第二届全国技能大赛精选项目—餐厅服务赛项江苏选拔赛技术文件.docx
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1、江苏选拔赛技术文件餐厅服务项2023年4月目录一、项目简介3(一)项目描述3(二)竞赛目的3(三)竞赛模块及权重3(四)竞赛方式4二、选手需具备的知识和能力4(一)综合评价4(二)宴会设计和主题造型4(Z)主题宴会摆台4(四)餐巾折花和斟酒服务5(五)中餐服务5三、竞赛内容5(一)宴会设计和陈述答辩模块5项目1:宴会设计方案6项目2:主题设计思路陈述答辩6(二)宴会摆台模块6项目1:主题造型6项目2:摆台操作7项目3:餐巾折花7项目4:斟酒服务7项目5:宴会摆台过程综合评价7(三)中餐服务模块7项目1:中餐服务7项目2:中餐服务过程综合评价8四、评分规则8(一)评分办法8(二)评判标准91 .
2、模块一:宴会设计和陈述答辩评判标准92 .模块二:宴会摆台评判标准103 .模块三:中餐服务评判标准14(三)裁判安排15(四)比赛流程16(五)违规情形和处理16(六)问题或争议处理17五、竞赛设施设备17(一)赛场提供设备设施17(二)选手自带物品19六、赛项特别规定19七、赛场布局要求20(一)赛场布置及工位要求20(二)竞赛安排20八、健全21(一)赛事安全21(二)绿色环保22九、开放赛场22十、备注23第二届全国技能大赛精选项目江苏选拔赛餐厅服务项目技术文件一、项目简介(一)项目描述本赛项面向餐厅服务岗位,展示餐厅服务人员职业素养与操作技能,检验选手扎实的餐厅服务基本功和技术技能创
3、新能力。(二)竞赛目的餐厅服务赛项将全面检验餐厅服务人员的服务技艺、应变能力和比赛作品的推广价值,通过主题宴会设计方案、宴会主题造型设计、宴会主题陈述和答辩、主题宴会摆台、宴会服务、仪表仪容和沟通能力、展台展示等比赛环节,体现选手在主题宴会设计、宴会摆台、宴会服务等方面的综合能力,达到引领餐饮业优质服务目的。(三)竞赛模块及权重竞赛模块竞赛项目模块名称模块权重项目名称规定时间项目权重瞰一:宴会设计和陈述答辩20%项目1:宴会设计方案赛前完成15%项目2:设计方案陈述答辩6分钟5%模块二:宴会摆台55%项目1:主题造型30分钟10%项目2:摆台操作20%项目3:餐巾折花10%项目4:斟酒服务10
4、%项目5:摆台过程综合评价5%模块三:中餐服务25%项目1:中餐服务操作30分钟20%项目2:中餐服务综合评价5%合计100%合计66分钟100%(四)竞赛方式本赛项公开竞赛内容,重点检测选手的餐厅服务创新能力和操作技能;赛前报到时,选手提交宴会主题设计方案(文字和图片,格式要求见附件)O在赛前预备会议上,通过现场抽签方式决定选手的比赛场地号和3个比赛模块的顺序号。二.选手需具备的知识和能力相关要求权重比例(%)(一)综合评价10基本知识L礼节礼貌和仪容仪表知识;2 .饮食风俗与习惯;3 .餐饮服务和安全卫生知识;4 .餐厅服务人员沟通技巧。工作能力1 .能制定并遵守餐饮服务标准和规范;2 .
5、能独立开展服务培训工作;3 .能持续提高服务质量开拓创新;4 .能保持良好服务意识和接受新服务理念。(二)宴会设计和主题造型30基本知识1 .餐饮服务和管理基础知识;2 .宴会主题设计理念、原则和方法;3 .宴会设计流程;4 .宴会主题造型方法。工作能力L能开发主题宴会设计方案;2 .能进行现场宴会摆台设计;3 .能进行宴会主题造型布置;4 .能设计宴会菜单和完成宴会服务。(三)主题宴会摆台15基本知识1 .中餐餐台摆放要求和技巧;2 .中餐零点餐台摆放要求和技巧;3 .中餐主题宴会餐台布置;4.中餐服务规范。.工作能力1 .能完成中餐餐台摆台;2 .能完成中餐零点摆台;3 .能完成中餐主题宴
6、会摆台;4 .能完成中餐摆台的相关活动设置。(四)餐巾折花和斟酒服务20基本知识1 .餐巾折叠基本知识;2 .酒水知识和酒水服务规范;3 .国内外各地食风食俗;4 .餐巾折花分类和技法;5 .不同地区不同客人对酒水的习惯和要求。工作能力L能折叠20种杯花、10种盘花;2 .能根据宴会主题选择和摆放餐巾花;3 .能根据酒水选用酒杯及进行斟酒服务。(五)中餐服务25基本知识1 .分餐服务的意义;2 .分餐服务礼貌礼仪知识;3 .不同菜品的分餐方法;4 .分餐服务流程和规范。工作能力1 .能够熟练对客进行分餐服务;2 .能根据宾客需求提供不同方法的分餐服务;3 .能掌握分餐服务时的礼节礼貌;4 .能
7、及时更换餐具、小毛巾等客用物品。合计100三、竞赛内容本赛项由3个模块10个项目组成,具体比赛内容如下。(一)宴会设计和陈述答辩模块本模块由宴会设计方案、宴会设计思路陈述和设计方案答辩3个项目组成。项目1:宴会设计方案1 .参赛选手自行拟定主题,并根据拟定的主题,能展示中餐饮食文化元素,在赛前独立完成主题宴会设计方案。总字数800-3000字以内,简洁装帧。2 .宴会主题设计方案涵盖宴会设计理念、场地布局、布草选择、餐具及其他用品的设计、菜单设计和酒水介绍、服务接待流程设计、人员合理分工、成本核算、食品安全及营养配餐、宴会设计平面图设计等专业基础知识和及技能。3 .宴会主题设计方案主题鲜明、创
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