2024年初级中式烹调师技能鉴定备考试题库汇总-下（判断题汇总）.docx

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1、2024年初级中式烹调师技能鉴定备考试题库汇总一下（判断题汇总）判断题1 .脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。Ax正确Bx错误答案：B2 .计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。Ax正确Bx错误答案：A3 .营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。A、正确Bx错误答案：A4 .根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。A、正确Bx错误5 .膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。A、正确Bx错误答案：A6 .蔬菜原料应分别密封保存，防止水分蒸发和营养挥发而造成相互交叉感染。Av正确Bx错误答案：B7 .冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。Av正确Bx

2、错误答案：B8 .大黄鱼为硬骨鱼纲鳞形目黄鱼科，又名大鲜、大王鱼和大黄花等。Av正确Bx错误答案：B9 .爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。Av正确Bx错误答案：B10 .中华人民共和国食品卫生法共九章五十七条。Ax正确答案：A11河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。Av正确Bx错误答案：B12 .河虾的主要品种有米虾、白虾和沼虾等。Av正确Bx错误答案：A13 .切割枕器的木材种类以银杏树、橄榄树、柳树、榆树、柞树、橡树和棒树为佳。Ax正确B、错误答案：A1.1 1%,其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。Ax正确B、错误答案：A15 .酱是将原料水焯或油炸后，放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟

3、烂捞出即可。Ax正确答案：A16 .糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。Av正确Bx错误答案：B17 .燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。Av正确Bx错误答案：B18 .以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红l和酱制等。Av正确Bx错误答案：B19 .鱼体侧线平直，背蛇较大。Av正确Bx错误答案：B20 .谷氨酸的结构式H00CCH2CH2CHC00HoAv正确Bx错误21 .酸奶的营养价值较低。Av正确Bx错误答案：B22 .磨刀石的材料一般有天然和人造两类,从使用角度讲又分黄沙、青沙和砂石等。Av正确Bx错误答案：B23 .竞争实际上也是劳动生产率的较量。Av

4、正确Bx错误答案：B24 .因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫饴糖、糖胶。Av正确Bx错误答案：A25 .食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。Av正确Bx错误答案：B26 .生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。Ax正确答案：B27 .产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。Av正确Bx错误答案：A28 .成年人体内含钙总量约为7001400g,一般为120Og左右，是体内最多的无机盐元素。Ax正确B、错误答案：B29 .验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。Av正确Bx错误答案：A30 .

5、传统腊肉的制作季节主要在公历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。Ax正确B、错误答案：B31 .从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法，是炸法的一种延伸。Av正确Bx错误答案：B32 .蹄筋中的蛋白质可以促进胶原童白的合成，因而它属于完全性蛋白质。Av正确Bx错误答案：B33 .原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工会成原料等。Ax正确B、错误答案：A34 .制蛋清粉浆的原料有水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等。Ax正确B、错误答案：B35 .饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。Ax正确B、错误答案：B36 .将鸭掌放入开水中，小火娴煮约5min,

6、取出剥去鸭掌的外皮。B、错误答案：B37 .菜点成本是指构成产品的入工耗费之和。Av正确B、错误答案：B38 .物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。Av正确B、错误答案：B39 .油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。Av正确B、错误答案：B40 .零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。Av正确B、错误答案：B41 .大黄鱼的肉质洁白，呈蒜瓣状，刺多肉少，细嫩鲜美，鱼的脑部有块硬石。Av正确答案：B42 .食源性疾病包括食物中毒。Av正确B、错误答案：A43 .餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。Av正确B、错误答案：B

7、44清除畜禽类皮毛污物可以用食盐、醋或食碱搓洗，而后用清水洗净。Av正确B、错误答案：B45 .猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。Av正确B、错误答案：B46 .糟熠三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。Av正确B、错误47 .酱的操作程序是选料T加工处理A、正确B、错误答案：A48 .维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。Av正确B、错误答案：A49 .未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。Av正确B、错误答案：A50 .麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和方糖的混合物。Av正确B、错误答案：B51 .制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价

8、是10元，则销售毛利率是40%。Av正确B、错误答案：A52 .脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。Av正确答案：A53 .味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。Av正确Bx错误答案：A54 .千辣椒属于茄科植物成熟的果实，其重要的辣味物质是辣椒素（辣椒碱）和二氢辣椒素。Ax正确B、错误答案：A55 .调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、食盐。Ax正确B、错误答案：B56 .调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。Ax正确B、错误答案：A57 .我国河虾以45月、9-10月为出产旺季。Ax正确58 .现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。Ax正确B、错误答案：A59

9、 .厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。Ax正确B、错误答案：A60 .脂肪是食物中能量密度最高的营养素。Ax正确B、错误答案：A61 .鲜活原料初加工的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。Av正确Bx错误答案：A62 .干藏食品时，库温要求在10C为最好。Av正确Bx错误63 .胡萝卜的别名有金笋和甘笋等。Av正确Bx错误答案：A64 .计算售价的公式是售价=成本：（1+销售毛利率）。Av正确Bx错误答案：B65 .马铃兽含有大位的淀粉和一定数量的蛋白质及维生素Bi、维生素C、尼克酸等。Ax正确B、错误答案：A66 .樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌f熏

10、-蒸f炸。Ax正确B、错误答案：B67 .皴鱼鱼体长4060on,鱼头较尖，口大而尖裂，鱼体表面为青褐色，肉质色泽微红，质地坚实，刺少肉多。Av正确Bx错误68 .加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是菜子油。Av正确Bx错误答案：B69 .销售毛利率又叫菜肴毛利率。Av正确Bx错误答案：B70 .鲜活原料主要包括冰鲜（冷却冷藏）和冻鲜原料。Av正确Bx错误答案：B71 .某毛料为2500g,损耗率为80%,则此料的损耗质址应为3250Av正确Bx错误答案：B72 .裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。Ax正确B、错误答案：A73 .属淡水性、独立

11、生活于河湖的沙质中部的河虾,为节肢动物门甲壳纲十足目的虾类品种。Av正确Bx错误答案：B74 .蔬菜原料的洗涤方法有冲洗、揉洗和搓洗，有清水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。Ax正确B、错误答案：B75 .保持本色、提高滋味是调味的主要作用。Ax正确B、错误答案：B76 .备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。Ax正确B、错误答案：A77 .慈菇是靠球茎无性繁殖且变异少，品种不多。Ax正确B、错误答案：A78 .需要泡烫的动物性水产品有毁鱼、元鱼及蜜类等。B、错误答案：B79 .鸭类原料净膛是去净鸭的食管、血管、内脏、油脂、鸭舌和肛门等。Ax正确B、错误答案：B80 .粗加

12、工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。Ax正确B、错误答案：A81 .热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热燎和白煮等。Ax正确B、错误答案：A82 .红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。Av正确Bx错误答案：B83 .扇贝为软体动物门瓣腮纲扇贝科的统称，是我国海上养殖的珍责品种。Ax正确答案：B84 .镇江香醋是以大米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵的工艺制成的。Ax正确B、错误答案：A85 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。Av正确Bx错误答案：B86 .鱼类中的组胺可引起食物中毒。

13、Av正确Bx错误答案：B87 .各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。Av正确Bx错误答案：A88 .广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽、老抽、柱候酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。B、错误答案：A89 .粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。Av正确Bx错误答案：A90 .自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。Av正确Bx错误答案：A91 .有台鱼为硬骨鱼纲能形目鳍科，又名鳍鱼、花绪鱼和青花鱼等。Av正确Bx错误答案：B92 .卤一般多用于江南带、福建和福州等地。Av正确Bx错误答案：A93

14、.烹调中的油温一般在90-180C的范围之间，60C以下与240C以上的油温没有使用价值。B、错误答案：B94 .种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。Ax正确B、错误答案：B95 .棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。Av正确Bx错误答案：A96 .疏菜按农业生物学分类有根菜类、白菜类、绿叶蔬菜类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类和多年生蔬菜类。Ax正确B、错误答案：A97 .麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。Av正确Bx错误98 .大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。Av正确Bx错误答案：A99 .担子菌最重要的特征是有