酒类知识竞赛：白酒知识必看考点.docx

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1、酒类知识竞赛：白酒知识必看考点1、问答题大曲白酒为什么要进行勾兑？正确答案：所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的（江南博哥）在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群，浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产物十分复杂，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的

2、基酒进行混合调整，而不能添加香精。酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。2、问答题饮酒“上头”的原因是什么？正确答案：不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，心跳加快，头晕头痛，即所谓“上头”。造成饮酒上头的原因可能有：a）酒精上头人饮酒后，进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余90%经肝脏代谢，酒精被最终氧化分解

3、成水和二氧化碳。酒量小的人，其体内酶系统缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。b）杂醇油上头所谓杂醇油就是指除乙醇以外其它醇类的总称，主要包括丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇等，溶于酒精而不溶于水，在酒度低时从酒液中析出呈油状，所以习惯上称为杂醇油。少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。然而研究发现杂醇油对人体的危害较大，如果将乙醇对人体的毒性比为1,那么异丁醇为8,异戊醇为190当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头

4、晕，还会有宿醉的感觉，就是较长时间的头痛和头晕，对人体危害较大。c）醛类上头白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。d）药物上头有的药物服用后是不宜饮酒的，此外，饮酒上头还与饮酒者的身体素质，以及饮酒时的情绪有一定关系。3、问答题白酒有所谓“十大名酒”之说，是哪十大名酒？当前我国著名白酒品牌和香

5、型的代表性品牌有哪些？正确答案：我国有几千年酿酒历史，经过岁月沉淀，留下的品牌都不下几十种。白酒有所谓“十大名酒”之说，分别是：茅台酒、五粮液、西凤酒、全兴大曲、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、泸州老窖特曲、汾酒、董酒。这是根据历届全国评酒大会综合评比出来的。不同香型白酒当前最具代表性品牌：酱香型白酒以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。浓香型白酒有以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、国窖1573、沱牌曲酒为代表的四川派；以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液位代表的纯浓派。清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒喝宝丰酒为代表。米香型白酒以桂林三花酒喝湘111酒为代表。凤香型白酒以西凤酒为代表。董香型白酒以贵

6、州董酒为代表。豉香型白酒以广东玉冰烧酒为代表。芝麻香型白酒以山东景芝白干酒为代表。特型白酒以江西四特酒为代表。兼香型白酒目前国内有两种类型：一种是酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表。另一种是浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。馥郁香型湖南酒鬼酒新创香型。4、问答题饮用白酒时应注意什么？正确答案：（1）酒不可与咖啡同饮如果酒精与咖啡同饮，加重对大脑的伤害，并刺激血管扩张，加快血液循环，增加心血管负担。（2）患感冒者不宜喝酒感冒时饮酒，会使感冒更加严重。因为患者为了退热多服用扑热息痛，一旦饮用了白

7、酒，两者产生的代谢物对肝将产生严重损害，直到完全坏死。（3）肝病患者禁止喝酒因为酒精是通过肝脏进行代谢分解的，当肝脏有炎症或其他疾病时，因就会大大增加肝脏的负担，从而给肝脏造成巨大的伤害，直至肝脏功能破坏、坏死。（4）饮酒时喝茶不科学因为人喝酒后80%的酒精由肝脏将其逐渐分解成水和二氧化碳并排出体外，这种分解作用一般需24个小时。如果伴以饮茶，会使酒中的乙醛通过肾脏迅速排出体外，而使肾脏受到损伤。摄入水量过多，还会增加心脏和肾脏的负担，对于患有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。(5)服药者不宜饮酒有很多种药物在酒后服用，可以增加毒性副作用。如酒后服药会出现心律失常、血压升高等反应。特别是年老体

8、弱或患有心、肝、肾疾病的人更应避免酒后服药。(6)酒后勿用眼酒使眼睛充血，酒中的有害成分则对眼睛有较重的损伤，能使视神经萎缩，因酒后看电视对视力大有损伤。因此，饮酒后切勿急于看电视，老年人尤应注意。5、问答题白酒的主要化学成分是什么？正确答案：酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占设2%,但其种类很多，对白酒的质量与风味有着极大的影响。酒精酒精学名乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分

9、子式是：CH3CH20H,分子量46,糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12062CH3CH2OH+2CO2酉爰酸类是白酒中的重要味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味过大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但酸过多酒的甜味减少，影响口味。优质白酒中一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。因此，白酒含酸量应最高不超过0.l%o乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸；长期发酵的优质酒，乳酸含

10、量大为增加。酯类白酒中的香味物质数量做多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2%0.6%,而普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒的主要成分之一。这两种成分在优质白酒中的含量比普通白酒高23倍，具有清香味，对增强口味感作用很好。但过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用后能引起头晕。高级醇白酒中的杂醇油石高分子醇的混合物，其中包括

11、异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味有重要影响。多元醇多元醇是酒醋内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的，由于糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类，多元醇为黏稠体，能带给白酒以丰满的醇厚感。甲醇甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限地溶于水或酒精，它不会给酒带来什么特殊香味和异味，但它毒性大，应严格限制其含量。综上所述，白酒的度数高低取决于乙醇含量；白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的谈基化合物；白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物、芳香族化合物也是某些白酒中的重要香味成分。6、问答

12、题不同的人为什么酒量有大有小？正确答案：酒精在人体内的分解代谢主要靠体内的两种酶，一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。前者能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇成乙醛。而后者则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛被分解为二氧化碳和水。人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也能很快代谢，酒量就大。在一般人体中，都存在前一种酶，而且数量基本是相等的。但缺少后一种酶的人就比较多。这种乙醛脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状，这种人酒量就小。饮酒贵在适量，人的酒

13、量大小各不同，饮者要根据自己的酒量量力而行。7、问答题什么是现代白酒？正确答案：天士力集团总裁、金士力酒业有限公司董事长闫希军先生首先提出“现代白酒”这一概念，并在白酒行业引起极大关注，2003年中国国际酒文化博览会暨国际酒类展览会上，鉴于金士力酒在中国白酒业推动技术创新方面取得的重大成就和对中国白酒产业的健康发展做出的突出贡献，授予金士力酒业公司“中国现代白酒创新先行奖”，并一致通过授予现代白酒的倡导者、实践者金士力酒业公司董事长闫希军“中国现代白酒奠基人奖”。“现代白酒”是在继承中国传统酒文化的基础上，对传统白酒实行技术、标准、工艺、市场营销、人才以及现代饮酒文化等六大创新，形成了以纯天然

14、植物营养液为主的核心技术，使白酒降低对人体健康的损害，这是中国白酒在技术创新方面取得的突破性成。简言之就是利用现代科学技术成果和现代消费理念提升传统白酒，“现代白酒”的概念不是对“传统白酒”的否定，而是“扬弃”继承传统的一切优秀内涵，以现代化的新标准、新技术、新工艺酿造符合现代社会的白酒。8、问答题什么是年份酒？正确答案：特定年份的陈年酒都是以该年份的老酒为基酒，再与不同年份（可能高于、也可能低于特定年份）、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑，最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。如何正确看待年份酒？为了向高端市场拓展，许多酒厂纷纷开发年份酒，从3年、5年、10年、1

15、5年，直到30年、50年、80年。是否真的是产品陈酿了50年？并非如此，而是采用经多年陈酿的基酒，通过精心调配，使产品的口感、香气特点达到老化成熟，根据老化程度进行确定。9、问答题消费者如何评判酒品质优劣？正确答案：消费者在评判一种酒的优劣时，可以对以下几个方面进行考察：（1）闻其香气倒入杯中后几分钟，闻其香气是否令人愉悦，如果闻后就有想品尝的冲动，则为好酒。如闻后令人感觉不舒服，过于刺激或令人胸闷则为次酒。（2）品尝好酒倒入口中，香气溢满口腔，协调圆润，不呛人，无辛辣刺激；吞咽时顺畅不挂喉；落口后微微发甜，无明显酸、苦、涩等异杂味；回味时仍为令人愉悦的香气。而质量差的酒则是辛辣、暴冲、刺喉、

16、有杂味，香气不协调。（3）宿醉时间好酒即使稍微过量，也不会引起头晕、头痛、恶心等现象。第二天无醉酒感觉，不影响人的精神和体力。质量差的酒容易引起头晕、头痛、恶心呕吐，第二天仍会感到头重脚轻、胃部不适、四肢无力、头脑不清等问题。10、问答题如何对白酒的品质进行感官评价？正确答案：从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的。（1）色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明（酱香有淡黄色），无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。（2）香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香