《酒水服务与酒吧管理》教案第14课配制酒及其服务（二）.docx

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1、课题配制酒及其服务(二)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解波特酒、雪利酒和马德拉酒的概念和分类(2)掌握波特酒、雪利酒、马德拉酒的服务要点素质目标：通过学习配制酒的服务与调制，具备不断积累服务经验，从个案中寻找共性的能力教学重难点教学重点：波特酒、雪利酒和马德拉酒的相关知识教学难点：波特酒、雪利酒、马德拉酒的服务要点教学方法案例分析法、问答法、讨论法、i井授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“小美的生日(详见教材)，并提出问题：(1)什么是甜点酒？(2)常见的甜点

2、酒有明喳？【学生】聆听、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解波波特酒、雪利酒、马德拉酒的概念、分类和服务要点等知识甜点酒又称强化葡萄酒，是指在食用甜食时饮用的酒。其通常以葡萄酒与食用酒精或蒸播酒等配制而成，口味较甜。常见的甜点酒有波特酒、雪利酒、马德拉酒等。一、波特酒及其服务【教师】组织学生扫码观看“葡萄牙国酒一波特酒”视频(详见教材)，利用多媒体展示“到斯”图片，并提出以下问题：波特酒有何特点？【学生】现看、思考、回答【教师】总结学生回答，井进彳割解波特酒是指以葡萄原汁酒与葡萄蒸憎酒勾兑而成的酒，酒精度在16.5%vol以上。其果香和酒香协调，酒味浓郁，是葡萄牙的国

3、酒。著名的波特酒品牌有道斯、泰勒等。【教师】随机邀请学生回答以下问题：想要在自己的产品上标注波特”的名称，其产品必须满足哪些条件？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上标注波特”的名称，其产品必须满足以下三个条件：(1)以杜罗河上游的奥特斗罗地域所种植的葡萄为原料酿造。同时，用来兑和的白兰地酒也必须使用这个地区的葡萄酿造。(2)必须在杜罗河口的维拉诺瓦盖亚酒库内陈化和储存，并从对岸的波特港口运出。（3）酒精度在16.5%vol以上。（一）波特酒的分类按陈酿时间分类，可将波特酒分为白波特酒、红宝石波特酒、茶色波特酒和年份波特酒。1 .白波特

4、酒白波特酒以白葡萄为主要原料酉随而成。其具有明显的花卉、蜂蜜和坚果的香气,酒液呈金黄色,酒体饱满的，酸度较低。部分白波特酒也会经过橡木桶陈酿，并且陈酿时间越长，酒液颜色越深，口感越圆润。2 .红宝石波特酒红宝石波特酒的陈酿时间一般为1年左右，酒液颜色较深，果香浓郁，口感偏甜，酒体较重，不宜长时间储存。3 .茶色波特酒【教师】利用多媒体展示“飞鸟园茶色波特酒”图片，并进彳理解茶色波特酒由白葡萄酒和红葡萄酒勾兑而成，陈酿时间一般为610年。其酒液呈茶红色、红棕色或棕色，有坚果香，口感柔顺，代表品牌是飞鸟园茶色波特酒。（小知识）飞鸟园【教师】随机邀请学生回答以下问题：你对飞鸟园有哪些了解？你还知道哪

5、些产自飞鸟园的波特酒？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答飞鸟园创建于1715年，坐落于杜罗河的中心，葡萄园面积近100万平方米，是生产波特酒最古老的酒庄之一。飞鸟园生产的波特酒质量上乘,种类繁多，如飞鸟园优质白色波特酒、飞鸟园20年茶色波特酒、飞鸟园40年茶色波特酒、飞鸟园年份波特酒、飞鸟园国家年份波特酒、飞鸟园黑诺瓦波特酒、飞鸟园希尔瓦年份波特酒、飞鸟园渡鸦特别珍藏波特酒等。4 .年份波特酒年份波特酒艮有在最好的年份才能酉髓出来,通常每10年才能生产出两三种味道最浓、最珍贵的年份波特酒，如飞鸟园年份波特酒。年份波特酒会随着陈酿时间的增加而形成不同风格的酒。例如，陈酉超年的年份波特

6、酒，酒液呈红宝石色，有浓郁的水果香；陈酿十年的年份波特酒，酒液呈石榴红色，会有轻微沉淀，香气浓郁。（二）波特酒服务1 .饮用温度由于波特酒的酒精度和含糖量较高,因此最好在天气较为凉爽或天气较冷的时候饮用。在打开一瓶陈酿的波特酒之前,应将瓶子直立35天，以使酒中的沉淀物沉入瓶底。同时，开瓶后的波特酒须尽快饮用完，不宜久放.2 .酒杯选择【教师】利用多媒体展示“波特杯”图片，并进行讲解饮用波特酒时主要用波特杯和甜酒杯。波特杯的杯口窄、杯肚小、杯身矮，有柄,能够防止饮用者饮酒过度，同时使饮用者能够一次性喝完，便于品尝酒的香味。3 .储存方式波特酒应储存在温度为18。C以下、湿度为70%75%的避光环

7、境中。4 .配餐原则波特酒的口感比较丰富，如樱桃味、黑莓味和黑醋栗味等，是人们常用的甜点酒。它除了搭配甜点外，还能与多种食物搭配，如蜜汁肉排、烤肉、鸭肉等。二、雪利酒及其服务【教师】组织学生扫码观看“雪利酒”视频（详见教材），并提出以下问题：什么是雪利酒？具有何特点？【学生】现看、思考、回答【教师】总结学生回答雪利酒由西班牙郝番斯所产的葡萄酒与当地产的葡萄蒸憎酒进行勾兑，再经过逐年换桶陈酿而成，酒精度为15%vol20%vol其酒液呈无色、黄色、棕色或琥珀色，清澈透明，酒香浓郁，口味柔和。【教师】随机邀请学生回答以下问题：雪莉酒名字的由来是什么？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，

8、利用多媒体展示“鸡尾酒杯”图片，并进彳割解雪利酒由西班牙语Jerez”音译而来，在西班牙的名字是“郝雷斯酒，以产地而得名。“郝雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，其土壤和气候适合生长酿造雪利酒的葡萄。（一）雪利酒的分类雪利酒可分为菲诺雪利酒和欧罗索雪利酒两大类，其他品种都是这两类的变形。菲诺雪利酒是干型雪利酒，酒精度为15%vol17%vol。其酒液呈淡黄色且清澈透明，具有柑橘、杏仁和药草等的香气，口感甘冽清爽，酒体较轻。菲诺雪利酒的储存时间不宜超过两年。欧罗索雪利酒是强香型酒，酒精度为17%vol22%vol,其酒液呈金黄色或红棕色，清澈透亮,草本植物、核桃和橘皮等的香味浓郁且越陈越香，口

9、感绵柔、口味浓烈，酒体饱满。（二）雪利酒服务1 .酒杯选择【教师】利用多媒体展示“雪利杯”图片，井进彳五井解饮用雪利酒时主要使用雪利杯。雪利杯的杯口窄、杯肚小、杯身短，有长柄，适合饮用香气较浓且酒精度较高的酒，如雪利酒、波特酒和利口酒等。2 .储存方式雪利酒应直立放置在避光、凉爽且避震的环境中。需要注意的是，菲诺雪利酒不宜久藏，尤其是开瓶后的诺菲雪利酒，应放于冰箱中冷藏，并尽快饮用完；欧罗索雪利酒可以长时间储存。3 .配餐方式【教师】组织学生扫码观看“雪利酒的配餐”视频（详见教材），并提出以下问题：雪利酒的配餐方式有哪些？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答不同类型雪利酒的配餐方式不同

10、。菲诺雪利酒的口味清新独特，适合与稍咸的食物搭配，如油橄榄、杏仁等；欧罗索雪利酒的酒体饱满醇厚，适合与口味浓烈的食物搭配，如奶酪、腊肉等。【教师】讲述案例W酒吧通过餐配方式推荐雪利酒“（详见教材），并提出问题：该案例中雪利酒很难卖出去的原因是什么？酒吧经理为了卖出雪利酒做出了哪些改变？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答三、马德拉酒及其服务马德拉酒是以马德拉岛生产的葡萄酒与白兰地勾兑而成的酒，酒精度为18%vol左右。其酒液多为棕黄色，有焦糖和坚果的香气，口感醇厚、甘润，是一种优质的甜点酒。马德拉酒是储存时间最久的葡萄酒，并且储存时间越长，酒质越醇。（一）马德拉酒的分类按储存时间分类

11、，可将马德拉酒分为珍藏级马德拉酒、特别珍藏级马德酒、超级珍藏级马德拉酒和弗拉科拉马德拉酒。【教师】利用多媒体展示“珍藏级马德拉酒”图片，并进行讲解珍藏级马德拉酒是指至少陈酿了5年的马德拉酒，酒标上一般会有reserveold等字样。特别珍藏级马德拉酒是指至少陈酿了10年的马德拉酒酒标上一般会有。IdReSerVespecialreserveveryold等字样。超级珍藏级马德拉酒是指至少陈酿了15年的马德拉酒，酒标上一般会有extrareserve,f字样。弗拉科拉马德拉酒是指至少陈酿了20年的马德拉酒。这种类型的酒非常珍贵且少见.（二）马德拉酒服务1 .储存方式和饮用方式【教师】组织学生扫码

12、观看“马德拉酒的存放”视频（详见教材），并提出以下问题：马德拉酒应该如彳可存放?【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答马德拉酒是一款强化葡萄酒，储存时间较长。在饮用之前，应将马德拉酒瓶直立起来静放几天，直到所有沉淀物沉到瓶底才可饮用。开瓶后的马德拉酒可存放6周左右，但不能存放在高温、潮湿的地方。马德拉酒适合冷饮，可通过在冰箱中冷藏的方式来降温，但不宜加冰饮用。2 .配餐方式马德拉酒可与多种食物搭配。例如，在炎热的季节，焦糖味的马德拉酒可以和水果、甜点，如脆皮水果馅饼搭配；在凉爽的季节，烘烤味的马德拉酒可以与黑巧克力甜点、甜布丁或芝士蛋糕等搭配，从而使饮用者能够获得暖意。【学生】聆听、m记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，完成以下任务：（I）每组选择一类甜点酒，通过上网查找资料或实地考察等方式了解该类甜点酒的特点、分类、饮用方式、服务方式、餐配方式等。（2）记录任务实施的结果，制作PPT,并进行课堂分享。【学生】选择甜点酒、查找资料、讨论、记录、制作PPT,由小组代表上台分享【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点波特酒及期艮务雪利酒及郭员务马德拉酒及其务【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目四项目自测中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思