《宴会设计与管理》教案项目一宴会与宴会设计概述.docx

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1、宴会设计与管理教案课时分配表章序课程内容课时备注1宴会与宴#十蛔42宴会场景设计63宴会台型设计64宴会台面设计65宴会出品设计66宴会菜单设计47宴会服务设计68宴会组织管理49宴会运营管理6酎48让纪玖麦来来!课题宴会与宴会设计概述课时4课时（180min）教学目标知识技能目标：(1)了解宴会的定义、特点与作用(2)熟悉宴会的各种类型(3)了解宴会设计的定义、作用和要求(4)掌握宴会设计的基本要素、内容和程序素质目标：(1)通过了解”这个传统宴会礼仪”的相关知识，理解崇德尚礼是中华民族的优良传统，培养讲文明、懂礼貌的良好道德素质，积极遵守礼仪规范(2)通过郭城水浒宴案例，体会中华民族源远流

2、长的传统文化，坚定文化自信教学重难点教学重点：宴会的定义、基本特点、作用和分类，宴会设计的定义、作用、基本要素和主要内容教学难点：掌握宴会设计的内容和程序教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到新课预热【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程定位、内容安排、考核要求等。【学生】聆听、互动【教师】讲述一些宴会设计的成功案例【学生】聆听、思考、理解案例导入【教师】搜码播放”诺贝尔奖晚宴”视频，讲述“探秘诺贝尔奖晚宴”案例(详见教材)，并提出问题：(1)什么是宴会？(2)从以上案例中，可

3、以看出宴会有哪些特点？【学生】观看、聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会的定义、基本特点和作用等知识一、宴会的定义宴会又称筵宴、酒会，是指人们因社会习俗或社交需要而在特定时间和地点举行的集饮食、社交、娱乐于一体的社会活动。简而言之，宴会就是人们为了满足人情往来和社会交往的需求，以聚餐形式进行的群体性社交活动。二、宴会的基本特点(一)聚餐式聚餐式是宴会形式上的特点.宴会一般表现为多人聚集在一起饮食和娱乐的形式，人们聚集在一起交谈和进餐，促成生意或者增进感情。宴会的人数没有固定标准，小型宴会一般为几十人，大型宴会可达上万人。【教师】提出问题:宴会与宴席有何区

4、别？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答人们习惯上将宴会等同于宴席，但实际上它们之间既有联系又有区别。宴席又称筵席、酒席，是指人们以一定规格的成桌酒菜和宴饮礼仪来款待宾客的餐饮活动，是宴会的核心组成部分。下表列出了宴会与宴席的区别。宴会与宴席的区别宴会宴席侧重点强调会，有聚会、社交的含义强调席，指成桌的酒菜参与人数多、场面宏大，一般在3桌以上参与人数相对较少，一般为12桌，规模较小服务内容除了饮食活动之外,通常还伴有仪式活动、娱乐活动等主要是饮食活动，追求菜品质量和服务质量席位安排强调场景设计与台型设计,突出主桌或主宾席区注重席位或座次安排，不同席位代表就餐者身份、辈份或职位的不同(

5、二)规格化规格化是宴会内容上的特点。宴会的菜品和服务在规格上有一定的标准，需要根据宴会的档次和标准进行调整，一般应做到宴会环境突显主题，宴会程序完整、合理，宴会菜品色、香、味俱佳，宴会服务热情、周到，这样才能让宾客心满意足。【教师】提出问题：宴会规格化的具体表现有哪些？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答(1)菜品组合：冷菜、热炒、大菜、甜品、汤葵、点心、酒水、水果等。(2)原料选择：品质上乘，特色鲜明，营养丰富。(3 )刀工处理：块、条、丁、片、末等.(4 )烹调方法：炒、爆、烧、烤、炖、炳、煨等。(5 )味型：酸、甜、苦、咸、香、鲜等.(6 )菜品质感：脆、嫩、糯等。(7)菜品造

6、型：形态各异，造型优美.(8)菜品色泽：搭配合理，适应主题。(9)盛器运用：种类繁多，造型精美，特色鲜明。(10)场景装饰：高雅别致，引人注目，主题鲜明。(H)台型台面：整洁大气，布局合理，摆台精致。(12)服务程序：条理清晰，高效严谨,周到细致。(三)社交性社交性是宴会功能上的特点。在宴会上，人们在美酒佳肴、歌舞笙箫的助兴下，更容易敞开心扉与人交流。因此，越来越多的人喜欢通过宴会将人们聚在一起，以达到商务谈判、迎来送往、亲友聚会、庆祝纪念等目的。(四)礼仪性礼仪性是宴会操作上的特点。人们在宴会上的言行举止、礼仪规范都是其个人素质的体现，懂得宴会礼仪的人会因为举止得当而受人青睐，而举止粗鲁的人

7、则会因为失礼而遭人厌恶。此外，由于不同国家、地域、宗教、种族的人群在习俗和文化方面存在差异，因此，在进行宴会设计时需要考虑少数人群的特殊礼仪要求和文化禁忌，为其提供针对性的服务。【教师】组织学生阅读“中国传统宴会礼仪“(详见教材)，并提出问题：你还知道哪些与餐饮有关的中国传统礼仪?【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答三、宴会的作用(一)增加酒店收入的重要渠道宴会往往是所有餐饮活动中利润率最高的一种，所以许多酒店都希望通过不断改造餐厅环境、提高宴会服务和管理水平、加大宴会宣传和促销力度，来吸引更多人到该酒店举办宴会，从而达到增加酒店收入的目的。此外，会议、住宿、娱乐等活动经常与宴会紧密

8、相连，可以为酒店带来额外收入，因此，宴会能够帮助酒店拓展其收入来源。(二)提高酒店声誉的重要途径酒店对宴会的精心策划、高效组织，以及其为宾客提供的优雅舒适的环境、独特美味的菜品、贴心周到的服务，会给参加该次宴会的宾客留下深刻印象。通过人们的相互介绍与推荐，酒店的知名度将会逐步提高，形象和声誉也会逐渐改善。(三)衡量酒店管理水平的重要标志宴会的举办涉及方案设计、流程管理、组织执行等多方面的内容，对酒店来说是一个很大的考验。只有组织运转流畅、管理水平优秀的酒店，才可以将各种要素都有序调动起来，合理安抖林口组织宴会的各个环节，从而保证宴会的顺利举办。因此，可以通过酒店承办整个宴会的过程来判断其管理水

9、平如何。(四)提升酒店员工工作水平的重要机会在准备宴会的一些特殊食材时，采购人员需要熟悉这些食材的采购渠道、价格水平、质量标准和储存方法等；宴会设计人员为了设计出完美的宴会方案，需要掌握烹饪学、心理学、建筑学、美学、礼仪学等多方面的知识；厨师为了创新菜品和提高厨艺，需要研究更多的菜谱，做更多的烹饪实验；服务人员为了能更好地为宾客提供优质的服务，需要学习一些商务礼仪和服务礼仪。因此，每当酒店成功举办一场大型宴会之后，相关员工的工作水平也会大幅提升。【学生】聆听、思考,理解、记忆课堂实践【教师】对学生进行分组，每35人一组，并选出一名组长，然后组织学生以小组为单位，分析宴会的特点【活动要求】(1)

10、每个小组选择一场宴会，小组成员介绍该宴会的相关情况并分析其特点.(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】分组、选择宴会、分析、讨论、汇总、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结案例导入【教师】讲述“2014年APEC欢迎晚宴”案例(详见教材)，并提出问题：(1)宴会可按照哪些标准进行分类?(2)上述案例中的宴会属于哪种类型？【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会分类的相关知识一、按宴会的饮食风格和文化划分按宴会的饮食风格和文化，可将宴会划分为中式宴会、西式宴会和中西合璧

11、宴会。(一)中式宴会中式宴会是中国传统宴会的一种，其中，中式婚宴是最典型、最常见的中式宴会。在中式宴会中，最具代表性的餐具是筷子，餐桌多为圆桌。宴会菜品以传统的中式菜品和地方风味为主，酒水一般是中国产的名酒、名茶。宴会场景布置、台面设计、席位安排、服务礼节、宴会程序等，均体现了浓厚的中国传统饮食文化和风格。(二)西式宴会西式宴会在欧美国家较为流行。宴会遵从西方人的饮食习惯和文化，菜品以欧美菜式为主，刀和叉是最重要的餐具，餐桌一般为长方形桌。宴会的场景设计、台面设计、餐具用品等突出体现了西方的文化和风俗；宴会的服务礼节、仪式、宴会程序等都按西方人习惯的方式安邦厢进行。西式宴会根据菜式与服务方式的

12、不同，又可细分为法式宴会、意大利式宴会、英式宴会、美式宴会等.(三)中西合壁宴会中西合璧宴会是指将中式宴会与西式宴会相结合的一种新型宴会形式。中西合璧宴会的菜品既有中式菜品又有西式菜品；所用餐具既有中式的筷子，也有西式的刀、叉；服务礼节和宴会程序根据菜品、酒水和宴会主人的需求而灵活多变。【教师】提出问题：常见的中式宴会、西式宴会和中西合璧宴会分别有哪些？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答二、按宴会的规格和形式划分按宴会的规格和形式，可将宴会划分为正式宴会、便宴、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等多种类型.（一）正式宴会正式宴会一般是指在正式场合举办的气氛隆重、讲究礼仪与程序的宴会。其接

13、待宾客的规格最高,通常安排有文艺表演、宾主双方致辞等环节。正式宴会的整体环境布置一般盛大而庄重，席位安排讲究，主桌全部摆放席位卡以便贵客入席，台面设计美观大方，菜品、点心也要精拟侬选。【教师】提出问题：你知道什么是国宴吗？国宴包括哪些环节？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答（二）便宴与正式宴会相比，便宴形式简单，不拘规格，不设席位卡，也无致辞安排，宾客可随意交谈，气氛轻松.便宴有午宴、晚宴，也有早餐宴会，一般无明确的主题或重要的背景，常用于日常亲朋好友之间的人情往来。（三）冷餐会冷餐会是一种立餐式的餐饮活动，一般不安排座位，宴会的宾主双方都可以自由走动和交谈，规格可高可低，人数

14、可多可少，时间安排也较灵活。在冷餐会中，各式各样精致的菜品和点心被提前摆在餐桌上供宾客自行取食，菜品多以冷食为主，兼有热菜；酒水可摆放在饮料台上，也可由服务员端送.这种宴会形式多为政府部门或企业在举行盛大的庆祝会、欢迎会等活动时采用。（四）鸡尾酒会鸡尾酒会也采用立餐形式，不排座次，宾客行动自由，不受约束.它以供应酒水为主，酒水可分置于小桌上，或由服务员端送;另外附有各种已经切好的精美甜点，如小蛋糕、巧克力、泡芙等，宾客可用牙签取食。鸡尾酒会一般适用于各种招待会、新闻发布会、签字仪式等,或者作为一些正式、大型宴会的前奏，以营造宴会气氛。【教师】扫码播放“鸡尾酒会的场景”视频，并提出以下问题鸡尾酒

15、会TS适用于哪些场合？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答（五）茶话会茶话会一般是在节假日或特定日期举行的一种以茶点为主的聚会或答谢活动，如新春茶话会、联谊茶话会等。茶话会的招待形式简单，重在欢聚，食在其次，席间常常会安排一些文艺节目来助兴。此外，虽然茶话会一般不设座次，但人们习惯上有意识地将主人和主宾安排在一起，其他人则随意入座。三、按宴会的目的与主体划分按宴会的目的与主题，可将宴会划分为政务宴会、商务宴会、庆祝宴会、迎送宴会、节日主题宴会、休闲类宴会等类型。（一）政务宴会政务宴会是指政府部门为迎送来访的宾客、庆祝合作达成或纪念重大节日等政务事件而举行的宴会。宴会形式可以是正式宴会，也可以视情况而调整为冷餐会、鸡尾酒会等形式。政务宴会十分讲究礼仪，注重场景和流程的设计，席间一