豆豉加工技术规程.docx
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1、DB43湖南省地方标准DB43XXX2022豆豉加工技术规程DouchiProductionSpecification(征求意见稿)2022XXXX发布湖南省市场监督管理局2022-XX-XX实施 发布目次前言I1范围12规范性引用文件13术语和定义】4分类15工艺流程26技术要求2本文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则规定编写。本文件由湖南省市场监督管理局提出。本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。本文件起草单位:湖南农业大学、湖南省产商品质量检验研究院、长沙市农产品质量监测中心、长沙市食品药品评审中心、长沙新景原食品有限公司、湖南坛坛香食品科技
2、有限公司、浏阳市雄民食品加工厂。本文件主要起草人:蒋立文、张继红、罗扬、刘洋、李白玉、郑兵福、何伟、陈江柱、余学寨、草业优、胡嘉亮、肖剑峰豆豉加工技术规程1范围本文件规定了豆豉的术语和定义、分类、工艺流程、技术要求等。本文件适用于豆豉的生产,不适用于浏阳豆豉的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定3术语和定义下列术语和定义适用
3、于本文件。3. 1豆豉以黄豆为原料,经过去杂、浸泡、蒸煮、冷却、自然或接种制曲、拌入辅料、密封发酵,制成的非即食粒状发酵豆制品。4分类根据发酵菌种不同分为如下两类:3.1 腊八豆通过低温自然生长毛霉或人工接种毛霉菌制曲、密封发酵制成的豆豉。4. 2米曲霉豆豉通过中高温自然生长米曲霉或人工接种米曲霉制曲、密封发酵制成的豆豉。5工艺流程I黄豆素E浸疝IAl蒸煮卜I冷却E制曲*A拌入辅料A密封发酵*成熟备注:*代表本工序为关键控制点。6技术要求6.1去杂去沙石、去杂等,洗去灰尘及杂质。6.2浸泡用清水浸泡,夏秋季浸泡3-5小时,冬春季浸泡8T2小时。6.3蒸煮采用常压蒸煮(IO(TC以内)2-3小时
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