《饭店服务与管理》不同风格的餐厅-教案.docx

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1、不同风格的餐厅一、教材名称饭店服务与管理（高等教育出版社）项目四任务二营造怡人的进餐氛围。二、课时1课时（45分钟）三、学情分析教学对象为高一酒店服务与管理专业学生，对酒店充满着向往，学习兴趣浓厚。但初步接触酒店服务类课程，对餐饮部门的了解局限于就餐经验，缺乏专业理论知识。四、教学目标分析1 .知识目标：1 1）了解餐厅开设的条件（2）掌握不同风格的餐厅具有的特色2 .能力目标:（1）能根据特征区分不同风格的餐厅（2）能分析各风格餐厅的其独特性3 .情感目标：（1）培养学生吃苦耐劳的精神，体会学习的乐趣。（2）提高服务意识，体会岗位角色，感受服务的灵活性和技巧性。五、教学重点与难点分析教学重点

2、：不同风格餐厅的认识教学难点：餐厅开设的条件六、教学方法（一）教学方法情景创设法、角色扮演法（二）学习方法小组合作学习法：全班分为四个小组。团结协作完成情景模拟训练。自主探究法：探究学习具有更强的问题性、实践性、参与性和开放性。让学生探究并体验活生生的现实生活，学会有创意的生活。七、教学准备1、课前预习本章节内容2、学生以小组合作的方式实地走访或者网路搜集经营非常成功的餐厅。八、教学过程（一）观看视频、激趣导入（约5分钟）播放视频快乐的布热朗情境：法国巴黎一家开肉汤店的老板布热朗，他将写有restaurant一词的招牌挂在店门口，周围的餐饮店铺纷纷效仿，所有餐饮店都挂上了restaurant这

3、一招牌，久而久之，又传到全欧洲，推广至全世界。因而restaurant也就成了餐厅的专用名词。警察先生要将布热朗先生的热汤店关门取缔，布热朗向警察先生解释：首先，他说肉汤店已经开了十多年了，而且店铺面积越来越大。第二，他说他们家的肉汤滋养美味，可以养颜美容，安娜小姐的服务十分周到。第三，他秀出了自家的营业执照、消防安全许可证、卫生许可证等证件证明自己的餐厅是合法经营的。提问：请同学仔细观看一段视频，并思考以下两个问题：（1）restaurant这个词语为什么会成为餐厅的专用名词呢？（2）布热朗先生是怎样向警察证明自己的肉汤店是合法经营的？教学意图：视频播放吸引学生的注意力，设下提问激发学生的学

4、习动力，埋下伏笔引入新的环节（二）合作学习、探究难点（约5分钟）【讨论回答】1、肉汤店经营十多年，店铺面积越来越大一一即说明开办餐厅必须具有一定的场所2、布热朗说他们家的肉汤滋养美味，可以养颜美容，安娜小姐的服务十分周到。即说明餐厅能够为宾客提供菜肴、酒店和良好的服务。3、布热朗秀出了自家的营业执照、消防安全许可证、卫生许可证等证件证明自己的餐厅是合法经营的。即说明开办餐厅必须具备相关的行政许可证。【教师总结】餐厅开办的三个条件，即第一，具有一定的场所；第二，能够为宾客提供菜肴、酒店和良好的服务；第三，具有相关的行政许可，如营业执照、消防安全许可证和卫生许可证等。设计意图：通过讨论的方式激发学

5、生的探索能力，教师总结的基础上解答了本课的难点，理解基础上的总结让学生印象深刻。（三）对比总结，梳理新知（20分钟）第一环节：课前预习，收集资料课前作业：实地或者网路收集各式特色餐厅，做成PPT或者小报进行展示第二环节：各抒己见，见多识广学生讲解所见所闻的特色餐厅，分享自学所得第三环节：讨论对比，归纳总结提示：两种类型的餐厅进行比对：正餐厅VS宴会厅餐厅类型特征举例备注正餐厅宴会厅正餐厅是指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。正餐厅大多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单内容品质齐全，规格高。高星级饭店中大多有一至2个正餐厅，以经营正式的中西餐为主，这些餐厅就餐环境好，规格档次高

6、，消费水平高，例如杭州黄龙保店的龙吟阁、香格里拉保店的香宫餐厅就是典型的正餐厅，在这种类型的餐厅里，你会品尝到精致可口的美食，服务生会为你提供细心周到的零点服务，感受到大气舒适的就餐环境，非常适合尊贵宾客的宴请等场合。宴会厅是为住店宾客或当地居民、企事业单位提供各类宴会服务的饭店餐饮设施，宴会厅有大有小，大则可接待上千名宾客，小则接待一两桌宾客。宴会形式多样，如国宴、家宴、便宴、冷餐会等，食品准备和宴会厅布置也应该根据预订标准和宾客要求来确定。提示：两种类型的餐厅进行比对：风味餐厅VS主题餐厅;餐厅类型特征举例备注风味餐厅主题餐厅风味餐厅，从本质上讲，风味餐厅也是正餐厅，但其供应的菜肴富有特色

7、，又称为特色餐厅。风味餐厅往往以专营某一类菜肴为主，或突出某一地方菜系，或突出某一时期、某一民族或是某一种烹饪方式。风味餐厅的菜单内容较为有限,装饰布置与餐厅餐饮内容相配套。各个饭店中以地方菜系为经营特色的餐厅即风味餐厅，或以牛扒、烧烤、火锅等烹饪方式为主的餐厅均叫做风味餐厅。主题餐厅是指装饰主题鲜明而独特的餐厅，其餐饮内容可与装饰内容有关，或无关。该类型餐厅主要以独特新奇的环境设计和装饰吸引宾客，使宾客增长见识与趣味。如风靡一时的便所餐厅，及众多hellokitty迷所钟爱的hellokitty主题餐厅，以及机器人会为大家提供服务的机器人餐厅。提示：两种类型的餐厅进行比对：咖啡厅VS自助餐厅

8、餐厅类型特征举例备注咖啡厅自助餐厅咖啡厅。咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应咖啡、饮料及简单的食品，如面包、三明治、色拉及有限的几种大众化主菜。咖啡厅服务迅速，营业时间长,一般早、中、晚三餐都营业。保店中的咖啡厅往往是亲朋好友聚会、情侣约会、客人商谈的首选餐厅类型。自助式餐厅是一种按餐位统一定价、宾客自取的餐厅。菜品按冷菜、热菜、烧烤、汤、水果、甜品、饮料等分类摆放，装饰精美。自助餐厅的氛围轻松，菜肴品种丰富。几乎每家高星级饭店都有自助餐厅，如位于杭州西溪悦榕庄的湖光阁餐厅就是一个风景优美、环境舒适、美食琳琅满目、随意挑选的自助餐厅。教学意图：通过学生的课前预习，收集相关资料，对六类餐厅的涵义

9、有了充分的认识。课中学生进行讲述，分享自学知识，拓宽学生的思路。教师再进行总结归纳，对比分析，清晰明了的展示了六大类型餐厅的特征。（四）识别拓展，提升认识（10分钟）考一考：PPT呈现出儿8.。5）六种餐厅图片，介绍其特征让学生识别是哪种餐厅？餐厅A位于杭州西湖边的凯悦酒店的一楼，中西合璧的装潢、精致优雅的环境，食材新鲜，食品精美齐全。该餐厅提供桌式点单服务，餐厅规格很高。这家餐厅被誉为杭州最好的中餐厅，于2013年荣获英国餐厅杂志“亚洲50最佳餐厅”之一。餐厅B位于西湖边的北山路上，欧式风格的装修给人带来一种小资的情调。这家餐厅供应的食品比较简单，主要以供应咖啡、茶水、蛋糕、三明治、甜点为主

10、，无论是美味的早餐，舒服闲适的下午茶或富有浪漫气息的晚餐，这家餐厅都能满足你的需求。餐厅C主打四川火锅，火锅锅底类型多达10余种，火锅蘸酱种类多达20余种。这家以其优质的服务为特色。餐厅就为等待的顾客提供免费美甲，美鞋，护手；免费饮料、零食和水果，态度很热情。服务周到，甚至在卫生间里都会有专人服务，包括开水龙头、挤洗手液、递擦手纸等。餐厅D位于杭州的钱江新城，餐厅内有近500种环球美食，冷菜、热菜、水果、甜品、中餐、西餐一应俱全，宾客可在此随意挑选食物，享受饕餐盛宴，该餐厅还拥有全开放式厨房，顾客可欣赏一些菜品的制作过程。这家餐厅的午餐售价是148员每人。餐厅E是浙江西子宾馆的一个重要餐饮设施

11、，坐拥西湖山光水色，来这边用餐的顾客可以享受一份特别的宁静和惬意。这个餐厅可以容纳24位贵宾，宾客可在此享受顶级宴会服务，该餐厅将为你度身定做一次难忘的用餐体验。餐厅F位于滨文高教园区，餐厅中用屠龙刀、侠客画、八仙桌、缺口碗等装饰，服务员一副武侠剧中的店小二的扮相，包厢也被划分成武当、峨眉等门派，菜名也都被叫成了九阴白骨爪、万花剑法、紫霞神功等武功招式，整个餐厅充满武侠豪情，置身江湖，让人很有一种大碗喝酒，大口吃肉的冲动。答案：餐厅A为正餐厅，餐厅B为咖啡厅，餐厅C为风味餐厅，餐厅D为自助餐厅，餐厅E为宴会厅，餐厅F为主题餐厅，同学们，你答对了吗？教学意图：展示不同风格餐厅检测学生对于餐厅类型的掌握程度。（五）巩固总结，布置作业（约5分钟）1、餐厅开设的条件以及成功的要素2、市场调查更多的生意火爆的餐厅，分析其成功的原因。