【研究生论文】微波蒸煮对米饭品质的影响.docx

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1、微波蒸煮对米饭品质的影响【摘要】：米饭是我国人民最喜爱的主食之一，老化是影响米饭品质的重要原因。微波由于加热速度快、方便卫生等特点，其应用得到普及。本文采用微波和常压方式蒸煮米饭，并于不同温度下存放，比较研究不同方式蒸煮米饭的感官品质、物化特性和消化性能，探索米饭的老化机理，为微波在大米食品中的应川和方便米饭的保藏提供理论基础和实验数据。研究结果如下：1.与常压蒸煮米饭相比，微波蒸煮的新鲜米饭的直链淀粉溢出量较大，淀粉颗粒膨胀度较大，淀粉颗粒间间隙较小，米饭结构较致密，结合水含量较大，结合力较大，米饭质地柔软、黏弹性较好，感官品质较好，消化性较好，氨基酸评价较高。2.存放过程中米饭的结合水含量

2、降低，结合力减弱，淀粉颗粒收缩，颗粒间间隙变大，直链淀粉分子刚性增强，淀粉形成结品，微晶尺寸和晶体面间距增大，从而出现米饭的硬度增大，黏弹性降低，米饭感官品质变劣、消化性降低、氨基酸评价下降等老化现象。4C存放的米饭品质下降最快；-18存放时能减缓米饭的品质劣变。存放后微波蒸煮米饭的感官品质较常压蒸煮的好，消化性和氨基酸评价较差。3.米饭的水分含量、结合水含量与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性旱负相关，与黏结性、黏聚性呈正相关。直链淀粉分子刚性、淀粉再结晶、晶体特性与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性呈正相关，与黏结性、黏聚性、消化性呈负相关。除葡萄糖消化速率常数和同时消化时游离氨基酸总量外，米饭的水分含量

3、、结合水含量与其他消化性呈正相关。不同晶体特性对消化性的影响不同，而间距与淀粉消化速率、游离氨基酸总量呈负和关，微晶尺寸与游离氨基酸总量呈正和关，与淀粉消化速率呈负和关。4.直链淀粉分子刚性、淀粉再结品、结合水含量均不同程度地影响米饭的品质，其中直链淀粉分子刚性对米饭品质影响最大，其余依次为结合水含量、淀粉再结晶。微波蒸煮米饭的直链淀粉分子刚性增强速度、结合水含量下降速度、淀粉的再结晶速度均较常压蒸煮快，因此微波蒸煮米饭老化速度较常压蒸煮快。【关键词】：微波米饭品质老化【学位授予单位】：华中农业大学【学位级别】：硕十【学位授了年份】：2008【分类号】:TS210.1DOI:CNKI:CDMD

4、:2.2008.202992【月录】：摘要6-7ABSTRACT7-91前言9-181.1米饭的品质及评价9T51.1.1米饭的感官品质91. 1.2米饭的物化性质9T31.1. 2.1化学成分对米饭特性的影响9T01.2. 2.2大分子构象对米饭品质的影响IOTl1.3. 2.3米饭的流变学特性UT21.1.2.4米饭的热特性12-131.1.3米饭的营养特性13-151.1.3.1淀粉的消化特性13T41.1.3.2蛋白质的消化特性M1. 1.3.3脂肪的营养特性14T51.2 热处理方式对米饭品质的影响151.3 米饭的老化15T61.5 H的意义及研究内容16-181.6 .1H的意义

5、16-171.5.2技术路线171. 5.3研究内容17T82材料与方法18-232. 1试验材料18T92.1. 1原料182. 1.2试剂18-192.2主要仪器与设备192. 3试验方法19-232. 3.1米饭的蒸煮工艺19-203. 3.2米饭的感官特性204. 3.3米饭的物化特性20-215. 3.3.1质构特性206. 3.3.2微观形貌207. 3.3.3水分含量208. 3.3.4可溶性直链淀粉20-219. 3.3.5热特性2110. 3.3.6晶体特性2111. .4体外消化特性：21-2212. 3.4.1淀粉体外消化特性21-2213. 3.4.2蛋白质体外消化特性

6、2214. .4.3淀粉-蛋白质体外消化特性222. 3.5数据分析22-233结果与分析23-573.1米饭的感官品质23-243.2米饭的物化性质24-543. 2.1米饭的质地24-253.2.2米饭的微观形貌25-273. 2.3米饭的水分含量27-283. 2.4米饭中可溶性直链淀粉含量的变化283. 2.5米饭的热特性28-323. 2.6米饭的品体特性32-383. 2.7米饭的淀粉体外消化38-423. 2.7.1消化过程还原糖的含量38-393. 2.7.2消化过程葡萄糖的含量39-413. 2.7.3淀粉体外消化动力学模型41-423. 2.8米饭的蛋门质体外消化42-46

7、4. 2.8.1消化过程可溶性蛋白质含量42-443. 2.8.2消化过程游离氨基酸的总量44-45 3.2.8.3氨基酸组成分析45-46 3.2.9米饭的淀粉-蛋白质体外消化46-54 3.2.9.1消化过程还原糖的含量47-48 3.2.9.2消化过程葡萄糖的含量48-50 3.2.9.3消化过程可溶性蛋白质含量50-51 3.2.9.4消化过程游离氨基酸的含量51-54 3.4米饭的老化机理54-57 3.4.1米饭品质与理化指标的相关性分析54 3.4.2米饭品质与热特性的相关性分析54-55 3.4.3米饭品质与品体特性的相关性分析55-57 4讨论57-60 -4.1微波蒸煮对米

8、饭品质的影响574. 1.1微波对挥发性成分的影响57、4.1.2微波对高分子结构的影响57 4.2米饭的老化机理57-58.4.2.1淀粉的分子结构与老化的关系57-58 4.2.2微波对老化的影响58-4.2.4米饭的老化机理584.3淀粉-蛋白质体系的消化性58-605结论60-61参考文献61-67致谢67-68附录68稻米蒸煮与食味品质，米饭特性相关性状的QTL定位及香味基因的精细定位田瑞【摘要】：水稻是我国及世界上其他许多国家的最重要的粮食作物。随着人民生活水平的提高，稻米的蒸煮和食味品质越来越受到人们的关注。关于决定稻米品质的理化性状如直链淀粉含量(AC)、胶稠度(GC)、糊化温

9、度(GT)等日前研究的较多，而与米饭品质直接相关的性状如吸水性(WA)、延伸性(CRE)和膨胀性(VE)等研究的较少，它们之间的相互关系还不清楚。本研究利川以武育粳2号与珍汕97B为亲本构建的一个DH群体(群体大小190株，姜恭好博上构建)，考察了稻米理化性状如直链淀粉含量(AC)、胶稠度(G。、糊化温度(GT)以及米饭性状如吸水性(WA)、延伸性(CRE)和膨胀性(VE)等6个性状，并结合利用该群体构建的包含有179个SSR标记的全基因组遗传连锁图，通过软件MapmakerZQTL运用区间作图法进行全基因组扫描。结果显示每一个性状由1至3个QTL控制，这些QTL分别位于第1、2、3、6、11

10、染色体上；在第6染色体上RM276和RM121之间扫描到一个控制分析糊化温度(GT)的主效QTL,该区域与碱消解基因(alk)所在位置重合：而对于另外5个性状，解释最大变异的QTL都位于第6染色体上的RMI70-RMI90-RM510区域(RMl90是根据WaXy基因序列设计的)。结合前人的报道，我们的结果进一步证叨第6染色体上WaXy基因所在区域在控制米饭性状方面同样起了主要作用。本论文的第二方面是对水稻香味这一性状进行遗传分析，并对香味基因进行了精细定位。已完成的工作和取得的成果如下：将香稻品种Basmati370,KDML105Jasmine和中国香稻等分别与香稻品种川香29A杂交，闻叶

11、子鉴定其Fl植株的香味均为香，从而证实以上五个香稻品种的香味基因均等位。通过咀嚼半粒种子从3200多粒明恢63AM44(否)F2种子中鉴定出763粒极端香的，播到秧盘做为精细定位的隐性群体(香味是隐性性状)。利用该隐性群体将香味基因定位到一17Okb的区域。精细定位中用到的和香味基因紧密连锁的标记可以很方便的应用于针对香味性状的分子标记辅助选择育种。在这170kb的区域内，结合前人的有关报道确定了一个候选基因(OSBAD)进行了进一步研究。半定量RT-PCR分析表明OSBAD在所有供试的香稻材料(AM44、KZIO9、Basmati370,AzucenaJasmine,川否29,Al)中的表达

12、显著的低于非香稻(明恢63、珍汕97B、A37,KZ94,9311,中花11,NiPPonbare,Balila,南京11)中的。这个结果暗示OSBAD极有可能就是香味基因。通过DNA池的方法筛【关键词】：米饭分子标记水稻数量性状位点品质Waxy基因香稻比较表达香味基因精细定位【学位授了单位】：华中农业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】:2006【分类号】：S511DOI:CNKI:CDMD:2.2006.190601【日录】：摘要6-8AbstractS-IO缩略词表IOTI第一章文献综述11-211.1 稻米品质概述11T21.2 稻米蒸煮与食味品质及米饭特性的遗传12T41.2.1直

13、链淀粉含量(amyloseContent,AC)的遗传121.2.2胶稠度(gelConSiStenCy,GC)的遗传12-131.2.3糊化温度(gelatinizationtemperature,GT)的遗传131.2.4米饭特性的遗传13T41.3数量性状和分子标记14-151.3.1数量性状141 .3.2分子标记14T51.4 遗传群体和分子标记遗传连锁图15-161.5 利用分子标记剖析数量性状的遗传基础(QTL定位)16-171.6 香味基因的研究进展17-191.7 质量性状基因定位的群体和策略19-201.8 月标基因的精细定位和物理图谱的构建20-21第二章稻米蒸煮与食味品

14、质，米饭特性相关性状的QTL定位21-312. 1前言212.2本研究的日的与意义212. 3材料与方法21-242 .3.1群体21-223 .3.2直链淀粉含量的测定（Tan等，1999）224 .3.3胶稠度的测定（中华人民共和国农业部标准，米质测定方法）22-235 .3.4糊化温度的测定（中华人民共和国农业部标准，米质测定方法）236 .3.5米饭特性的一个指标（吸水性，延伸性和膨胀性）的测定方法23-247 .3.6QTL分析248 .4结果与分析24-281. 4.1群体中性状的变异和性状间的相关关系24-272. 4.2QTL扫描27-283. 5讨论28-31第三章香味基因的

15、精细定位31-424. 1前言314.2 本研究的日的与意义314.3 材料与方法31-323.3.1实验材料31-323.3.2实验方法323.4结果与分析32-393.4.1不同香稻材料乔味基因的等位性分析32-333.4.2香味基因的初步定位333.4.3香味基因的精细定位33-353.4.4候选基因OSBAD的比较表达分析35-373.4.5转化载体构建及遗传转化37-393.4.5.1互补转化载体的构建373.4.5.2超表达载体1301sEI049E21（KpnI+SalI）的构建37-383.4.5.3包含OSBAD基因明恢63BAC克降3#B13的筛选38-393.4.5.4RNAi载体BADi的构建393.5讨论39-423.5.1香味的鉴定393.5.2香味的分子生物学基础39-403.5.3对分子标记辅助选择和基因工程育种的帮助40-413.5.4一点感想41-42参考文献42-50附录50-55致谢55微波处理对稻谷品质的影响张习军【摘要】：我国