理论复习试卷.docx

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1、一、基础知识1、牡丹花刀使用范围于（八）。A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉2、在有主辅料的情况下，配菜要（C）主料的地位和作用。A、表象B、展现C、突出D、反映3、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制4、肌体内缺少维生素B,会引起（A）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病5、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂6、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（B）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用7、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（D）存在换算关系。A、

2、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率8、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）：（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度;（4）原料的清洁卫生。A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料固有的品质9、中国烹饪经历了（A）时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成10、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、（A）、节约能源、安全无污染。A、使用方便B、外观漂亮C、便于操作D、运转快速Ik咸味的主要来源是（B）。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钾D、硫酸钙12、成人每日每公斤体重需糖约（C）。A、20克-30克B、7克-10克C、4克-6克D、10克-15克13

3、、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。A、VDB、VB2C、VAD、VC14、人体患白内障是因为缺乏（八）。15、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。A、0.1B、0.5C、0.15D、0.0516、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。A、报酬 B、代价C、物资D、劳动力17、引起人类患猪囊虫病的直接原因是A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉18、（B）属多糖。A、果糖B、纤维素C、乳糖D、麦芽糖19、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和（B）情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。A

4、、供求 B、竞争C、历史资料D、变化20、餐饮企业具有生产、销售和（B）于一体的行业特点。A、零点B、服务 C、宴会 D、预定21、（B）在盐度为3%时最宜生长繁殖。B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌22、违反厨房卫生规程的做法是（A）oA、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩23、黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香，具有良好的（D ）A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性24、饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食（D ）和饮食行为等。A、态度B、消费C、过程D、动机25、污染食品的有害物质按性质可分为：（1）生物性

5、污染；（2）（D）；（3）放射性污染A、重金属污染B、工业三废污染C、微生物污染D、化学性污染26、厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作，不得滥用。A流水作业B、操作意愿C、工作程序 D、设备性能27、（A）是服务中影响饮食心理的因素之一。A、服务人员的容貌、气质、神情态度 B、价格C、卫生 D、菜点质量28、厨房安全管理的任务是实施（A）和检查机制。A、安全监督B、培训上岗C、操作规范D、定位管理29、发生聚合反应的食用油脂特点是（八）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性30、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改

6、变本味D、增加鲜美滋味31、容易发生霉变现象的食物原料品种是（C）A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料32、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼晴、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液33、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（八）污染所致。A、克雷伯氏菌属B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢34、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C）。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色35、质好的咸蛋，蛋白为纯白色，无斑点、质嫩、（八）、全蛋滋味咸淡适中、无异味。A、蛋黄为

7、红黄色，油多B、蛋黄为黄色，油多C、蛋黄为红色，油多D、蛋黄为黄红，略有油36、虾的品质根据其（D）、色泽、肉质三方面来检验。A、重量B、弯曲度C、气味D、外形37、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C）A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维38、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（B）A、液体和气体B、自由水和结合水C、冰晶和液体D、晶体和气体39、火腿的品质检验主要是检验其外表、（B）和气味。A、硬度B、式样C、色泽D、滋味40、猪夹心，（B）、肉质较老、肉色较红。41、黄花菜以（B）花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无莓味。A、色黑红B、色金黄

8、C、色褐黄D、色紫42、腐败变质的牛肉颜色呈现（C）A、暗红色B、灰白色C、黄绿色D、淡红色43、鸭肉中的脂肪平均含量为（八）A、7%B、11%C、18%D、23%44、虾肉表皮睥红色物质是（D）A、亚硝基肌红蛋B、硝基肌红蛋白C、虾表素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白45、健康科学使用折油脂温度是在（D）A、300以下B、280以下C、220C以下。D、180以下46、烹饪原料中的（八）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、挥发性物质B、维生素C、色素D、无机盐47、面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，（八）的作用。A、丰富面点品种B、便于消化C、便于与菜肴搭配D、便于

9、食用48、鱼肚以片整齐、肚厚、（C）,无蛀虫、腐蚀者品质好。A、深黄色B、浅黄色C、淡黄色D、桔黄色49、一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色，瘦肉剖面是（C）A、淡灰色B、鲜红色C、淡红色D、淡玫瑰色50、味精在（B）时溶解度最好。A、6070CB、7090C、90100D、100-IlOeC51、鲍鱼品种很多,有（C）、明鲍、盘鲍等、主产大连、烟台。A、珠子鲍B、票子鲍C、紫鲍D、马蹄鲍52、下列海参品种中属于刺参类别的是（D）。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参53、坚持“四勤”是（八）习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生55、下列内容中，符合干制鲍鱼涨

10、发加工的选项是（八）A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液爆煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放56、加工后原料单位成本的等于加工前原料单价与（C）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率并在切口处涂抹少量的食盐,57、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（B）一切,使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切58、火碱碱发的溶液浓度应为（八）。A、3%s5%B、5%s7%C、7%s9%D、9%10%59、加工点缀花一般以（C）、具有可塑性的原料为宜。A、色调高雅B、色调偏冷C、色彩鲜艳D、暖色调60、局部点缀摆放餐盘的

11、（八）将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边B、对边C、左边D、右边61、干料涨发的目的是使干制原料（B）原有鲜嫩的状态。A、降低 B、恢复62、分档取料的关键是（D）。A、精通烹调B、讲究营养C、63、符合元鱼加工选项的是（C ）oA、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污64、符合象拔蚌加工要求的的选项是（A、烫制前剖开蚌体清除内脏C、减少D、增加了解成本D、掌握分档取料的先后顺序B、烫制目的是为了清除表面黏液D、采用I（XrC的水温煮制20分钟A ）B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质否则激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的65、引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物

12、质是（B）A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸66、下列内容最符合海参涨发加工的选项是（B）。A、火碱水溶液涨发B、清水煮炯涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发67、鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速68、整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（C）,出腿骨，翻转鸡皮。A、宰杀B、放血C、出鸡身骨D、去内脏69、开口式整鱼出骨分（B）出胸肋骨两步。A、出脊椎骨B、出尾骨C、出鲤骨D、一般使用混合刀法70、干哈士蟆涨发后的体积为原来的（B）倍。A、0.5-1B、1-2C、2-2.5D、2.5-371、干贝是将扇

13、贝的壳肌取下，经过（B）煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、氽水C、花椒水D、葱姜水72、草鱼开片出肉加工时，将鱼身的（C）,从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部78、酵母菌在（C）左右时最活跃。A、O0CB、150CC、3OoCD、6OoC81、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持（C）原则。A、勤进快销B、以销定进C、以进促销D、储存保销82、厨房原料保管叙述不正确的句子是（八）A、领料发货做到已到失效其的先出B、领料发货做到易霉变的先出C、进货验收，做到先验先收，不验不收D、领料发货做到先入库的先出83、厨房劳动技术力量的总体构成中，（D）。因为这有利于

14、厨房工作的调配和安排。A、高级工越多越好C、高级工多于初级、中级工最好B、没有高级工最好D、高级工少于中级工、中级工少于初级工最好110、149、江苏特产有长江三鱼，即（B）。A、妒鱼、细鱼、桂鱼B、鲍鱼、酗鱼、刀鱼C、刀鱼、胪鱼、白鱼116、整鸡整鸭去骨可先不取（D）,进刀要贴骨，下刀部位要准确。A、翅膀B、大腿C、头D、内脏117、蟹出腿肉时剪去一头，然后用（D）滚压，将腿肉挤出。A、刀B、锤C、棒D、擀面杖118、卷制法是将加工成（八）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、白叶状119、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型B、形成形状C、完成形态D固定形态120、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种121、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品（B）,选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、用料特征C、原料组成D、规格标准122、79、芫爆菜肴（D）加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量D、不可123、加工点缀花一般以色