《餐饮服务与管理实务》教案第3课职业形象塑造.docx

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1、课题职业形象塑造课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）熟悉餐饮务人员的仪容仪表和服务姿态（2）掌握站姿、坐姿、蹲姿、走姿和手势的基本要求素质目标：（1）培养良好的职业行为习惯和职业精神，树立正确的职业理想，提高职业认同感。（2）理解礼仪对于餐懒艮务人员的重要性,从而不断提高自我修养，知行合一，倡导文明，践行中华民族传统美德。教学重难点教学重点：餐饮务人员的仪容仪表和服务姿态和手势的基本要求教学难点：站姿、坐姿、蹲姿、走姿和手势的基本要求及注意事项教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2min）一作业反馈（5min）

2、任务导入（8min）传授新知（30min）第2节课：问题导入（5min）传授新知（35min）一课堂小结（3min）一作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况作业反馈（IOmin）【教师】邀请同学展示上节课课后作业：选择一家五星级酒店，了解其餐饮部组织结构，画出组织结构图，并拟定相应的岗位职责说明书。每个小组派出一名代表在课堂上进行展示，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环节，与学生

3、互动，了解学生知识掌握情况且温故而知新任务导入（8min）【教师】讲述案例“失去的顾客”，井提问：服务员为什么会给吴先生留下不好的印象？服务员在仪容仪表上有什么不当之处？并随机邀请学生回答一天，吴先生与几位好友来到M酒店的餐厅聚餐。接待他们的是一位五官清秀的服务员，这位!艮务员接待服务工作做得很好，可是她面无血色，显得无精打采.吴先生一看到她就觉得情欠佳，仔细留意才发现，这位服务员没有化工作妆，因此在餐厅昏黄的灯光下显得病态十足。用餐结束后,吴先生示意服务员结账，发现她一直对着反光玻璃墙面梳理自己的头发，丝毫没有注意到顾客的需求，这让吴先生很不高兴。自此以后，吴先生再也没有去过M酒店。【学生】

4、聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：职业形象塑造通过案例导入环节，引导学生思考职业形象塑造的重要性，激发学生的学习兴趣【教师】讲解餐钦服务人员的仪容仪表和餐饮服务人员的服务姿态一、餐饮服务人员的仪容仪表(一)叔男服务人员的头发不能过长，且必须符合以下要求：前发不扫眉，侧发不盖耳，后发不过领,如图2-1(a)所示。此外，男服务人员禁止剃光头或理奇特的发型。女服务人员在发式上应注意：两侧露出耳朵，正面露出前额和眉毛；若留长发，应统一佩戴餐饮企业发放的发夹，且无碎发散落，无头屑，如图2-1(b)所示。a)和跋人员的发式b)女服务人员的发式，S 2-1口饮艘务人员的鞋式“(二)面容

5、男服务人员应保持脸部清洁、不油腻，且不留胡须；女服务人员应化淡妆，忌浓妆艳抹，在工作时间保持妆容整洁，如图2-2所示。传授新知(30 min)【提示】女服务人员化妆的原则：应根据自己的肤色和肤质选择粉底，颜色以接近肤色为宜；眉笔的颜色应与头发颜色相近；眼影、腮红和口红的选择应符合妆容的要求，若是日常妆，其颜色应以暖色调为主，并尽量与上妆部位的肤色接近，以打造自然的妆容；应避人化妆，不得在顾客面前或对客服务区域内照镜子、描眉、画唇、施粉等.【学生】自主阅读(三)个人卫生餐饮服务人员应时刻保持个人的清洁卫生,勤洗澡、勤换衣。(1)手指。保持手指干净，勤修剪指甲，指甲长度不得超过指尖3mm,不得涂有

6、色指甲油。(2)口腔。上班前和上班时不饮酒，不食用含刺激性气味的食物，保证口中无异味。(3)身体的气味。不能有特殊体味，如狐臭、汗臭等，不用香味浓烈的香水。【师生互动】教师讲述案例”重要的服务仪容”提出问题：此案例给了我们哪些启示？【学生】聆听、思考、发言(四)衣着(1)餐饮服务人员应按规定统一着制服，并穿戴整齐。(2)制服应得体、挺括，不应有褶皱、破损、污溃，领子、袖口、裤脚要保持清洁，不应挽袖子或裤腿。(3)男服务人员看两粒扣西装时，扣上面的一粒;看三粒扣西装时，扣上面的两粒。女服务人员着西装时，扣子应全扣上。(4)工号牌要佩戴在左胸正上方，注意横平竖直，便于顾客看清。(5)男服务人员看深

7、色袜子，女服务人员着肉色或黑色丝袜，袜子不能有破洞或抽丝，应每天换洗。(6)鞋子应保持干净、不变形、无破损；皮鞋要每天擦拭，保持光泽度；鞋带要系好，不可拖拉于地面。(五)饰品餐饮务人员上班期间不得佩戴鼻环、手镯、手链、脚链、别针、胸针等饰品。女服务人员可戴一对简单的耳钉，直径不宜超过2mm,如图2-3所示;已婚服务人员可佩戴一枚结婚戒指。服务人员上班期间可佩戴项链、手表，但注意项链不得外露,手表的设计要简单、传统,表带宜为银色、金色的金属或皮制表带(见图2-4),不宜佩戴手镯表、塑料表、卡通表等。二、餐饮服务人员的服务姿态(一)站姿1 .基本要求标准站姿的基本要求为：头正直、立颈、下颌微收、面

8、带微笑、两眼平视前方;两肩平齐，两臂自然下垂,两脚跟并拢，两脚尖张开45。60。，身体重心落于两腿正中；手指并拢，掌心向内贴近大腿，或双手在腹前交叠，以保持随时可以提供服务的姿势。2 .站姿的类型实际服务工作中，按照脚的摆放，服务人员常采用以下三种站姿：(1)分腿站姿。两腿开立，与肩同宽，脚尖向前，双手交叠于腹前，也可交叠于背后。分腿站姿适合男服务人员采用。(2)八字脚站姿.两腿并拢站立,双脚脚跟靠拢，脚尖张开4560。，两臂自然下垂。女服务人员可双手交叠于腹前。(3)丁字步站姿。两腿并拢站立，脚尖略向外张开，一脚跟靠于另一脚内侧中部，双手交售于腹前。丁字步站姿适合女服务人员采用。3.站姿注意

9、事项在工作中，餐饮务人员应避免以下不良站姿：(1)身体歪斜，半坐半立，弯腰驼背。(2)双手插入衣袋或裤袋,双手或单手叉腰，双手抱在脑后。(3)双腿交叉，双臂交叉抱于胸前。(4)随意依墙而立，伏在前台或柜台上左顾右盼、自由散漫。(5)双脚呈蹬踩式，即一只脚踩在地上，另一只脚踩在鞋帮或其他物体上。【餐饮小知识】站姿练习方法1 .背靠背站立法两人为一组，背靠背站立，脚后跟、小腿、双肩、脑后枕部相互紧贴。通过课堂小实 践环节，让学生熟 悉站姿的方法要 领，拓展学生的知 识面，做到理论与 实践的知行合一2 .九点靠墙练习法两个脚后跟、两个小腿肚、两个臀尖、两个肩和后脑勺九点都贴着墙站立练习。3 .顶书练

10、习法男士按照标准站姿站好，头顶一本书保持平衡。女士除了要头顶一本书，还要在膝盖部位夹一张纸进行练习。【学生】自主阅读【课堂小实践】教师：请同学们根据上面三种站姿练习方法，进行课堂展示。随机挑选46名同学登台示范动作。【学生】现看、思考、发表意见(二)坐姿坐姿是指人们在就座后身体所呈现的姿势。餐饮服务人员大方得体、端庄文雅的坐姿，不仅能够展现人体的静态美，而且能够表现出对顾客的尊敬。4 .基本要求坐姿的基本要求如下：(1)平缓入座：步至座前,转身缓坐，切忌沉重落座。(2)椅面不满：入座时，宜坐椅面的1/22/3,不宜将椅面坐满。(3)头部端正：双目平视，下颗向内微收,颈部挺直,保持端正。(4)躯

11、干平直：双肩放平、下沉，腰背挺直，胸部上挺，腹部微收，臀部略向后翘，上身略向前倾。(5)四肢摆好：双臂自然弯曲，双手放于腿上.女服务人员应双膝并拢；男服务人员可双膝微开，双腿自然弯曲，双脚平落地面。(6)平稳离座：右脚后收半步以寻找支撑点，然后平稳起立，离开座位，切忌猛起、哈腰或左右摇摆。2.坐姿的类型(1)正襟危坐式。这是最基本的坐姿，适用于正规场合。上身与大腿、大腿与小腿、小腿与地面都呈直角，双膝、双脚完全并拢，如图26所示。(2)双腿叠放式。它适合穿裙装的女服务人员采用，造型极为优雅.双腿一上一下交叠在一起，交量后的两腿之间没有任何缝隙，犹如一条直线。双腿斜放于TU,斜放后的腿部与地面成

12、45。，叠放在上方的脚尖垂向地面，如图2-7所示.(3)双腿斜放式。它适合穿裙装的女服务人员在较低处就座时使用。双膝先并拢，然后双脚向左或向右斜放，斜放后的腿部与地面成45,如图2-8所示。S2-4正盘至式三2-7双放式924双次式,(4)双脚交叉式。双膝先并拢，然后双脚在踝部交叉，交叉后的双脚可以内收，也可以斜放，但不宜向前方直伸出去，如图2-9所示。(5)前伸后屈式。大腿并紧之后向前伸出一条腿，并将另一条腿后移，两脚脚掌着地，如图2-10所示.E 2-9双脚文叉式S 240的停后屈式“(6)大腿叠放式。两腿的大腿部位叠放在一起，叠放之后位于下方的腿垂直于地面，脚掌着地，另一条腿的小腿则向内

13、收，同时脚尖向下，如图2-11所示。(7)分腿开膝式。它适合男服务人员在一般场合采用。两腿左右分开，但距离不超过肩宽,小腿与地面垂直,两脚脚尖向前,双手自然放于大腿之上,如图2-122-n 大被K3.坐姿注意事项在H作中，餐饮服务人员应避免以下不良坐姿：(1)上身不挺直,含胸驼背，给人无精打采的感觉。(2)双臂交叉抱胸，或者双手抱于腿上或夹在腿间。(3)双腿叉开过大，或者大腿并拢而小腿分开。(4)跷二郎腿，或者小腿搁在大腿上，甚至不停地抖动。(5)一腿弯曲、一腿伸直，或者双腿伸直。【学生】聆听、理解、记忆第二节课问题导入(5min)【教师】提问引出新知识点规范的月艮务姿态，不仅能反映出餐饮服务

14、人员的职业素养，还能体贩良好的精神面貌和文修养.上节课我们了解到得体的站姿、坐姿的要领以及注意事项。同学们还知道哪三务姿态呢？随棚E选学生回答。引出本节课的内容：蹲姿和走姿，以及各种服务手势的内容。【学生】思考、发言用问题导入的方式，让学生主动探究餐饮服务人员的服务姿态，激发学生的求知欲传授新知(35min)【教师】讲解蹲姿、走姿和各种服务手势(三)蹲姿在一般情况下,蹲姿不像站姿、坐姿另舞使用频繁,是务人员在低处取物、拾物时常用的姿态。1.基本要求蹲姿的基本要求如下：(1)直腰下蹲。上身端正，一只脚后撤半步，身体重心落在位于后侧的腿上，平缓屈腿，臀部下移，双膝一高一(氐.(2)直腰起立。下蹲取

15、物或工作完毕后，挺直腰部，平稳起立、收步。(3)女服务人员无论采用哪种蹲姿，都要将双腿靠紧，臀部向下。2.蹲姿的类型(1)交叉式蹲姿。下蹲时，右脚在前，脚掌完全着地；左脚在后，脚掌着地、脚跟提起。屈腿下蹲后，左腿从右腿下方伸向右侧，两腿交叉重叠，合理支撑身体，腰背挺直、略向前倾，如图2-13所示.图2/3哀区贰膜(2)高低式蹲姿。下蹲时，左脚在前，右脚稍后，两腿靠紧向下蹲。左脚完全着地，左小腿基本垂直于地面，右脚则脚掌着地、脚跟提起；右膝低于左膝，且其内侧靠于左小腿内侧，形成左膝高右膝低的姿态，如图2-14所示。通过同步案例， 促进学生们主动思 考，不仅要记住规 范动作，重要的是 要注意细节问题， 灵活掌握，进而真 正掌握各种服务姿 态要领三2-14高低速黑姿【提示】采用以上两种蹲姿时，也可左、右腿互换。3.蹲姿注意事项在工作中，餐饮服务人员应避免以下不良蹲姿：