《酒水服务与酒吧管理》教案第30课酒吧日常管理（四）.docx

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1、课题酒吧日常管理(四)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解酒吧的安全管理(2)了解酒吧的卫生管理素质目标：(1)培养服务意思，强化爱身敬业精神(2)树立责任意识和节约意识(3)树立安全意识，强化“生命至上的理念教学重睚点教学重点：酒吧的安全管理和卫生管理教学难点：管理酒吧的食品安全和场地安全教学方法案例分析法、问答法、讨论法、i并授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例”“(详见教材)，并提出问题：(1)酒吧的场地安全管理包括哪些方面？(2)艾瑞克可以从哪些方面来进行酒

2、口毗防火管理？【学生】聆听、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒吧安全管理与卫生管理的相关知识一、酒吧安全管理酒吧安全管理主要包括酒吧的食品安全和场地安全。(一)食品安全酒吧的食品主要包括酒水类、果蔬类和其他食品。食品安全是指食品无毒、无害，符合卫生标准，对人体健康不造成任何危害。酒吧的食品安全既关乎宾客的健康，又关乎酒吧的发展。1 .酒水类食品安全酒水是酒吧的主要产品，酒吧应保证其符合中华人民共和国食品安全法的规定。酒吧可以从以下几个方面来保证酒水类食品的安全：(1)对采购的酒水进行严格检杳，如直核其产地、生产日期、保质期、配料等。(2)对于酒吧现调的酒水,要保证

3、基酒、水和其他原料之间不发生化学反应。此外,酒吧还需要保证调酒原料的安全。例如，调制鸡尾酒用的食盐应妥善保存，以免其融化或被污染。(3)调制和装盛酒水的器具要经常清洗、定时消毒，且在消毒过程中要远离酒水，以免污染酒水。同时，消毒后的器具要用清水清洗干净，以免有消毒液残留。(4)超过保质期和开封后未及时饮用完的酒水，坚决不用。(5)要时刻保证酒水储存环境的安全。例如，不将酒水与化工原料、易燃易爆物品等存放在一起。2 .果蔬类食品安全果蔬类食品不仅可供宾客直接食用，还可作为酒水的装饰物。酒吧可以从以下几个方面来保证果蔬类食品的安全：(1)在采购方面，酒吧应选择可靠的供应商，以确保果蔬类食品的质量。

4、(2)在储存方面，应将果蔬类食品用清水清洗干净，沥干后放入冰箱冷藏。(3)果蔬汁应按宾客的需求榨取，以避免剩余果蔬汁变质或被污染。3.其他食品安全酒吧中常见的食品还有肉类、鱼虾、干果、糕点等。对于这些食品的安全，酒吧可以从以下几个方面来进行管理：(1)建立严格的食品采购标准，并对采购回来的食品进行严格检杳，符合质量标准的方能入库。(2)肉类、鱼虾等食品应分开冷藏，必要时可冷冻，以防止其因为温度过高而变质;干果要储存在干燥的地方，开封后要及时食用；糕点最好现做现食，如有剩余可放在冰箱冷藏，但不宜久放。【教师】随机邀请学生回答以下问题：酒吧内过期或霉变的食品应该什么处理？【学生】聆听、思考、回答【

5、教师】总结学生的回答酒吧要及时清理掉过期或霉变的食品，以免其影响其他食品。(3)酒口巴不能将过期、霉变、受损或有毒的食品提供给宾客。(二)场地安全酒吧的场地安全关乎众多宾客和酒吧员工的人生安全。为保证酒吧的场地安全,酒吧需要做好以下几个方面的工作.1.防盗酒吧的防盗主要包括防止酒吧被盗和防止宾客被盗。(1)防止酒吧被盗。酒吧中的物品较多，大到钢琴、桌椅，小到酒杯、酒水原料等。为了防止酒吧被盗,酒吧需要制订完善的防盗方案，采取有效的防盗措施。例如，由专人负责管理酒吧钥匙，防止外部人员盗窃酒吧的现金、酒水和其他贵重物品等；加强日常防范，做好每日的酒水盘点、物品清查、营业额结算等工作，防止内部工员工

6、私吞或盗窃酒吧财物;如果发生盗窃事件，应及时报警。(2)防止宾客被盗。很多宾客会随身携带贵重物品，如现金、名贵手表、钻戒等.为了防止宾客被盗，酒吧服务人员需要提醒宾客注意保管好其随身携带的物品。如果发现盗窃行为，酒吧员工应及时制止并报警。此外，为了保证宾客随身物品的安全，酒吧可以在公共场所，如吧台、走廊、舞池等地安装摄像头，以防止宾客被盗和方便警察调查。2.防火酒吧人员密集，一旦发生火灾，后果难以估量。因此，酒吧必须做好防火管理，可以从以下几个方面来进行：(1)安排专人定期对酒吧的防火设施设备进行检有，如果发现防火设施设备有问题，应立即上报，并及时更换。(2)定期检修酒吧的各种电路设施、用电设

7、备等。(3)定期对酒吧员工进行消防培训，提升酒吧员工的防火意识，使员工能够正确使用灭火器等消防器材。(4)制订火灾疏散方案，通过培训让员工了解如何在火灾发生时及时、有效地疏散酒吧内的宾客。(5)在酒吧内设置安全通道。(生命至上)来宾消防救援支队守护群众平安跨年【教师】讲述案例“来宾消归煜支队守护群众平安跨年”(详见教材)，并提出问题：酒吧应如何做好防火工作?【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答【教师】随机邀请学生回答以下问题：如果你是酒吧员工，酒吧在营业时突然发生火灾，你应该怎么做？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答二、酒吧卫生管理酒吧是供宾客饮用酒水、用餐、休息和娱乐的

8、地方。为了保证酒吧的服务质量，提升宾客的满意度，酒吧必须进行卫生管理。酒吧卫生管理主要包括食品卫生、设施设备卫生、场地卫生和员工卫生等。(1)食品卫生。酒吧的食品要保持清洁卫生。例如，服务人员不能用手直接接触提供给宾客的酒水。(2)设施设备卫生。酒吧的冰箱、冰柜、酒架、吧台、桌椅、柜子、沙发、音响等设施设备要随时保持洁净，并定期进行消毒。此外，酒吧的榨汁机、果汁桶、石颛、刀具、调酒壶等要随用随洗，使用完毕后应及时清洁消毒。(3)场地卫生。酒吧应时刻保持地面洁净，发现地面有污物或垃圾时，要及时清理。此外,酒吧应始终保持卫生间洁净和无异味。(4)员工卫生。酒吧员工要时刻注意个人卫生，养成良好的卫生

9、习惯，如勤洗手、勤理发、不留长指甲等。此外，酒吧员工要持有健康证明，并定期进行体检。【学生】聆听、m记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，完成以下任务：(1)假设每组开设了一家酒吧,现在需要对酒吧员工进行安全管理培训。(2)每组制订一份酒吧安全管理培训的方案。(3)记录任务实施的结果，制作PPT,并进行课堂分享。【学生】思考、讨论、制定方案、制作PPT,由小组代表上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点酒吧安全管理酒吧卫生管理【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目八项目自测”中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思