餐饮店锅底、菜品知识.docx

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1、餐饮店锅底、菜品知识一、锅底1、酸菜豆花鱼锅：以炒制的酸菜加豆花制作的一种酸辣性火锅，分为红味、鸳鸯、三鲜三种口味。鱼是草鱼，大份100O克，小份600克。操作方法：锅开后，将鱼放进去煮5分钟左右，浇汤碗即可食用。北京片区点此锅底里面不含鱼。2、蹄花火锅：特色滋补性火锅，内有冬瓜、当归、党参、枸杞、大枣、莲子、百合等，锅底分为麻辣、鸳鸯、三鲜三种，猪蹄用高压锅压熟，大份1000克，小份500克，锅开后即可食用。给客人准备一次性手套、2个渣碟。若客人点的是小份鸳鸯蹄花锅，蹄花、冬瓜均在三鲜锅内，在锅底上桌后注意征得客人的意见后把蹄花、冬瓜往麻辣锅内分一小部分，并加汤；若客人点的是鸳鸯蹄花大份，则

2、两边都有蹄花、冬瓜，注意锅内汤是否足够并询问客人是否需要把蹄花、冬瓜先捞出一部分。客人点蹄花锅底一定要注意随时清理桌面，勤发毛巾。3、简州鱼火锅：锅底是用泡椒、泡生姜制作的一种酸辣味型的锅底，分为麻辣、鸳鸯、三鲜三种口味。简州鱼的名字来源于筒阳。被誉为天府雄州，简称简州，此锅底的制作方法也来源于简阳，所以叫简州鱼。锅底含鱼为草鱼，大份1400克，小份700克，简州鱼锅底大份赠送一份豆花，小份赠送半分豆花，下鱼的时候注意把鱼片、鱼排、鱼头分开下，可煮可涮，鱼片锅开两分钟即可吃，鱼排锅开5分钟后可吃，鱼头锅开6分钟可吃，简州鱼锅底的操作方法为锅开后先吃豆花再下鱼。4、香辣黄腊丁锅底：锅底是用泡椒、

3、泡生姜制作的一种酸辣味型的锅底，分为麻辣、鸳鸯两种口味。大份含有750克黄腊丁，小份500克。锅底开后，先给客人把黄腊丁下到辣锅（一般情况下），如果客人不能吃辣的，要求下不辣的一边，通循客人意见。锅开56分钟后放可食用。一般先给客人把黄腊丁捞起来放在盘里，再加汤，涮其他菜品。5、豆花海鲜火锅：是一种海鲜锅底，上海片区畅销。里面含有豆花、扇贝、青贝等海鲜品，可以做成三鲜和鸳鸯两种类型。6、红番汤火锅：是用番茄酱炒制而成的一种火锅底料，味型酸甜、番茄味，属于不辣型。7、野生菌火锅：属于滋补型锅底，里面有各种菌类，汤是由牛杆菌等菌类制成，可以做成鸳鸯、三鲜等锅型。8、无渣火锅：清油火锅的升级产品，该

4、火锅在继承了清油火锅麻辣鲜香的基础上添加了肉香味很浓的天然香辛料肉扣、桂皮。并在注重口感上增加了脂香味很浓的鸡油。其中这款火锅最大的特点便是让你在涮制菜品的时候不在因为吃到花椒或香料而扫你的高兴，让你尽情的享受火锅给你带来的乐趣。9、普通锅底：三鲜锅，纯白味火锅，内放2包三鲜底料，三鲜即汤鲜（骨头汤）菌类鲜、滋补药材鲜，鸳鸯锅一半三鲜一半麻辣；红油火锅：此锅底上海又叫捞派全家红火锅，它是全辣型的锅底，整锅都是辣味，含两包底料。10、清真火锅：是回民吃的一种火锅，由鸡汤加鸡精调制，里面没有猪身上的任何东西，如骨头汤、大肠等。切记：清真火锅加清真汤（白开水），注意在餐桌要放好清真专用显示牌，猪蹄锅

5、不能做清真的，其余均可。二、菜品1、滑牛肉：采用牛后腿的肉，黄瓜条肉去筋，切成片，加上啤酒、辣椒面、鸡精等各种调料腌制而成，口感细嫩、爽滑，属于微辣口味。2、千层毛肚：牛的百叶，将毛肚加香料用高压锅压熟，下锅3、4秒即可食用。3、鲜毛肚：牛的百叶，片状，七上八下即可食用，口感是脆的。鸭肠、腰片食用方法相似（腰片要配干辣碟，由盐、味精、辣子面按照一定的比例服务员自己配制），切记勿将鲜毛肚、鲜鸭肠、腰片倒在锅里煮。4、鲜黄喉：选用的是中国最大的类加工基地一一双汇集团生产的一猪黄喉经过去筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鲜剂，其口感、质地脆嫩。5、豆花：自制的，用鲜豆浆加的一种胆水制成的，原质原味，适

6、于老人和小孩，配备豆花碟（油碟房配制好后,高峰期储存在保鲜柜内）。煮5分钟即可。6、鲜板虾：选用的是无污染的鲜虾经灭菌无任何防腐剂、保鲜剂；其肉质鲜美，营养丰富。7、肥牛：上脑肥牛是全瘦的精肉，一号肥牛是半肥半瘦的五花肉。8、雪花肥牛：是牛背脊上的肉，肉上面有很多的白点，看起来很像雪花。口感细腻有一种浓郁的肉香味。辨别方法：其肉有很多的雪花点。9、墨鱼丸：采用大墨鱼，先用刀将其剁烂，然后用手进行捶打，经过上百次的捶打成泥状，未加任何淀粉和食用济，纯肉加上调味料搅拌而成的，呈乳白色状。口感柔滑鲜香。10、花莲鱼头：脸大肉细嫩，一份2个鱼头（4个半边），半份1个鱼头（2个半边），下锅煮56分钟即可

7、。11、鲜墨鱼仔、鲸鱼：海鲜产品，煮35分钟即可。12、双汇猪蹄：双汇牌子的猪蹄，用高压锅加药材压熟后，煮开即可食用。13、鸡肉片：鸡的里脊肉（即鸡脯肉），将鸡肉切成薄片用香料腌制的，煮3分钟左右即可。14、内蒙羊羔肉：羊肉卷，涮30秒左右即可。15、牛脊髓:牛背脊柱骨内的骨髓，自色条状，煮5分钟左右即可。16、虾丸、鱼丸、野生菌鲜肉丸：虾丸，桔红色鱼丸，兰色野生菌鲜肉丸，灰色的，内有黑色小点。浮出锅面后35分钟即可食用。17、带鱼、昌鱼：带鱼又名鳗鱼，昌鱼成菱形，扁体，煮5分钟左右即可。18、猪脑花：猪的脑，一份4个，半份2个。煮6怕分钟食用。19、鲜牛肚：牛的胃，浅黄色，煮5分钟左右即可。

8、20、鲜肉丸：大肉丸子。煮67分钟后即可食用。21、川粉带、白粉带：川粉带和鲜苔皮均为红薯粉，灰黑兰粉带是土豆粉，煮56分钟食用。22、泥纵：一般是下到麻辣锅内。因为有腥味，煮35分钟。23、鲜山药：产之于河南焦作“太极”之乡，一般是煮67分钟。24、梅林午餐肉：下到锅里加热即可，本身就是一种熟食。25、潮洲牛肉丸：牛肉和面粉做成，煮的开花就可食。26、鲜墨鱼滑：采用大墨鱼，先用刀将其剁烂，然后用手进行捶打，经过上百次的捶打成泥状，未加任何淀粉和食用济，纯肉加上调味料搅拌而成的，呈乳兰色状。口感柔滑鲜香。27、鲜鸭血：新鲜的鸭血加上清水和盐凝固而成的，温度过高容易化掉，下锅后漂起来2分种左右就可以配上辣椒面食用。口感十分的细嫩，有清肺，润肺的功效，适合各类人群食用。28、笋片：是来自高海拔地区竹林，产于春秋两季，终年受到露水的滋润，所以口感鲜脆。29、捞面：选用精制的面粉、蛋清等揉制成面团，然后将面闭经特殊的手法制成面片，最后由捞面师优美、绝技的舞姿把面拉开，此面口感细嫩，精度特好。