第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛-糖艺西点制作技术文件.docx

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1、worldskillsChina第一届全省职业技能大赛淄博市选拔赛技术文件糖艺/西点制作第一届全省职业技能大赛淄博市选拔赛组委会2023年4月目录1 .项目简介11.1 项目描述11.2 考核目的11.3 相关文件12 .选手需具备的能力13 .竞赛项目33.1 竞赛模块33.2模块简述33.3命题方式43. 4命题方案44.评分标准44. 1评价分54. 2裁判构成和分组64. 2.1裁判组64. 2.2裁判65.竞赛相关设施设备65. 1场地设备65. 2材料65.3评判用具清单75 .4辅助工具清单76 .项目特别规定77 .安全要求8本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容的框

2、架性描述，由于技术条件或场馆条件可能会有变化，所以本技术文件可能会有更新，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。1.项目简介1.1 项目描述糖艺/西点师是指技能熟练的男女性工匠。糖艺是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等手法加工而成的艺术造型。糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型能力；西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等材料经过合理调配，结合冷热加工等技术手法，借助烘焙设备，制作出具备色香味形和美好质感的甜食。选手要经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动，独立操作、安全制作和艺术性出品。1.2 考核目的根据世界技能大赛全国选拔赛的技术说明和比赛试题，来编制本次淄博市选拔赛的技

3、术文件。通过实施本技术文件，能够确保在组委会提供的比赛条件下，公平公正地选拔出淄博市内最好的选手参加参加第一届山东省职业技能大赛糖艺/西点制作赛项。1. 3相关文件本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，与本技能项目竞赛的人员还需参考竞赛样题、比赛评分表、赛场设备工具清单等，并经常参加技术工作论坛讨论，获取最新比赛信息。2. 选手需具备的能力（1）阅读并能理解技术文件及说明的能力；（2）正确使用烘焙设备、电动工具的能力；（3）能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作。（4）能够按规定克重和尺寸完成制作；（5）能够表现出训练有素的基本功；（6）能够使用新型的现代制

4、作工具（例如：糖艺设备），按要求规范操作；（7）理解并遵守现行行业相关标准、法规；（8）熟悉并能正确使用各种个人防护装备。（9）烘焙材料的分类、牌号、化学成分、使用性能和操作特点等；（10）烘焙材料（包括奶油、巧克力、糖类、面粉等）种类、型号、使用和保管；（三）烘焙设备、工具的类型、原理、使用和维护；（12）常用制作方法及特点、制作工艺要点、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷冻、搅拌设备的使用及后期处理等；（13）操作失败的产生原因、危害、预防措施和补救方法；（14）巧克力调温的原理，糖艺糖体返砂的防止措施；（15）各类配方量化的换算；（16）产品的质量要求，各类产品的移动和切割方法的特点和使用

5、范围；（17）厨房安全知识。3. 竞赛项目4. 1竞赛模块本竞赛项目以部分世界技能大赛项目技术文件或部分世界技能大赛试题为基础，尽可能以世界技能大赛的技术难度为标准，以检验参赛选手技能水平为重点。5. 2模块简述评比分项目100%主观评分客观评分A竞赛过程：准备过程/卫生/制作过程/废弃物处理等20164B装饰造型蛋糕制作403010C创意甜品制作403010模块A：竞赛过程主题构思：竞赛过程完成。工具、设备的准备：按需合理准备工具和调试设备。材料处理：按需合理准备材料。工作流程：工作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效地安排和计划工作。赛前准备时间只可进行设备调试，工具摆放，称料等准备工作

6、,不可进行任何产品制作。半成品的制作：工作过程中，根据材料的特性，完成半成品的制作，合理运用材料，发挥材料的可塑性，合理存储。卫生/节俭：高效清洁完成工作计划，注重工作场所卫生，节俭，尽可能减少浪费。模块B:装饰造型蛋糕制作运用稀奶油、植脂奶油、黄油、巧克力面团、杏仁膏、胶糖团、翻糖、白帽（英式翻糖糖膏、糖霜）奶油霜、豆沙霜等原料制作一个装饰造型蛋糕。装饰造型蛋糕多层，层次不限，高度在30-50cm之间，直径不大于30cm。自带装饰物不得超过总装饰的25虬装饰物必须可食用。主题自定。模块C:创意甜品制作制作创意甜品1款2件，口味、形态、装饰必须一致，每件重量为50-60g。至少3种元素呈现在最

7、后作品中（如：海绵蛋糕、黄油薄脆片、果冻、水果或者佐味酱等）。1件创意甜品用于展示，1件创意甜品用于口味测试评判。分开陈列，装盘并作盘饰。要求全部现场装饰制作。允许带入烘烤类半成品（如：蛋糕坯），禁止使用杯具（如：纸杯，塑料杯,瓷杯等）盛装甜品。3. 3命题方式本赛项试题不能提前公开，选手派出单位的专家或者和选手有直接利益关系的专家不能参与试题开发；由大赛组委会委托本项目裁判长或第三方单位开发试题；竞赛试题与评分标准在赛前密封，由赛区组委会保管。4. 4命题方案命题专家根据本文件规定的模块要求进行出题，每个模块均包含测试时间、任务说明、任务要求、提交文件、配分方案；正式比赛前会对参赛裁判进行现

8、场培训和技术交流。4.评分标准从主题创意、整体美感、口味、技巧、布台、卫生、操作时间等方面进行评分，技能分占总分值的80%。选手须在比赛开始前在比赛作品说明卡上写出参赛作品的主题构思，主题构思占总分值的2096。参赛作品中不得体现参赛选手姓名及单位名称。74模块比重表模块项目比重模块A竞赛过程20%模块B装饰造型蛋糕制作40%模块C创意甜品制作40%合计100%4. 1评价分模块A竞赛过程作业书工具、设备的准备材料处理工作流程半成品准备卫生/节俭总分主观分354416客观分224模块B装饰造型蛋糕制作时间数量品种重量成型技巧创造力设计整体印象色彩主题总分主观分55555530客观分242210

9、模块C创意甜品制作时间尺寸技巧数量技巧创造力精致度光泽设计整体印象主题颜色总分主观分552355530客观分2422104. 2裁判构成和分组4. 2.1裁判组裁判组由裁判长、裁判长助理和裁判员组成，裁判长和裁判长助理由大赛组委会任命，裁判员由各选手派出地方指定。本次竞赛设满分100分，参赛选手按得分从高到低依次排列名次，当总分相同时，则操作总时间长度短的选手名次在前。5. 2.2裁判裁判人员由两方面人员组成，一是第三方专家若干名；二是各参赛单位,每单位只能选派一名具有资格的裁判员担任选拔赛部分模块现场裁判工作，一旦担任裁判员工作后，比赛中途不得更换人选。5.竞赛相关设施设备5.1 场地设备选

10、拔赛工位具有独立操作区域和作品展示区域。6. 2材料选手自带比赛用主要原料、设备和工器具。选手也可以根据制作作品内容自备。1 .3评判用具清单序号名称数量1卷尺22电子秤（精度0.1g,量程0-5kg）23牛角刀24小勺/小叉705品尝盘子（白色陶瓷圆平盘，直径25厘米）706计算器27记号笔108水笔509橡皮擦810铅笔811餐巾纸10盒12哨子25 .4辅助工具清单保洁全套用品（清洁剂、一次性手套、微笑口罩、厨师帽、围裙等）。6 .项目特别规定（1）关于赛场内拍照规定在比赛进行过程中，在赛场内任何裁判未经裁判长允许不能对选手的工作内容（图纸，动画，屏幕）进行拍照；如果发现场外有观众长时间

11、对某位选手进行拍照或摄像，裁判要对其进行劝阻和制止，如对方不听劝阻请报告场地经理或裁判长。(2)裁判回避原则，比赛过程中裁判不能和自己所带的选手有任何交流，如有选手举手示意提问，选手本单位的裁判不能前去解答问题，仅能由其他裁判解答或处理；在所有判断分评判环节，每名裁判要回避自己选手的评判。(3)关于评分争议评分过程中遇到争议，可以由裁判长负责调解，如调解无效，采取全部裁判投票表决方式仲裁，超过半数同意即为通过。如仍无法解决，则可向组委会申诉。7 .安全要求(1)参赛选手自带厨师服、围裙、帽子等长裤(黑色)和工作鞋(黑色皮鞋)。(2)参赛选手应严格遵守安全操作规程，签订安全管理责任承诺书，如违规操作出现意外，由选手自行承担后果及责任。赛事安全要求选拔赛承办基地应设置安全防卫组，负责选拔赛期间健康和安全事务。主要包括检查选拔赛场地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导选拔赛赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。