《饭店服务与管理》西餐菜肴-教案.docx

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1、西餐菜肴一、教材名称饭店服务与管理（高等教育出版社）项目四任务三知晓丰富的餐饮知识。二、课时1课时（45分钟）三、学情分析教学对象为高一酒店服务与管理专业学生，对酒店充满着向往，尤其是对西餐菜肴充满好奇心，学习兴趣浓厚。但初步接触酒店服务类课程，对西餐菜肴的了解局限于就餐经验，缺乏专业理论知识。四、教学目标分析1 .知识目标：（1） 了解西餐各国菜肴的文化及起源（2）掌握西餐各国菜肴的特点（3）识记并区分各式菜肴的代表菜2 .能力目标：（1）能说出并区分西餐各国菜肴具有的特点（2）能说出西餐各国菜肴的代表菜并予以介绍3 .情感目标：（1）培养学生吃苦耐劳的精神，体会学习的乐趣。（2）提高服务意

2、识，体会岗位角色，感受服务的灵活性和技巧性。五、教学重点与难点分析教学重点：各国西餐菜肴的特点教学难点：各国菜肴特点的区分六、教学方法（一）教学方法情景创设法、角色扮演法（二）学习方法小组合作学习法：全班分为四个小组。团结协作完成情景模拟训练。自主探究法：探究学习具有更强的问题性、实践性、参与性和开放性。让学生探究并体验活生生的现实生活，学会有创意的生活。七、教学准备1、以小组为单位走访一家西餐餐厅，了解其布置风格，菜肴特色及代表菜2、学生分成8个小组八、教学过程（一）热身活动、激趣导入（约5分钟）分享活动：学生分享自己在西餐厅就餐的经历，讲述自己印象最深刻的西式菜肴。提问：西式烹饪和中式烹饪

3、特点区别？讲解：中式烹饪的主要特点：（1）原料丰富，菜品繁多（2）选料严谨，因材施艺（3）刀工精湛，善于调味（4）盛器考究，艺术性强教学意图：通过复习中式菜肴烹饪的特点，让学生能够对比分析出中西式菜肴的本质区别。能够更好的进入新知学习。（二）视觉冲击，渗入新知（10分钟）讲解：西式烹饪的主要特点（1）选料精细：要求原料新鲜；对牛、羊、猪肉的选料要求是去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不吃动物的内脏和无鳞的鱼等。（2） 口味香醇：西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴口味香醇。还常用奶制品调味。（3）沙司单制：西餐菜肴在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇

4、上沙司，使其口味更富有特色。（4）方法独特：以铁扒、烤和竭最具特色。（5）注重老嫩分类选料调味独特中式烹饪严谨善于调多种味刀工、盛器西式烹饪精细沙司单制注重老嫩一成熟（Rare,简写R.）表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。三成熟（MediUnlRare,简写M.R.）表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出。五成熟（Medium,简写M.）表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。七成熟（MediuniWell,简写M.W.）肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。全熟（WellDone,简写W.D.）表面焦糊，中间全部为茶色。图片呈现：五分和七分熟的牛排，让学生识别

5、，说出理由教学意图：通过课前调查走访的方式让学生体验西餐菜肴，通过与中式菜肴烹饪特点的对比的区分了解西餐烹饪的主要特点，有助于了解各国菜肴烹饪的特点。通过图片呈现检测学生对于知识难点的掌握。（三）深入重点、提升新知（25分钟）第一部分：视频播放西餐菜肴的介绍提问1:法式菜最大的特点是什么？概括：从选料、烹饪、搭配、取名四个方面来概括选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料新鲜，讲究搭配；大都以地名、人名、物名来命名。提问2：比对英式菜和美式菜的区别共同之处：讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精独特之处：英式菜讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香。美式菜咸中带甜，微辣，略

6、微酸甜；爱用水果做菜，讲究铁扒和色拉类菜肴的制作，不爱吃奇形怪状的动物。提问3：俄式菜口味重的原因是什么？地处高寒地带，气候影响很大提问4：意大利菜肴的特色是什么？答解：以红除、红烟和炒为主，用米面做菜；归纳总结：呈现出五种西式菜肴的特点及代表菜西餐特点代表菜其他法1、选料广泛，品种繁多；2、鹅肝酱、烤蒜头法式大菜被公认为西式菜讲究烹饪，注重调味；3、用料新鲜，讲究搭配；4、大都以地名、人名、物名来命名。羊腿、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛餐的代表，领导着西餐的新潮流。英讲究花色、少而精、注重营养西冷牛排、波特在世界许多国家和地式搭配、口味清淡、少油、鲜嫩好司牛排、爱尔区产生了较大的影响菜焦香

7、。兰除羊肉、英式各色铁扒烤肉、熏制的醇鱼和鳞鱼、有甜有咸的的布丁美共同之处：讲究营养搭配，清丁香火腿、橙味是英式菜的派生物式淡不腻，要求量少而精烤野鸭、苹果烤菜独特之处：1、咸中带甜，微辣，略微酸甜；2、爱用水果做菜，讲究铁扒和色拉类菜肴的制作，不爱吃奇形怪状的动物。鸭、华道夫色拉、美式什锦铁扒、华盛顿奶油汤俄1、口味偏咸、偏辣、偏酸、偏黄油鸡卷、罗宋土豆“第二面包式甜，口味重，油腻；2、高档宴汤、俄式冷盘、黑鱼子比红鱼子更为菜会少不了鱼子酱；3、肉类要烧的很透才食用，爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉名贵意1、原汁原味、香醇味浓，烹调那不勒丝烤龙面条做工精

8、细，品种大方法以红玲、红烟和炒的较多；虾、佛罗伦萨烤繁多，闻名于世利2、爱吃甜酸味，不爱油腻，不牛排、意大利牛菜吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物；3、用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡教学意图：通过视频播放直观形象生动的展示了各类西餐菜肴在烹饪上的区别，再通过提问作答的方式巩固知识点，最后再全体归纳总结提升认识，有效的解决了本节的难点和重点。（四）巩固总结，检测巩固（4分钟）教学方法：试题检测学生掌握程度单选题：1、（）被公认为西餐的代表。A法式菜B英式菜C美式菜D意大利菜2、鹅肝酱、烤蒜头羊腿是（）的代表菜。A法式菜B英式菜C美式菜D意大利菜3、讲究

9、花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是（的显著特色。D意大利菜D意大利菜D俄国人A法式菜B英式菜C美式菜4、以下爱用水果做菜的是（）A法式菜B英式菜C美式菜5、称土豆为“第二面包的是（）A法国人B英国人C美国人6、橙味烤野鸭、丁香火腿是（）代表菜。A法式菜B英式菜C美式菜D意大利菜7、高档宴会少不了鱼子酱；肉类要烧得很透才食用，爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴，土豆是其一日三餐必不可少的食物的是（）A法国人B英国人C美国人D俄国人判断题：1、鱼子酱分为红鱼子酱和黑鱼子酱，黑鱼子酱比红鱼子酱更为名贵。（）2、俄国人肉类要烧得很透才食用。（）3、土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包（）4、用米、面做菜是意大利餐饮的又一特色，如各式各样的空心粉、实心粉、意大利馄饨等，意大利面条做工精细，品种繁多，闻名于世。（）教学意图：通过试题测验检测学生对本课堂知识的掌握程度，同时进行总结巩固新知识。（五）巩固总结，布置作业（1分钟）1、完成自测卷一张2、网路搜集法国菜的相关知识。