃仁、松子仁、面包屑、椰蓉等)，最后加热成菜的工艺技术。使用这种工艺技术烹制而成的菜品有“芝麻鸡排菠萝虾面包虾等。(2)不挂糊蘸：是指先将处理好的坯料直接蘸取其他原料，然后加热成菜的工艺技术.使用这种工艺技术烹制而成的菜品有“核桃虾饼绣球干贝等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“菠萝虾”的制作步骤(详见教材)，并进行烹饪练习：(1)童学生分组，每组35人。(2)根据菠萝虾”的制作步骤，通过小组合作，共同完成菜品制作。【学生】阅读、理解、练习【学生】聆听、理解、记忆【教师】组织学生完成“利用夹制工艺开发新菜品“利用酿制工艺开发新

7、菜品”“利用蘸制工艺开发新菜品”实践活动活动一：结合本任务所学知识，选择适当的原料和烹调方法，利用夹制工艺制作一道新菜品，并在表5-4中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。提示：所选用的坯料必须是脆嫩、易成熟的，以缩短烹制时间，并达到外脆里嫩的口感。对坯料进行切片时，应注意不要切得太厚，否则坯料不易成熟。活动二：结合本任务所学知识，选择适当的原料和烹调方法，利用酿制工艺制作一道新菜品，并在表5-5中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。提示：酿制菜品的形式非常灵活，既可以将生的馅料酿入生的坯料，然后加热成熟；也可将熟的馅料酿入生的坯

8、料，然后加热成熟；还可以将熟的馅料酿入熟的坯料后直接食用。活动三：结合本任务所学知识，选择适当的原料和烹调方法，利用蘸制工艺制作一道新菜品，并在表5-6中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。提示：靛制菜品可用的蘸料品种十分丰富，既可使用椰蓉、面包屑等粉末状原料；也可使用芝麻，松子，碾碎的花生仁、核桃仁等颗粒状原料；还可使用切成丁的面包或馒头；等等。此外，在采用不挂棉蘸形式时，应注意坯料必须有较高的黏性，以防止蘸料脱落。【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进行评价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点夹制工艺、酿制工艺和蘸制工艺。【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目考核的剩余习题。【学生】完成课后任务教学反思