桂青种六堡茶加工技术规程编制说明.docx

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1、团体标准桂青种六堡茶加工技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西茶业协会关于下达2024年第一批团体标准制修订项目计划的通知（桂茶协字2024第02号）文件精神，由广西壮族自治区茶叶科学研究所提出，广西壮族自治区茶叶科学研究所、广西绿异茶树良种研究院、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州芙叶茶叶股份有限公司、广西八桂凌云茶业有限公司、广西隆盛源茶业有限公司、三江侗族自治县仙池茶业有限公司、灵山县石瓯山茶场、昭平县象棋山茶叶有限公司、广西金秀瑶族自治县大瑶山天然植物开发有限公司等单位共同起草的团体标准桂青种六堡茶加工技术规程。二、项目背景及目的意义六堡茶属于黑茶，以其独特的制作工艺入选国家级

2、非物质文化遗产名录，从采摘到产品包装完成需经过严谨的制作流程,主要流程包括采摘、初制、复制、精制、晾置陈化以及包装。首先，六堡茶采摘为茶农手工完成，标准为成熟新梢的一芽二三叶或一芽三四叶。其次，六堡茶初制从鲜叶T杀青T初揉T堆闷T复揉T干燥，杀青锅温为160C,先闷炒后扬炒，嫩叶多扬炒，老叶多闷炒，以叶质柔软，茶梗不断，叶色转为暗绿色为标准。然后进行初揉成条索，初揉结束后进行堆闷，待温度降至30。C时复揉，紧成条索后进行干燥，使茶叶含水量低于15%,制成毛茶。复制过程从毛茶T筛选T摘梗T堆码T发酵T烘干T蒸熟，将毛茶通过筛分揉捻整形，摘梗，按照品质和等级进行分拣，之后将揉好的茶坯进行堆码发酵，

3、这是六堡茶色、香、味的关键工序。精制过程先进行冷发酵，增加初茶含水量到达12%,补充初制发酵不足，渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，堆码2030天，由于茶多酚的非酶氧化作用，茶黄素、茶红素等有色物质不断增多，使其色、香、味更浓，达到六堡茶独特的品质风格。最后，将茶叶放置在相对湿度在75%90%、温度在23C28的环境中陈化，陈化时间不少于180天，以达到六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。以桂青毛茶加工而成的六堡茶就称为桂青种六堡茶，与之对应的茶树品种则被习惯性的称为桂青种。据文献记载，桂青种是广西地方茶树群体品种，主要分布在钦州和梧州地区，该品种在历史上曾经用来加工六堡茶。桂青种六堡茶是以，桂青种茶树品种

4、为原料加工制作而成的产品，随着六堡茶被越来越多消费者认可，桂青种六堡茶因具有一定的稀缺性和独特的品质风味特征更是成为了六堡茶明星产品。上个世纪50年代80年代，内地出口到港澳的六堡茶满足不了需求，很多香港客商也会从内地收购广西青毛茶（桂青）在香港加工制作六堡茶。1990年3月编印的广西对外经贸志茶叶进出口分志记载，广西仅有极少量绿茶出口，主要品类有大叶青、桂青，桂平西山茶、凌云白毫茶和桂林毛尖。桂青是以中小叶种一芽二三叶或者同等嫩度的对夹叶、单片叶为原料，经杀青，揉捻、解块筛分、头子茶复揉、烘干而成的毛茶。毛茶经整形、分级等精制加工而成成品茶。其外形条索紧细，一二级有锋苗，色泽墨绿；内质香气鲜

5、纯，汤色黄或者黄明，滋味醇和，叶底黄或者深黄。过去多以原茶出口，现用于加工六堡茶或者陈茶出口。当下，茶品牌种类繁多，同质化严重，受众单一，影响六堡茶的大规模推广，通过六堡茶的研究与开发，增加六堡茶品类，对提高效益，茶农增收，促进经济发展具有极大的作用同时，通过六堡茶加工工艺的创新研究，丰富我国茶叶加工理论,为我国茶类研究发展提供示范和科学依据。通过制定团体标准桂青种六堡茶加工技术规程，以标准为抓手，统一规范桂青种六堡茶加工过程等内容，用标准化和规范化将更好的确保桂青种六堡茶产品质量，对持续提升广西六堡茶的加工质量安全，打造广西六堡茶区域品牌，推动广西六堡茶产业高质量发展，助力乡村振兴具有重要意

6、义。三、标准编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准桂青种六堡茶加工技术规程项目任务下达后,由广西壮族自治区茶叶科学研究所组织成立了标准编制工作组,制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由广西壮族自治区茶叶科学研究所、广西绿异茶树良种研究院、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州芙叶茶叶股份有限公司、广西八桂凌云茶业有限公司、广西隆盛源茶业有限公司、三江侗族自治县仙池茶业有限公司、灵山县石瓯山茶场、昭平县象棋山茶叶有限公司、广西金秀瑶族自治县大瑶山天然植物开发有限公司等单位相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了与国内桂青种六堡茶加工相关

7、文献资料。主要有：GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评方法GB/T32719.1-2016黑茶第1部分：基本要求GB/T32719.4-2016黑茶第4部分：六堡茶DBS45/ 艺）DB45/TDB45/TDB45/TDB45/TDB45/TDB45/TDB45/TT/GXAST/GXAS 规程057-2018食品安全地方标准六堡茶（传统工479-2014六堡茶加工技术规程1291-20161648-20172071-20192073-20192436-20222439-2022六堡茶加工与感官审评术语六堡茶包装标识与运输贮存技术规范六堡茶初制场地环

8、境条件六堡茶仓储基本要求六堡茶感官审评方法出口六堡茶加工规范116-2020广西优质六堡茶310-2022地理标志农产品 广西六堡茶加工技术（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、加工过程要求、设备及工具要求、原料要求、加工用水、加工工艺、包装与贮存。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿2020年1月2023年12月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对桂青种六堡茶加工制作方法进行系统总结。经编制组反

9、复讨论，形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2024年01月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络,整合已有的参考资料中有关黑茶/六堡茶原料、加工、加工技术等方面的资料，并结合区内产地环境、常规工艺、口味要求、品质要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准桂青种六堡茶加工技术规程（草案）。2024年2月，深入六堡茶加工企业及科研院所，对桂青种六堡茶加工工艺进行改进并进行质量把控，保证了桂青种六堡茶的品质。标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论，最终形成了团体标准桂青种六堡茶加工技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明

10、。四、标准制定原则（一）实用性原则本标准是在充分收集相关资料和文献，分析区内桂青种六堡茶加工机销售的综合评价现状，在现有国家、行业标准、地方标准相关桂青种六堡茶质量要求的基础上，结合多年经验而总结起草的。符合当前广西六堡茶发展的要求，有利于行业的长远发展，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本标准编写过程中注意了桂青种六堡茶加工技术要求与相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本标准严格按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的要求和规定编写相关内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本标准兼顾当前六堡茶产品质量的同时，

11、还考虑到推动广西特色产品向品牌化、品质化、规模化发展的趋势和需求，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对桂青种六堡茶质量的指导。五、标准主要章节内容及确定依据团体标准桂青种六堡茶加工技术规程主要内容包括术语和定义、加工过程要求、设备及工具要求、原料要求、加工用水、加工工艺、感官要求、包装与贮存。（一）术语和定义桂青种：广西壮族自治区行政区域内的茶树群体品种的统称。（二）加工过程卫生要求初制场地环境应符合DB45/T2071-2019六堡茶初制场地环境条件的相关规定，加工过程卫生应符合GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范的相关规定。（三）设备工具、加工用水要求1 .桂

12、青种六堡茶初制加工设备包括但不限于：萎凋机、空调机、除湿机、杀青机、揉捻机、解块机、烘干机。精制加工设备包括但不限于：翻拌机、筛分机、风选机、色选机、蒸制机、压制机、包装机等。2 .加工设备应符合NY/T5019的规定，与食品接触的设备与工具应符合GB14881及国家相关规定的要求。3 .加工用水应符合GB5749的规定。（四）原料要求由于桂青种涉及茶树种类更多，在原料要求上与T/GXAS310-2022地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程相比,对不同等级嫩度鲜叶做出调整。4 、芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。5 、原料依据鲜叶嫩度分四级，具体要求如下：特级茶原料中，一芽一叶的

13、比例应不低于90%,芽叶匀整；级茶原料中，一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶的比例应不低于85%,芽叶匀整；二级茶原料中，一芽三、四叶及同等嫩度的对夹叶的比例应不低于85%;三级茶原料中，一芽四叶、同等嫩度的对夹叶的比例应不低于80%。6原料要求6.1 芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。6.2 原料依据鲜叶嫩度分四级，具体要求如下：一特级茶原料中, 级茶原料中, 一一二级茶原料中, 三级茶原料中,一芽二叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90%,芽叶匀整:一芽三叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90%,芽叶匀整:一芽四叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90%：一芽四叶

14、、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于60%。T/GXAS310-2022地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程（五）加工工艺1、工艺流程与T/GXAS310-2022地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程相似，在加工参数上存在明显差异。8加工工艺8.1 工艺流程8.1.1 初制加工工艺见图1。I.青卜I杀青卜I揉捻卜I堆闷卜摊凉图1桂青种六堡茶初制加工工艺流程图8.1.2精制加工工艺见图2。毛茶筛选与施己混堆探放汽蒸压制陈化图2桂育种六堡茶精制加工工艺流程图8.1 工艺流程8.1.1 初制加工工艺见图1。鲜叶尤育f杀Irf初掾f堆向震操一干焦图1广西六堡茶初制加工工艺流程图8.1.2 精制加工8

15、.1.2.1 精制加工工艺一(传统加工工艺)见图2。毛茶第透拼配Jft不拼配一汽蒸或不汽蒸f压制成型或不压1f陈化图2广西六堡茶精制加工工艺一流程图8.1.2.2精制加工工艺二(现代加工工艺)三(AltA)见囹3。毛茶第选f拼配或不拼配三M开堆拌竦-汽蒸f压制成型或不压制f陈化图3广西六堡茶精制加工工艺二流程图T/GXAS310-2022地理标志农产品广西六堡茶加工技术规程2、工艺要求(1)初加工D摊青鲜叶在一定的条件下，均匀地蒸发一部分水分，减少细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻成形创造条件。同时，伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵过程中的酶促氧化打好基础。另外，鲜叶在萎凋过程中,内含物质也发生一系列的缓慢变化，有利于红茶香气、滋味的形成。摊青应在清洁、通风、阴凉环境中进行，相对湿度宜为65%70%,温度宜为25OC32,摊叶厚度5cm-10cm,采用萎凋槽摊青萎凋并同时开启鼓风机。以高档风吹2h3h后翻动1次，转入中档风吹IhL5h,叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消