《食品检验技术职业技能训练》课程标准.docx

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1、食品检验技术职业技能训练课程标准课程名称：食品检验技术职业技能训练课程代码：课程性质：专业核心课程课程学时：60学时课程学分：2学分一、课程概述（一）课程性质食品检验技术职业技能训练课程是食品加工专业课程体系中的核心课程，是一门集技术应用性、实践性和综合性为一体的课程，是实现专业人才培养目标的综合、提升和应用环节，是“课堂”和“职业岗位”对接的衔接环节，在整个专业教学体系中起核心作用。通过对毕业生跟踪调查、食品行业企业职业岗位需求及能力调研的分析，结合专业指导委员会的意见，食品加工类专业应培养主要面向各类食品企业，在生产和服务第一线能从事食品生产加工、检验和质量管理工作的高素质技术技能型人才。

2、毕业生职业岗位食品加工、食品检验工、食品品控员等三个工种。这三个工种其实贯穿于食品从农田到餐桌的全过程，其中食品检验技术是该专业重要的职业技能。食品检验是食品企业、检验院所、第三方检测机构检验岗位的主要内容，也是食品检验工职业技能鉴定的核心部分，通过本门课程学习，学生可直接参加食品检验工的职业资格证书考试，获得相食品检验工资格证书（二）课程基本理念食品专业学生的核心岗位之一是食品检验，食品检验岗位典型工作任务包括食品理化检验、食品微生物检验和食品感官检验。细分完成每一工作任务所需工作过程，归纳出基本工作过程的系统化课程设计，形成与食品检验岗位能力培养直接对接的课程。项目任务的选取来源于企业实际

3、工作，考虑内容的先进性、实用性、普适性和代表性，在消化吸收的基础上，形成若干“教学情景”，在理论与实践场所为一体的企业化环境和氛围中开展，实现学习与工作的良好衔接。（三）课程设计思路食品检验工作过程典型归纳为：样品采集（或收样）一样品制备一样品保存一样品预处理一分析检测一分析数据处理f分析结果报告f报告送达。课程核心内容是分析检测，以具体某一种食品必须的检验项目作为选择课程内容的标准，以项目任务为载体，综合培养学生独立进行食品检验能力，同时注重学生可持续发展能力的培养。课程设计是老师提出工作任务，设计企业的真实任务工作情景，学生独立完成某一典型食品全过程的分析中，包括标准溶液为准备、样品的采集

4、、处理、感官检验、理化检验、报告等。学生根据分析任务的要求，自主查阅国家标准分析方法，拟订分析方案，然后依照标准方法进行分析检测，并出具规范的分析检测报告，最后教师组织学生进行成果汇报,由此学生的综合素质得到了全面的锻炼，开拓创新的精神与能力也随之得到了提高。课程内容分为食品检验基本技能、食品感官检验、食品物理检验、食品营养成分检验、食品的安全检验5个教学情境，12个项目，每个项目任务都是从工作过程出发，根据食品检验工从初级到中级到高级的工作内容，从简单到复杂的顺序来编排，进阶式学习，螺旋式上升。二、课程内容及目标模块一：食品检验基本技术项目1：O.lmolLHcl标准溶液的配制及标定教学目标

5、：知道HCl溶液的配制与标定方法；知道差量称重的操作方法和原因；能正确配制和标定0.lmolLHCl标准溶液，并进行数据处理；能规范操作使用酸式滴定管、容量瓶、移液管、电炉、分析天平、干燥箱、干燥器等常规仪器。知识要点：差量称重的操作方法和原因；HCI溶液的配制与标定原理。技能要点：差量称重法；0.Imol/LHCl标准溶液的配制和标定。重点：差量称重的操作方法和原因。难点：正确配制和标定0.lmolLHCl标准溶液，并进行数据处理。项目2：0.lmolLNaOH标准溶液的配制及标定教学目标：知道NaoH溶液的配制与标定方法；知道基准物质的作用和性质；能正确配制和标定0.Imol/LNaOH标

6、准溶液，并进行数据处理；能规范操作使用碱式滴定管、移液管、分析天平、干燥箱、干燥器等常规仪器。知识要点：NaOH溶液的配制和标定方法；基准物质的作用和性质。技能要点：0.ImoLHeI标准溶液的配制和标定。重点：NaoH溶液的配制与标定方法。难点：正确配制和标定0.Imol/LNaOH标准溶液，并进行数据处理。模块二：食品的感官检验项目1乳粉的感官枪验教学目标：能准确说出感官检验的常用3种方法；知道感官检验影响因素；掌握感官检验技术要点、流程；能完成样品的采集、制备和分发；能熟练应用描述型感官检验法对乳制品进行感官分析；能正确进行数据统计处理、设计感官检验分析报告。知识要点：感官检验常用方法；

7、感官检验技术应用；感官检验影响因素。技能要点：乳粉的感官检验。重点：感官检验影响因素；样品的采集、制备和分发。难点：应用描述型感官检验法对乳制品进行感官分析；正确进行数据统计处理、设计感官检验分析报告。模块三食品的物理检验项目1杂质度的测定教学目标：知道过滤设备的工作原理；理解杂质度与食品质量的关系；能熟练正确操作使用过滤设备并进行维护；能按照最新国家标准完成杂质度的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：杂质度的测定技术；设备的操作与维护注意事项。技能要点：乳粉中杂质度的测定；设备的操作与维护重点：杂质度与食品质量的关系；正确操作使用过滤设备并进行维护。难点：按照最新国家标准完成杂质度的测

8、定、数据处理及结果报告、评价。项目2溶解度的测定教学目标：知道离心设备的工作原理；理解溶解度与食品质量的关系；能熟练正确操作使用离心设备并进行维护；能按照最新国家标准完成溶解度的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：溶解度的测定技术；设备的操作与维护注意事项。技能要点：乳粉中溶解度的测定；设备的操作与维护。重点：溶解度与食品质量的关系；正确操作使用离心设备并进行维护。难点：按照最新国家标准完成溶解度的测定、数据处理及结果报告、评价。模块四食品的营养成分检验项目1：水分的测定教学目标：知道几种水分测定的方法；理解水分含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的干燥方法，并对相应的干燥设备进行使

9、用维护；能按照最新国家标准完成水分的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：恒重；水分的测定原理；水分测定方法的适用范围。技能要点：干燥器的使用；恒温干燥箱的使用；分析天平的使用。重点：正确选择合适的干燥方法，并对相应的干燥设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成水分的测定、数据处理及结果报告、评价。项目2：灰分的测定教学目标：知道灰分测定的方法；理解灰分含量与食品质量的关系；查标准选择合适的测定方法，并对相应的干燥设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成灰分的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：粗灰分；助灰化常见方法；炭化原因；不同食品的灰分测定预处理方法。技能要点：炭化操作；灰

10、化操作。重点：灰分含量与食品质量的关系，对相应的干燥设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成灰分的测定、数据处理及结果报告、评价。项目3：酸度的测定教学目标：知道几种酸度测定的方法；理解酸度与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的酸度测定方法，并对PH计进行使用维护；能按照最新国家标准完成酸度的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：总酸度；有效酸度；挥发酸度；酸度测定原理。技能要点：乳粉中酸度的测定。重点：正确选择合适的酸度测定方法，并对PH计进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成酸度的测定、数据处理及结果报告、评价。项目4：脂肪的测定教学目标：知道几种脂肪测定的方法；理解脂肪含量与食

11、品质量的关系；能熟练正确选择合适的脂肪测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成脂肪的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：不同脂肪测定方法的适用范围；不同脂肪测定方法的原理。技能要点：乳粉中脂肪的测定。重点：正确选择合适的脂肪测定方法，并对相应设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成脂肪的测定、数据处理及结果报告、评价。项目5：乳糖、蔗糖的测定教学目标：知道乳粉中乳糖、蔗糖测定的方法；理解乳糖、蔗糖含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的乳糖、蔗糖测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成乳糖、蔗糖、总糖的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：乳

12、糖、蔗糖的测定原理；在沸腾条件下滴定原因；预滴定原因。技能要点：乳糖、蔗糖的标定；乳粉中乳糖、蔗糖的标定测定。重点：正确选择合适的乳糖、蔗糖测定方法，并对相应设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成乳糖、蔗糖的测定、数据处理及结果报告、评价。项目6：蛋白质的测定教学目标：知道乳粉中蛋白质测定的方法；理解蛋白质含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的蛋白质测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成蛋白质的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸等试剂作用；凯氏定氮法测定原理；凯氏定氮法测定过程；湿法消化和碱化蒸储注意事项。技能要点：凯氏定氮装置的搭建

13、；凯氏定氮装置的清洗操作；湿法消化操作；碱化蒸储操作。重点：正确选择合适的蛋白质测定方法，并对相应设备进行使用维护。难点：按照最新国家标准完成蛋白质的测定、数据处理及结果报告、评价。模块五食品的安全检验项目1：亚硝酸盐的测定教学目标：知道乳粉中亚硝酸盐测定的方法；理解亚硝酸盐含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的亚硝酸盐测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成亚硝酸盐的测定、数据处理及结果报告、评价。知识要点：亚硝酸盐测定原理；分光光度计测定原理。技能要点：标准曲线的绘制；分光光度计的使用；正确移液与定容。重点：正确选择合适的亚硝酸盐测定方法，并对相应设备进行使用维护。难

14、点：按照最新国家标准完成亚硝酸盐的测定、数据处理及结果报告、评价。三、教学安排本课程内容结构与学时分配见表Io表1课程内容结构与学时分配模块项目学习内容建议学时备注1食品检验基本技能11O.lmolLNaOH标准溶液的配制及标定1 .NaOH溶液的配制方法2 .基准物质3.0.lmolLNaOH标准溶液的配制和标定6120.lmolLHcl标准溶液的配制及标定1 .HCl溶液的配制方法2 .差量称重法3.0.lmolLHcl标准溶液的配制和标定62食品的感官检验21乳粉的感官检验1 .设计感官检验分析报告2 .样品的采集、制备和分发。3 .应用描述型感官检验法对乳制品进行感官分析4 .数据统计

15、处理、报告23食品的物理检验3-1杂质度的测定I.杂质度测定技术2 .抽滤机的使用及维护3 .乳制品中杂质度的测定432溶解度的测定L溶解测定技术2 .离心机的使用及维护3 .乳制品中溶解性的测定24食品的营养成分检验41水分的测定1 .水分测定技术2 .分析天平、干燥器、干燥箱的使用及维护3 .乳制品中水分的测定442灰分的测定1 .总灰分测定技术（干法灰化）2 .马弗炉、瓷生烟的使用及维护3 .乳制品中灰分的测定44-3酸度的测定L酸度的电位法测定技术2.pH计的使用及维护43.乳制品中酸度的测定4-4脂肪的测定L乳粉中脂肪测定技术2 .设备的操作与维护3 .罗紫哥特里法测定脂肪的注意事项64-5乳糖、蔗糖的测定1 .乳糖、蔗糖的测定技术2 .氧化还原滴定技术3 .乳制品中乳糖、蔗糖、总糖的测定646蛋白质的测定L凯氏定氮技术2 .设备的操作与维护3 .乳制品中蛋白质的测定6