《食品卫生与安全》课程标准.docx

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1、食品卫生与安全课程标准课程名称：食品卫生与安全课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：64适用专业：食品质量监督管理1 .前言1.1 课程性质与任务本课程是高等职业学校食品类相关专业的一门专业通用必修课，这是一门以知识为主线提高学生认知能力的课程。食品卫生与安全是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者健康安全的学科。本课程对食品由原料生产到饭桌每个环节中的各种危害因素及其传播规律、致病机理、防治控制方法等进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康不会产生负面影响。它涉及到烹饪学、微生物学、卫生学、分析化学、毒理学等学科，本学科具有很强的科学

2、性、社会性和应用性，是从事食品生产和管理行业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生掌握有关食品卫生和食品安全的基础理论、基本技术。1.2 设计思路本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，提出食品行业的卫生管理制度和法规，更增加食品新资源开发和食品检测技术等内容。安排在第三学期授课，让学生一进校门，结合专业课食品原料学融合食品安全常识教育。2 .课程目标本课程以本专业学生的应知应会知识为导向，通过系统学习，旨在培养学生安全生产意识，养成必要的卫生习惯，了解与专业密切相关的安全卫生基本

3、知识，掌握安全生产加工食品的方法和食品卫生管理制度，从而丰富学生的综合素质水平，研究食品加工各环节的卫生问题和卫生要求，并初步具有从事食品行业卫生管理的能力，为今后能胜任食品卫生管理工作打下结实的基础。培养目标:能界定食品卫生与食品安全的定义及相关概念能解释和辨别常见的食品污染及食物中毒事件能应用知识解决及处理食品污染及食物中毒的方法能提高食品检验能力3.课程内容和要求教学学时分配参考（64学时）章（节）教学内容学时教学要求绪论概述21 .从国际及国内出现的食品安全案例提出课程教学。2 .重点食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，认识各类食品的卫生管理，掌握卫生

4、管理制度和法规，更增加食品新资源开发和食品检测技术等内容。3 .教学中提高学生职业素质，注重养成良好“五四卫生制度”的习惯，注意个人卫生、操作卫生、工位卫生。第一章食品污染生物性污染及预防8化学性污染及预防8食品添加剂安全性6食品包装材料污染及预防4第二章食物中毒及其预防细菌性食物中毒4有毒动植物食物中毒4化学性食物中毒4预防食物中毒4第三章各类食品安全及管理动物性食品4植物性食品4其它食品4第四章食品安全管理制度6其他2合计644.实施建议4.1教材编写必须依据本课程标准编写教材。教材以知识为导向，严格按照卫生部的文件与精神，让学生掌握行业的法则法规，懂法和守法。教材应以学生为本，展现图文并

5、茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。教材内容突出实用性、结合专业内容而把食品安全新信息、新资源，食品检验技术纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要，符合当今行业的发展趋势。具体编写见另附“编写纲目”。4.2教学建议本课程的按食品卫生与安全的教学大纲具体要求，了解食品安全与健康的基本内容，掌握食品卫生安全基本知识、食品检验、食品卫生法、食品卫生管理制度等相关内容。围绕教材主题内容，以引导法的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。在教学过程中，要运用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，丰富学生知识，并能及时反映社会食品安全的动态。在教学过程中，要

6、重视把知识运用到学生的具体烹饪操作中，并结合餐饮业的卫生要求进行教学，把学到的知识运用到实际操作中去，让学生懂得食品卫生对人类健康影响的重要性。教学中注意增加食物中毒、食品添加剂安全性等案例，进行合理性食品感觉检验实际操作，以提高学生的食品安全检验能力。4.3教学评价在教学中，通过让学生学习基本知识，引导学生分析案例并从互联网、报纸、新闻等媒体寻找最贴近生活的例子，以提高学生听课的积极性。关键让学生充分发挥主观能动性,严守法规，科学操作。结合课堂提问、课外思考作业、平时测验、知识竞赛、小组讨论、小组作业、实验实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。在课堂教学上以老师引导，学生训练为

7、主，知识的运用要求高。4.4课程资源的开发和应用图文并茂，充分运用图片、表格、案例来说明食品安全对人类健康的重要意义。结合教学内容，通过练习让学生设计各种食品的感官检验方法，并利用学校现有农药等有害物质检测仪器进行相关的食品检测，有条件的话应该设置相关的食品检验仪器。专有名词的解释，在教材上设计图标展现某些专有名词定义。制作网络课程（或网站），让学生通过互联网来学习，更能充分体现学习本课程的意义。4.5其它说明教学过程中应始终贯穿教师的教与学生的学与做的一体化；也就将课程的理论教学内容与实践性教学环节科学地分解、组合成若干教学模块，一门课程的全部教学内容由若干个模块组成。师生通过共同实施一个完整的“项目”工作，在教学活动中，尽可能的让学生成为主体，从过去的“教、学”转化成“学、教”，即学生在“学中做、做中学”的一体化教学中获得技能和知识，实现教学目标。该教学模式的运用，对于缩小学校人才培养与社会实际需求之间的差距，培养适应社会需求的高素质、高技能人才，探索具有鲜明高职教育特色的人才培养模式都具有重要的意义。