《宴会设计与管理》教案项目七宴会服务设计.docx

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1、课题宴会服务设计课时6课时(270min)教学目标知识技能目标：(1)掌握中式宴会服务的流程。(2)了解西式正式宴会的服务形式。(3)掌握西式正式宴会的服务流程和规范。(4)熟悉中、西式宴会酒水服务的流程。素质目标：通过学习“劳模服务员王小丹案例，培养爱岗敬业、争创一流、艰苦奋斗、甘于奉献的劳模精神。教学重难点教学重点：中式宴会服务的流程，西式正式宴会的服务形式、服务流程和规范，中、西式宴会酒水服务的流程教学难点：掌握中式和西式宴会的服务设计教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案

2、例导入【教师】讲述“G20杭州峰会国宴中的上菜服务”案例(详见教材)，并提出问题：(1)中式宴会的服务流程包括哪些环节？(2)在中式宴会中，服务人员提供上菜服务时应注意哪些要求？【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴前准备与检查、宴前服务、席间服务、收尾服务等知识中式宴会的服务流程大致可划分为四个环节，分别为宴前准备与检杳、宴前服务、席间服务、收尾服务。一、宴前准备与检查【教师】扫码播放“宴前检查”视频，并提出以下问题宴前检直都要检查哪些项目？【学生】现看、思考、回答问题【教师】总结学生回答，并迸行讲解宴前准备与检查主要包括了解宴会信息、进行工作分配

3、、布置宴会厅、准备宴会物料、全面检直宴会布置等环节。(一)了解宴会信息宴会设计人员在设计宴会服务时,首先应了解宴会信息，做到八知三了解。八知”是指知宴会主人、知主宾、知宾客数、知宴会桌数、知宴会标准、知宴席开始时间、知菜点种类和出菜顺序、知付款方式。三了解”是指了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。此外，有外宾参加时，设计人员还应当了解外宾的国籍、宗教、文化禁忌，以免引起不必要的误会。让纪玖麦来来!（二）进行工作分配在了解宴会信息之后，宴会设计人员应当尽快明确宴会服务工作的任务，并及时将任务分派到各宴会部门，各部门再将宴会服务工作细分到每个服务人员。对于普通宴会，可按照酒店原有

4、部门进行分工，设置宴会管理人员、迎宾人员、值台服务员、传菜员、斟酒服务人员和卫生保洁员等岗位；大型宴会、重要宴会任务繁多，工作量大，需要组建专门的宴会团队，以有序调配酒店各部门的工作。（三）布置宴会厅在宴会开始前，服务人员应相互协作，按照宴会场景设计方案、台型设计方案、台面设计方案布置宴会厅，以保证宴会厅布置与设计方案一致。（四）准备宴会物料宴会物料主要包括菜单、餐具、酒水、其他用具（如笔、纸、开瓶器、打火机等）在宴会开始前，服务人员应按照宴会出品设计方案、菜单设计方案备齐各类宴会物料，以便服务人员在宴会服务过程中随时取用。一般来说，在准备宴会物料时，需要多准备10%20%的储备物料，以备不时

5、之需。（五）全面检查宴会布置情况在宴会开始前，应当对宴会布置情况进行全面检直，以杳漏补缺.一般来说，在宴会开始前，酒店应当安排专员对宴会厅环境、台型布局、台面布局、设备运转情况、员工状态等进行全面、细致的检杳。二、宴前服务在宴会开始前，服务人员应提前就位，调整好服务状态，待宾客到来时，为其提供热情、周到的宴前服务。（一）热情迎宾【教师】利用多媒体展示“宴会迎宾服务”图片，井进行讲解。迎宾员应站在宴会厅主入口，值台服务员应站在各自负责的餐桌旁，面向主入口迎接宾客。若有重要的主宾出席宴会，宴会负责人和宴会主人代表可在入口迎候，以示尊重。在迎宾服务过程中，迎宾员要应注意分辨主人和主宾，做到精神饱满、

6、语言亲切、态度热情、服务规范。此外，若宴会厅设有休息室，迎宾员可将主宾迎入休息室就座，待宴会正式开始时，再引导主宾入席。【教师】扫码播放“迎宾礼仪”视频，并提出以下问题迎宾礼仪有哪些？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答（二）接挂衣帽【教师】利用多媒体展示“衣帽存放室”图片，井进行讲解。在迎接宾客入场后，如发现宾客需要脱外衣、帽子等，迎宾员应主动伸手接住衣帽，并将其正挂在衣帽架上。同时，迎宾员应提醒宾客随身携带并保管好贵重物品，或向其提供专门的贵重物品看管服务。在规模较大的宴会中，应当设衣帽间，并以编号牌进行区分，以便有序存储大量的宾客衣帽。此外，酒店可为宴会主宾提供专门的衣帽存放

7、室，并安排专人看管。（三）引宾入座【教师】扫码播放“引宾入座与敬茶”视频，并提出以下问题引宾入座和敬茶需要注意哪些问题？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生的回答在为宾客存储衣帽后，迎宾员应主动引导宾客按预定席位就座。在为宾客带路时，应面带微笑，走在宾客右前方（有时也可在左前方），把握好距离，并不时回头，以便及时响应宾客的其他需求。当宾客到达餐桌附近时，值台服务员应主动向宾客问好，并拉开座椅，示意宾客入座.值台服务员拉椅、送椅的动作应迅速、轻柔，使宾客无须自己移动座椅便可安然入座。（四）送巾敬茶在宾客入座后,值台服务员应及时送上热毛巾并敬奉茶水。服务一般按照先主宾、后主人的顺序，再按顺

8、时针的顺序为其他宾客提供服务。值台服务员应用银子将折好的热毛巾递送到宾客餐具旁边，且毛巾温度应保持在40OC左右；在敬奉茶水时，应询问宾客喜好，提供合适的茶水，并按照茶水礼仪奉茶。（五）仪式活动在宴会开始前,有时会安排演出、演讲、合影或采访等活动，相关服务人员应当事先安排好活动场地和服务方案，并在活动进行时适当提供必要的服务。三、席间服务在宴会开席后，值台服务员还应当为宾客提供一系列贴心、周到的席间服务,从而改善其宴饮体验。【教师】扫码播放“席间服务”视频，并提出以下问题席间服务有哪些？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生的回答（一）酒水服务在上菜前，值台服务员应先询问该桌宾客的饮酒情

9、况。若无忌酒宾客，则按宴会菜单提供相应酒水；若有忌酒宾客，则应单独为其准备乳品饮料、果汁等。在第一次为宾客斟酒时，应首先向宾客展示酒水，再当面开启酒瓶，然后逐一为宾客斟酒。在用餐期间，值台服务员应时刻关注宾客酒杯，当酒水不足酒杯的1/3时，应主动为宾客添加酒水。（二）上菜、分菜服务在宴席开始后，值台服务员应当按照一定标准为宾客提供上菜、分菜服务。1.上菜上菜是指值台服务员将厨房烹制好的菜点按照一定顺序端送至餐桌的服务。值台服务员在上菜过程中，应注意上菜准备、上菜位置、上菜时机、上菜顺序和上菜节奏。（1）上菜准备在上菜前，值台服务员应仔细检查上菜工具（如上菜托盘、餐车等）的配备和清洁情况，并熟悉

10、菜单内容（菜名、上菜顺序等）和台号，以免出现错漏。（2）上菜位置一般来说，中式宴会的上菜位置一般选在陪同人员和次要宾客之间（通常为餐桌的下位），或选在副主人右侧，以便副主人向宾客介绍菜点。此外，在上菜时，切忌从主人和主宾之间上菜，尽量不在老人、儿童和女宾旁边上菜。（3）上菜时机一般来说，冷菜应在正式开席前10分钟左右上席，等宾客将冷菜吃掉1/2或2/3时，可开始上第一道热菜。在用餐期间，值台服务员还应关注是否有演讲或祝酒等助兴活动，并转告厨房适当调节菜品的烹制速度，灵活把握上菜时机。此外，值台服务员应当主动与宴会主人沟通。在上热菜前，应先询问宴会主人是否开始上菜；在上完最后一道菜时，应轻声告诉

11、宴会主人菜已上齐，并询问是否需要加菜或其他服务。(4)上菜顺序一般来说，中式宴会的上菜M页序是冷菜、热菜、汤、主食点心、水果。但由于各地习俗有所不同，许多地方的上菜Jl砺存在一些差别。例如，广东人习惯在冷菜后立马上热汤，在宴会的结尾也会上热汤；安徽某些地区的第一道菜是开胃甜汤。因此，宴会设计人员应根据地方习俗安排上菜顺序,值台服务员也应严格按照菜单顺序上菜。(5)上菜速度值台服务员应当根据宾客的进餐情况来调节上菜速度.一般来说，宴会菜点应按照先快后慢的速度上席。在开席之初，要在短时间内端上45盘菜，摆在餐桌的四个方位和中央。在宴会中期，值台服务员适当放慢上菜速度，以避免出现售盘现象。在宴会接近

12、尾声时，要及时将最后一道菜品、水果和点心上席，避免出现宾客离席后菜点还未上齐的情况。【教师】组织学生阅读“菜点九不上原则”(详见教材)，并提出问题：为什么要遵循菜点九不上原则？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答2.分菜分菜又称派菜，是指将已上品席的菜品分派给每个宾客。(1)分菜工具中式宴会的分菜工具一般为叉、勺、筷子等，分汤(羹)工具一般为长柄汤勺、漏勺和筷子等。值台服务员应熟练使用这些工具，来为宾客提供分菜服务。(2)分菜方法中式宴会分菜的方法主要有餐台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法。餐台分菜法是指值台服务员在菜品上席展示后，站在固定的位置进行分菜服务的方法。通常由两人配合完成，

13、一人负责分菜，另一人负责将分好的菜品按顺序递送给宾客。旁桌分菜法是指值台服务员在餐桌旁的服务餐车或工作台进行分菜服务的方法。厨房分菜法是指厨房工作人员根据宾客人数，在厨房将菜品均匀地分成一人一份，并由值台服务员用托盘递送给宾客的方法。酒店应当根据菜品的特点、宴会服务流程、宴会档次等灵活选择合适的方法进行分菜服务。(3)分菜顺序值台服务员应从主宾位开始,按顺时针方向,依次为主宾、宴会主人和其他宾客分菜.(4)分菜要求值台服务员在分菜时，应当做SlJ：动作利索。在保证分菜质量的前提下，迅速分完菜品，最好一步到位，以保持菜品的温度和美观性。清洁卫生。值台服务员在分菜时应动作轻柔，避免汤汁溅洒；应用手

14、托举菜品盛器，尽量避免用手接触盛器正面。分量均匀。值台服务员应均匀地分配菜品，并注意菜品的色彩和荤素搭配，在分完后略有剩余(约1/10),以便宾客添菜。【教师】组织学生阅读“劳模服务员王小丹”（详见教材），并提出问题：王小丹的事迹对你有哪些启发？她有哪些值得我们学习的品质？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答（三）其他服务除了酒水服务和上菜、分菜服务外，宴会席间常伴有其他服务，如撤换餐具、更换毛巾、更换烟灰缸等。1 .撤换餐具为了保持宴会台面的干净、卫生，方便宾客用餐，值台服务员应时刻关注台面餐具的使用情况，并及时撤换菜盘、骨碟和酒具等。在撤换菜盘时，值台服务员应站在宾客右侧，左手举

15、托盘，右手撤下菜盘.同时，应注意不能将手指伸入盘内，也不能将剩菜或汤汁洒出；若台面上有剩菜，则应用工具拾取，切忌用手抓取。在撤换骨碟时，值台服务员应遵循“右上右撇的原则，从宾客右侧撤下脏碟并换上干净的骨碟。一般来说，在一场宴会中，撤换骨碟的次数应在3次以上。需要及时更换骨碟的情况有：酒水洒落到骨碟上；前后菜点的口味差异较大；食物残渣较多或有其他脏物（如烟灰、废纸、用过的牙签等）；宾客提出要求.在撤换酒具时，值台服务员应从宾客右侧收回酒杯，并用托盘盛装。需要及时更换酒具的情况有：提供不同酒水；汤汁溅洒到酒具中；宾客提出要求。2 .更换毛巾【教师】利用多媒体展示更换毛巾”图片，并进行讲解值台服务员应及时收回宾客用过的毛巾，并用银子将干净的热毛巾放在每个宾客的左侧。需要及时更换毛巾的情况有：上需要用手取食的菜品；上海鲜类菜品；上甜品；宾客离席归来；宾客提出要求。3 .更换烟灰缸在更换烟灰缸时，值台服务员应将干净的烟灰缸倒扣在使用过的烟灰缸上，再将两只烟灰缸一起放进托盘内，最后把干净的烟灰缸摆回到桌面上，以免烟灰乱飞。值台服务员应时刻关注烟灰缸的使用情况，勤换烟灰缸。尽量在宾客抽烟的间隔期更换烟