XX餐饮企业经理工作手册范文.docx

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1、公司组织架构1饭堂组织架构2公司管理管控制度3岗位责任制8卫生管理管控制度17质量管理管控20各工种工作操作规范22厨房设备操作规范286S检点表37管理管控日记44厨房卫生标准表48一周工作总结标准表50广州市新又好餐饮管理服务有限公司公司组织架构图饭堂组织架构图饭堂规章制度为进一步完善饭堂管理管控、规范饭堂员工的行为，提高员工素质和服务水平，塑造饭堂优秀的专业文化，促进公司不断发展，结合饭堂的实际情况，特规定本规范、本规范适用于公司全体员工。一、职工道德1、遵循公司的专业理念和专业文化；2、维护公司利益、保持公司良好的声誉；3、热爱本职工作，优质高效地完成工作任务；4、遵守公司规章制度，严

2、守公司机密；5、关心同仁、互相团结、取长补短、共同进步；6、爱护饭堂公共财物、不浪费、不化公为私；7、言行笃慎、操守廉洁、生活严谨、摒弃一切不良行为和习惯；8、诚信务实、谦和待人，具有团队精神；9、遵纪守法、廉洁奉公、作风正派、讲究社会公德。二、岗位职责1、工作尽心尽职，努力钻研相关知识，熟练掌握相关操作规程，不断提高工作水平；2、文明经营、礼貌待人、服务周到、接受监督，维护公司信誉；3、严格按照操作规范和有关制度办理各项任务，杜绝违规操作；4、尊重不同意见，有胆识，勇于承担责任；5、积极主动为部门、公司出谋划策，提出建议。三、工作纪律1、除公司业务外，不得对外擅用公司名义；2、对所保管的物件

3、，应妥善保管；3、讲究文明礼貌，不随地吐痰，不乱丢用具和废物，保持饭堂的干净、整洁；4、工作时间不得喧闹、娱乐、游戏、吃零食、无事串岗等；5、员工抽烟，用餐必须在指定的地点，严禁在厨房抽烟；6、提倡说普通话和广州话；7、工作有责任感，忠于职守，对工作不推委、不拖延，服从上级指挥，工作中如有意见，应采取合理方式（口头或书面形式）向领导反映，如直接对领导、主管有意见，可直接至电公司总部。四、安全守则1、注意防火、防盗。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找处理并报告有关人员，消除隐患；2、下班前要认真检查水、电开关，锁好门窗，关闭好阀门等；3、如发现有行踪可疑或有不法行为的人和事，应及时报告有关人

4、员；4、如发现意外事故或遇紧急情况，全体员工必须服从领导指挥，发扬见义勇为精神，全力保护饭堂财产及安全，保持饭堂业务正常进行。五、形象、礼仪1、仪表：整洁端庄、稳重大方，时刻注意仪表；A：个人卫生：外表朴实、干净、整洁、发式朴素大方，头发清洁；B：服饰：男士衣着要正规，女士衣着打扮不宜夸张、暴露；2、环境：保持加工场环境清洁整齐、干净卫生是每位员工不可推卸的责任;3、待人：温文有礼，和颜悦色，不卑不亢；4、守时守约：为人处事之根本，务求一诺千金，严格自律；5、对客户：对客户要热情礼貌，以诚待人；职员来访要迎进，让座请茶,送出，并使用礼貌用语。公司不允许员工对客户有无礼行为，不得讥讽和不理睬客户

5、，顶撞客户或无理辨解；6、对同事：同事之间应以诚相见、互帮互助、取长补短，要善于倾听别人意见，学习他人之长，同事之间应团结协作，求同存异，当同事遇到困难时，大家应主动帮助。人事管理管控制度一、聘用原则（略）二、招聘程序（略）三、人事培训1、新员工必须接受人事部门与相关部门的岗前培训，培训工作由培训部牵头组织。2、培训结束后进行相应的考核。四、试用期1、公司对新招收录用人员一律实行试用期，试用期一般为15天。试用期的长短视员工情况而定，由人事部门及用人部门综合考评决定。试用期未达7天不计发任何工资。2、试用期满后，表现良好者将成为正式职员，视其工作表现、能力潜质，公司可做适应的薪金调整。3、试用

6、期内员工表现不理想者，被终止试用者当天必须离开饭堂。4、试用期结束，员工须填写“转证申请表”（表格向人事部门查询），交部门经理（主管），部门经理签署意见后交人事部门，由人事部门将报告交至总经理审批，总经理签署意见转回人事部。5、由人事部通知录用与否，如同意录用，将报告复印后，一份留档，一份交至财务部，并调整转证后次月的工资。6、录用员工安排在指定医院进行体检，对患有疾病不适合岗位工作的员工，公司有权不予录用。费用由员工负责。7、新招员工一周内自动离开公司则不补发任何工资，如一周内公司辞退新员工则只计发三天工资。五、晋升、晋级、免职、调职（一）、凡符合下列条件之一者，公司将酌情给予嘉奖、晋升、晋

7、级。1、对饭堂管理管控，提高服务质量有重大贡献者；2、在服务（生产）工作中，创造优异成绩者。（二）、晋升具备的条件：1、领导才能、指挥能力、自信心、责任心；2、业务知识、工作效率、准时守时、办事条理性、主动性；3、礼貌礼节、个人品德、行为举止、合作精神、身体健康。六、辞职或解雇和自离1、如因员工严重违反饭堂规章制度或年终考核不合格等原因，公司有权对该员工即时辞退或解雇。2、员工欲辞职离开饭堂，需提前向饭堂递交辞职书，试用期间员工辞职应提前7天，老员工辞职应提前15-30天，呈报主管（经理）批准后方可辞职。3、员工递交辞职信后未经饭堂经理（主管）同意离开饭堂的，公司将扣除该员工的当月工资（如员工

8、在领取工资后离职，则必须向公司交还一个月的工资以作补偿）。4、辞职员工在办理一切移交手续后方可离开饭堂，未按公司规定办理辞职手续的，员工须按有关规定进行赔偿。5、员工间发生过度争吵至打架斗殴的，双方发生的伤亡经济责任匀由双方负责（触犯刑事交由公安部门处理）。公司可立即辞退或解雇该员工。6、员工有损饭堂的利益，或发生盗窃财物，公司有权立即解雇或辞退该员工并扣除其所有工资和款项，公司对检举揭发者实行有偿奖励。7、所有员工自离本职，公司不发不补任何工资和其他款项。广州市新又好餐饮管理服务有限公司行政管理管控制度考勤制度：关于考勤、作息时间、加班制度、工作纪律及请假、休假制度规定如下：一、工作时间1、

9、公司实行每月休息两天制。2、按不同服务单位的上班情况而定。二、签到制度1、员工除应公差或请假、休假外，均须按规定作息时间上、下班，严格执行上、下班打卡（签到）制度。2、任何员工必须遵守工作制度，不得擅自迟到、早退或无故旷工。3、员工禁止代打（签）考勤卡。如发现代打（签）卡现象，按饭堂规章制度给予双方扣除伍拾元正，并扣双方当事人的当月奖金。4、员工若未签到，每次按旷工论处。5、凡员工迟到十分钟，每次扣工资10元，迟到十一到二十分钟每次扣工资20元，迟到二十到三十分钟每次扣30元。6、每月迟到一次者，则扣除奖金的10%,迟到五次者则不计奖金。7、员工旷工一天者，按天当三天工资扣除。三、请假1、事假

10、：（1）、员工请事假先填写请假单，由主管批准方可准假。（2）、员工请事假，不计发工资。2、病假：（1）、员工请病假须填写请假单（上班之前可口头申请，事后补办手续），并附医院证明，不计发工资。（2）、（上班前）不写请假单，不按时报到作旷工论处。运营部经理职责在公司领导下，严格执行公司下达的任务和要求，切实抓好每项环节管理管控，重视和支持民主管理管控，敢于展开批评和自我批评。一、岗位职责（1）卫生A、严格执行6S管理管控。B、严格执行厨房卫生标准管理管控。（2）服务A、严格执行公司服务理念：“主动服务，创新求进步”。B、认真落实投诉信息反馈、收集及处理结果。（3）质量A、严格执行食品卫生法及食品Q

11、S质量安全法。B、严格执行合同合约相关供餐标准。（4）安全A、严格执行厨房生产安全规章制度。B、严格执行食品安全管理管控程序。（5）每周基本工作职责A、咨询客户领导对饭堂工作的意见，做好存档工作。B、收集每间分店主管工作汇报（每周）：a、主管工作日记b、菜谱c、厨师市场调查C、市场物价的调查。D、相关计划好下周工作安排及上周工作总结，定期总结分析生产经营情况、改进生产工艺、准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益。二、基本权力（1）有安排厨房生产的权力。（2）有安排厨房各岗位人员的权力。（3）有奖惩厨房员工的决定权（50元以下）。（4）有招聘及辞退的建议权。广州市新又好餐饮管理服务有限公司(

12、5)有对库存积压食品的处理权。主管职责一、岗位职责(1)组织和安排分店全部工作，监督食品生产过程。(2)负责厨房工作相关计划的制订。设计各类菜单，并督导菜单更新。(3)协调厨房与其他部门之间的关系。根据厨师的业务能力和技术专长,决定各岗位人员的安排。(4)定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益。(5)主动征求对饭菜质量和生产供应方面的意见，负责处理对菜点质量方面的投诉。(6)督导各岗位保持厨房清洁、整齐，确保厨房食品卫生，防止发生食物中毒。(7)督导厨房生产人员对设备、用具进行科学管理管控，检查厨房的安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员

13、工的操作安全。(8)负责每日管理管控日记并汇报工作。(9)负责分店卫生、服务、安全、质量等责任。(10)负责采购收支管理管控。二、基本权力(1)有安排厨房生产的权力。(2)有安排厨房各岗位人员的权力。(3)有奖惩厨房员工的决定权和招聘及辞退的建议权。(提前上报公司)(4)有对库存积压食品的处理权。仓管员岗位职责1、在分店主管的领导下，服从工作安排，严格遵守公司的各项规章制度。2、不得滥用职权、徇私舞弊，玩忽职守，应廉洁奉公，保守公司秘密。3、负责物品入库的验收工作，并做好物品验收单，做好每天营业票据的保管和记录。4、各部门领料须经主管签名后，凭领料单发放物品，同时做到数量准确,先进先出。5、做

14、好食品原料的发放记录和存货记录，使仓库中的实物与帐目一致。6、负责每日对库存的物品进行实物盘点，分店主管、厨师班长、记帐员协助盘点，仓管员填制物品盘点表。7、进仓的物品进行分类隔离，摆放整齐，做到先进先出，防止食品变质,积极配合主管和厨师工作，做好申购物品的统计工作和预算统计工作。8、负责仓库内外的环境清洁工作，做到仓容美观、卫生、通风。9、负责仓库里的卫生安全工作，切实做好防火、防毒、防盗等工作，杜绝携带易燃、易爆物品进入仓库。10、协助厨师班长做好每日的成本核算工作。11、负责每日采购及仓库商品的进出仓帐目，对已审核的验收单及领料单进行登帐。12、遵守记帐规则，按照公司的要求记帐，白条单和

15、没经手人验收签单的凭证不能作为记帐依据。13、对每日的日清进行分类、汇总，做好分店的各项财产登记入册。厨师长岗位责任制1、在主管人员直接领导下服从安排，严格执行考勤制度。遵守饭堂的人事调动，安排全天厨务工作，协调厨务代表推行6S标准管理管控工作:配合主管人员组织、监督搞好厨房的生产（菜品、菜式的安排）工作和卫生工作。2、搞好个人卫生，严格执行食品卫生法和食品“五四制”的要求工作。3、热爱饭堂，热爱本职工作，有上进心和责任感，训导厨工工作强化。4、要求准确核算每天开餐人员用量，保证就餐人员膳食准时供应。在足量供应的基础上，做到节约原辅材料。杜绝浪费，不私吃私拿饭堂的物品和食品。5、安排好每日工作报表，作每周工作总结。一周内的菜谱不重复，能根据季节的变换和用餐人员的要求，及时调整更换菜谱，每周争取开创一至两个新品种。6、保证所使用的食品厨具、