2024年中式烹调师（初级）证考试题及答案.docx

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1、2024年中式烹调师（初级）证考试题及答案1、【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场2、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D）A、土豆B、羊界C、慈姑D、芜菁3、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食4、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观5、【单选题】不使用刀具时

2、，应将刀具放在安全、洁净、干燥的O或刀具柜内,这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（D）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上6、【单选题】不属于大豆的原料是（）。（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆7、【单选题】不属于放射性污染源的是O。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物8、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是（）。（D）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒9、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切10、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）

3、A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期11、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿12、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。(C)A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快14、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉15、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)A、金华火腿又称为北腿

4、B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿16、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆17、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序18、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用19、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。(D)A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度20、【单选题】发好

5、的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和Oo(C)A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味21、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A)A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团23、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥24、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类25、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型26

6、、【单选题】松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是()。(B)A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法27、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)A、 17kJB、 38kJC、4kJD、9kJ28、【单选题】油头是()。(C)A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉29、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度30、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面制刀后D、鸡肉煎制定型后31、【单选题】

7、烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的（）。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用32、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。（B）A、烹制B、预制C、监制D、制作33、【单选题】熬制糖浆应选用（）。（D）A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅34、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持，安全生产模拟考试一点通，（）范围。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态35、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。(B)A、

8、沼气B、煤气C、柴油D、煤油36、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。(A)A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀37、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。(C)A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败38、【单选题】盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到O的程度。(D)A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红39、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德40、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。(A

9、)A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重41、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪42、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花43、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。(D)A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活44、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。(D)A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进45、【单选题】（）是安全生产领域的综合性基本法，

10、它是我国第一部全面规范安全生产的专门法律。（B）A、建筑法B、安全生产法C、建设工程安全生产管理条例D、建设工程质量管理条例46、【单选题】危大工程专项施工方案的主要内容中工程概况包括危大工程概况、特点、施工平面布置、（）和技术保证条件。（D）A、分包单位选择B、机械设备租赁C、质量保证措施D、施工要求47、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后。天左右。（B）A、15B、25C、35D、4548、【单选题】芙蓉鱼片应（）加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前49、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为（）。（B）A、1.

11、OmmB、2.5mmC、3.5nunD、4.5mm50、【单选题】虾蟹属于（）。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物51、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体安全生产模拟考试一点通的部位、（）等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式52、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁53、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类54、【单选题】软炒宜运用（）烹制。（B）A、慢

12、火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火55、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系56、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用（）方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅57、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣58、【单选题】预防N亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素59、【单选题】食品营

13、养学中提倡的合理洗涤是指（）。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度60、【单选题】食用（）可引起含氧贰类食物中毒。（D）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁61、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利62、【单选题】鲍龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨63、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生64、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（X）65、【判断题】（）净料成

14、本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）66、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）67、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（）68、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）69、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料，最新解析，及生产成品的安全。（X）70、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（）71、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）72、【判断题】（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透,从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（X）73、【判断题】（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（）74、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Q。（）75、【判断题】（）忠于职