《菜品设计与制作》教案第6课利用调味品进行菜品创新.docx

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1、课题利用调味品进行菜品创新课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：掌握利用调味品进行菜品创新的方法素质目标：培养乐于探究的思维品质，强化创新意识，学会利用各种调味品开发新菜品教学重难点教学重点：一味百料法、一料百味法、新式调味品教学难点：一味百料法、一料百味法教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答如何利用调味品创新菜品？你从小王身上学到了什么？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的

2、回答，导入本节课课题：利用调味品进行菜品创新传授新知【教师】讲解一味百料法、一料百味法和新式调味品一、一味百料法一味百料法是指烹饪工作者掌握了一种味型的调制方法后，通过更换烹饪原料，可烹制出同一味型的其他菜品。例如，掌握了鱼香味型的调制方法后，除了可以烹制“鱼香肉丝鱼香茄子鱼香肝尖”等传统菜品，还可通过更换烹饪原料，制作“鱼香狮子头鱼香凤爪鱼香金瓜鱼香豆腐煲鱼香藕盒”等创新菜品；掌握了茄汁味型的调制方法后，除了可以烹制茄汁牛肉茄汁大虾茄汁菜花”等传统菜品，还可通过更换烹饪原料，制作茄汁杏鲍菇茄汁带鱼茄汁脆皮豆腐”等创新菜品；等等。【大显身手】【教师】组织学生扫码观看制作茄汁杏鲍菇”的视频(详见

3、教材)，帮助学生了解茄汁杏鲍菇的制作方法，并进行烹饪练习：(1)组织学生分组，每组35人。(2)根据本视频内容，通过小组合作，共同完成制作茄汁杏鲍菇。【学生】观看、理解、练习二、一料百味法一料百味法是指固定使用一种烹饪原料，通过更换调味品来开发新菜品的方法。例如，以鸡丁为烹饪原料，可以烹制泡椒鸡丁椒麻鸡丁孜然鸡丁麻辣鸡丁”等不同味型的菜品；以大虾为烹饪原料，可以烹制豉汁蒸大虾糖醋大虾椒盐大虾”等不同味型的菜品。【大显身手】【教师】组织学生阅读“鼓汁蒸大虾”（详见教材）,帮助学生了解豉汁蒸大虾的制作方法【学生】阅读、学习、理解三、新式调味品（一）引进的调味品【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以

4、下问题：你知道哪些引进的调味品？它们各有什么特点？【学生】聆听、思考、回答随着经济全球化的加速，越来越多国外的调味品出现在国人的视野中。合理应用这些引进的调味品，可以为菜品创新提供广阔的空间。例如，”沙拉海鲜卷”是在海鲜中添加了沙拉酱,然后用春卷皮包制，挂上蛋糊、裹上面包糠进行炸制,成菜外酥里嫩。其中，沙拉酱和面锁!都是从国外引进的调味品，中西调味品的巧妙结合，使该菜品具有独特的风味。又如，黄油是西餐烹调中不可或缺的调味品，将其与水产类原料搭配,可烹制出具有独特香味的新菜品,如黄油煎瞰鱼蒜香黄油虾等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“罗勒葱爆极品雪花牛”（详见教材），帮助学生了解罗勒葱爆极品雪

5、花牛的制作方法【学生】阅读、学习、理解（二）复合调味酱汁【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：相较于传统菜品所使用的调味品，复合调味酱汁有哪些优势呢？【学生】聆听、思考、回答传统菜品所使用的调味品大多比较单一。随着生产力的逐步发展,如今餐饮市场上的调味品更多地向多味复合方向发展.一些复合调味酱汁（如烧烤酱、照烧汁、香菇酱、牛肉酱、菌菇酱、蒜蓉酱、蛋黄酱等）的出现，为菜品创新提供了更多思路。这些复合调味酱汁中，不仅含有多种调味品，往往还添加了牛肉、鸡肉、海鲜或菌菇等原料，集鲜、咸、甜、辣等口味于一体，可用来拌制凉菜或烹制热菜。例如，XO酱是精选品牌火腿肉、优选大粒嗡圾正宗海虾米等优质原料

6、，经过数道工序熬制而成的。其口味鲜美醇正，可用来制作XO酱炳金钱肚X0酱爆蝴蝶参和X0酱豆腐蒸鳄鱼等创新菜品。（三）自制酱汁调味品种类的日益丰富，为许多烹饪工作者自制酱汁创造了条件，从而为菜品创新创造了条件。通过对不同调味品进行搭配、组合，可制作出具有独特风味的酱汁。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道哪些酱汁的自制方法？请与同学进行分享吧。【学生】聆听、思考、回答例如，利用豆豉、红油、生姜、小米椒、麦芽糖等调味品，可制作甜辣豆豉；利用腰果仁、果酱、奶油等调味品，可制作果仁果酱；等等。【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“制作鱼香味型创新菜品”“以牛肉为原料制作

7、创新菜品”“使用自制酱汁制作创新菜品”实践活动活动一：鱼香味型是川菜的常见味型之一，受到许多人的喜爱。下面请你自选原料，制作一道鱼香味型的创新菜品，并在表4-2中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、，M导体会等。提示：鱼香味型的适用范围非常广泛，以家禽、家畜、蔬菜等为原料的菜品均可使用。活动二：牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等，是一种常见的烹饪原料。下面请你以牛肉为主要原料，任选一种味型，制作一道创新菜品，并在表4-3中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等.提示：在烹制牛肉时应注意，牛肉不宜用红糖调味，否则会影响人体对蛋白质的吸收，并使人产生腹胀感活动三：酱汁是中式烹饪中常用的调味品，可以提高烹制菜品的效率，增加菜品的风味。下面请你自制一款酱汁，并以该酱汁为调味品，设计、制作一道创新菜品，并在表44中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。提示：在自制酱汁时，应注意确定酱汁的主味，不可主次不分。此外，在自制酱汁时，还可添加适量果汁，以使酱汁更具风味。【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进行评价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点一味百料法、一料百味法和新式调味品。【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目考核的剩余习题。【学生】完成课后任务教学反思