酒类知识竞赛：白酒知识题库考点.docx

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1、酒类知识竞赛：白酒知识题库考点1、问答题白酒的主要化学成分是什么？正确答案：酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、酯类、酸类等。（江南博哥）这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1%2%,但其种类很多，对白酒的质量与风味有着极大的影响。酒精酒精学名乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3CH20H,分子量46,糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12062CH3CH2OH+2CO2A段酸类是白酒中的重要味物质，它与其他香味物质

2、共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味过大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但酸过多酒的甜味减少，影响口味。优质白酒中一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。因此，白酒含酸量应最高不超过0.l%o乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸；长期发酵的优质酒，乳酸含量大为增加。酯类白酒中的香味物质数量做多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2%06%,而普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的

3、香味比普通白酒浓郁。醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒的主要成分之一。这两种成分在优质白酒中的含量比普通白酒高23倍，具有清香味，对增强口味感作用很好。但过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用后能引起头晕。高级醇白酒中的杂醇油石高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味有重要影响。多元醇多元醇是酒醋内的酵母菌在生成酒精的同时

4、发酵糖分所产生的，由于糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类，多元醇为黏稠体，能带给白酒以丰满的醇厚感。甲醇甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限地溶于水或酒精，它不会给酒带来什么特殊香味和异味，但它毒性大，应严格限制其含量。综上所述，白酒的度数高低取决于乙醇含量；白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的谈基化合物；白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物、芳香族化合物也是某些白酒中的重要香味成分。2、问答题我国白酒在世界蒸储酒中的地位？正确答案：我国白酒是世界六大蒸储酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用固态蒸储方法蒸储而得。我国的固态法白酒

5、工艺技术比世界其他蒸储酒的工艺要复杂得多，原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。世界六大蒸储酒：白兰地(Brandy),威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒(RUm)、中国白酒(Spirit)o3、问答题十大名酒的特点和风格？正确答案：1、茅台酒53度酱香型飞天茅台52度浓香型中华桥六年陈酿茅台酒产于贵州遵义仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸储名酒之一。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型和代表。茅台酒被尊为“国酒”。这首先在于它悠久

6、的历史、独特的工艺、卓越的品质。远古大禹时代，茅台赤水河边的原始部落一一濮人，就已经掌握了酿酒工艺。西汉武帝时，今茅台镇地方出产了我国最早的酱香型白酒一一枸酱酒，史记中有记载：前135年，唐蒙出使南越，取枸酱入宫，武帝饮而甘美之。从此茅台美酒走出深山，为世人所认识。到了清代，茅台镇酒业更加兴旺，1704年，偈盛烧房将其生产的美酒正式定名“茅台酒”。1915年，茅台酒参加巴拿马万国博览会，一举夺得金奖，从此茅台酒走出国门，名扬四海，与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大蒸储名酒。在今天众多中国传统白酒品牌中，茅台酒是历史最为悠久、品质最早享誉的名酒。1949年开国大典，周恩来总理亲自将茅台酒

7、定为国宴用酒，1975年，王震副总理在一次全国会议上宣布：茅台酒为中华人民共和国“国酒”。茅台酒对中国革命具有特殊的贡献。1935年红军四渡赤水时，茅台人民帮助红军搭建浮桥，渡过滔滔赤水河。这座桥，后来被命名为“中华桥”。1935年3月16日红军攻占茅台，当地老百姓捧出茅台酒欢迎红军。对于当时的红军队伍来说，茅台酒消除疲劳的功能和治病疗伤的作用难以忘怀。著名作家成仿吾在其长征回忆录中写道：“因军情紧急，不敢多饮，主要用来擦脚，恢复行路的疲劳。而茅台酒擦脚确有奇效，大家莫不称赞。”为了纪念红军四渡赤水70周年，茅台集团于2005年隆重推出一款浓香型白酒，命名为“中华桥”酒。中华桥，是赤水河上第一

8、桥，是中国革命取得成功之桥、走向胜利之桥。中华桥酒，秉承茅台千年国酒文化之精髓，承袭千年传统酿酒技艺之精华，揉茅台镇独特的酿酒气候，集国酒品质之经典，选用优质糯高粱、小麦及泉水为原料，融现代酿造工艺与先进科学技术方法精酿而成，具有窖香幽雅、绵甜净爽、柔和协调、尾净绵长的独特风格。中华桥系列酒深为酒类专家所赞赏，实乃馈赠宴宾之佳品。它的成功开发，开创了茅台家族“酱香之外，也有浓香”的新纪元，成为茅台酒厂集团的拳头产品、战略品牌。2、五粮液52度浓香型五粮液五粮液原名“杂粮酒”，由高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。现在该厂还有明代一直留传下来的酿酒老窖，宜宾市博物

9、馆还保存着一张“杂粮酒”的技术秘方。1929年定名为“五粮液”。作为中国浓香型白酒的代表，五粮液酒液清澈透明，酒味醇厚甘美，柔和净爽，诸味协调，具有“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽、各味协调，恰到好处”的特点和风格。五粮液酿造工艺独特，它采用“五粮配方，小麦制曲，人工培窖，双轮低温发酵，量质摘酒，按质并坛，分级储存，精心勾兑”的独特技术和悠久的传统工艺精酿而成，不仅在国内驰名遐迩，而且远销国外。目前，市场上行销的五粮液有60度、52度、39度等多种类型，其中以52度浓香型五粮液最为畅销，因为产量有限，产品供不应求，假冒52度五粮液也最为猖獗。提醒消费者一定要到正规代理商和大型商超购买，

10、以免上当！3、汾酒汾酒产于山西省境内吕梁山东麓的杏花村，是我国清香型白酒的典型代表，其历史源远流长，酿造工艺精湛，酒液晶亮，口味清香幽雅，醇净柔和，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。汾酒历史十分悠久，从考古发掘文物证实，山西杏花村汾酒酿酒史可上溯到4000多年前龙山文化时期。另据北齐书记载，在距今1500年前的南北朝时候，“杏花村”汾酒就已成为宫廷御酒，并受到北齐武成帝极力称赞推崇。晚唐诗人杜牧清明“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的名句，更使汾酒家喻户晓，盛名不衰。汾酒不仅历史悠久，更以精湛的质量和独特的风格胜人一筹。著名生

11、物学家、白酒专家秦含章在汾酒的原产地杏花村曾作过多项考察和多次试验，得出结论：构成汾酒独特风格的关键，在于杏花村地区的绿色酿酒生态，它的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒微生物生长的元素，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个唯一的、独特的“汾酒微生物体系”，这是杏花村汾酒的奥妙之一，也是其最大的资源财=三r届Io4、西凤酒西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂，属凤香型大曲酒，是“凤香型”白酒的典型代表。它以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖和暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法

12、。蒸储得酒后，再经3年以上贮存，然后进行精心勾兑方出厂。西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点于一体，诸味协调，回味舒畅，风格独特，“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”，即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻.，辣不呛喉，饮后回甘，味久而弥芳。当前西凤酒有39度、55度、65度三种。西凤酒是我国最古老的历史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000年历史。凤翔古称雍州，酿酒历史悠久，西周时期已有酿酒，境内出土的大量西周青铜器中有各种酒器，充分说明当时盛行酿酒、贮酒、饮酒等活动。酒谱记载：“秦穆公伐晋及河，将劳师，而醋唯一钟。蹇叔劝之日：虽一米投之于河而酿也，

13、于是乃投之于河，三军皆醉。”这就是雍州“秦穆公投酒于河”的典故。5、泸州老1窖泸州老窖输（大曲）是中国最悠久的四大名酒之一，蝉联历届中国名酒称号，被誉为“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。泸州老窖酒液无色晶莹，酒香芬芳浓郁，酒体柔和纯正，清冽甘爽，酒味协调醇浓。饮后余香，荡胸回肠，香沁脾胃，味甘肌肤，令人心旷神怡，妙不可言。泸州老窖之所以具有如此独特风格，关键在于发酵的窖龄长，是真正的老窖。老窖的特点是在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，泥池出现红绿彩色，泥性成软体，并产生奇异的香气，此时，发酵醋与酒窖泥接触，蒸储出的酒也就有了浓郁的香气，这样的窖池就可以称为老窖。百年老窖酿成的酒才被认为是合乎理

14、想的佳品美酒，泸州老窖拥有始建于公元1573年的窖池，被誉为“国窖”，其新开发的高端白酒“国窖1573”就是使用该窖池酿造。6、剑南春剑南春酒是四川绵竹剑南春酒厂生产的浓香型大曲酒，分为28度、38度、52度、60度四种。它精选小麦、高粱、糯米为原料精制而成，酒体无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒体丰满，香味协调，清冽净爽。因为它芬芳如玫瑰，故又有“玫瑰老酒”的美称。剑南春因绵竹在唐代属剑南道而得名，当时称“剑南烧春”，相传李白为喝此酒，曾卖掉皮袄而买酒痛饮，留下“土解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞剑南春“三日开瓮香满域”、“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人可见一斑。7、古

15、井贡古井贡酒产于安徽省亳州市古井酒厂，属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香醇如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。它以淮北平原优质小麦、古井镇优质地下水以及颗粒饱满、糯性强的优质高粱为原料，并在亳州市古井镇特定区域范围内，利用其自然微生物环境，按古井贡酒传统工艺生产而成。古井贡酒呈香、呈味的酯类物质，在种类和含量上普遍多于其他浓香型大曲酒。古井贡酒中还拥有一个完整的有机酸丙酯系列，这是其他浓香型大曲酒没有的。古井贡酒还含有适量的醇类和高级脂肪酸酯，使得它入口绵甜、醇香清怡、口感饱满，并且在醇甜柔顺中透出幽香。古井贡酒具有1800多年的酒文化史，据考证，古井贡酒始于公元196年，当时魏国丞

16、相曹操将家乡亳州特产“九酝春酒”及酿造方法献给汉献帝，自此，该酒便成为历代皇室贡品，“古井贡酒”由此得名。作为中国八大名酒之一和中国驰名商标，古井贡酒在中国白酒界具有举足轻重的地位。1963年，古井贡酒夺得第二届全国白酒评比会金奖，获得“国家名酒”称号，随后又于1979年、1984年和1989年连续三届蝉联金奖，并于1988年荣获第十三届巴黎国际食品博览会金奖，被誉为“酒中牡丹”，畅销海内外。8、董酒董酒产于遵义市北郊董公寺，它香型独特，既有大曲酒的馥郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和，董酒以优质糯高粱为主要原料，用小麦和40余味中药制大曲，又以大米和95味中药制小曲，串蒸得酒后陈酿勾兑，以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏碱性地窖为发酵池，采用两大两小、双酷串蒸工艺，即小曲由小窖制成的酒醋、大曲由大窖制成的香酷，两酷一次串蒸而成原