2021年西式面点师（初级+中级）复审考试模拟题与答案.docx

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1、1、【判断题】O人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（X）2、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。（）3、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（4）4、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（X）5、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（Y）6、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（）7、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。N）8、

2、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）9、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（4）10、【判断题】在制作果冻时.，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）11、【判断题】（）“WaInUt”是指核桃。（）12、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（4）13、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）14、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（Y）15、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西

3、式（）或欧式花圆盘。（B）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘16、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数17、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被。多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂18、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力19、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火20、【单选

4、题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多21、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅22、【单选题】Vanilla”的中文意思为0。(C)A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平24、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。(B)A、消毒杀菌B、有利于进一步造

5、型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感25、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染26、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载27、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐28、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C

6、、成本率40%D、成本毛利率40%29、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%30、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是0。（八）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆31、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A1毫克B1克C、10克D、100克32、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（八）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率33、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制

7、品有细砂糖、()或糖粉。(C)A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖34、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生35、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（八）A、0B、3C、6D、1036、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（八）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类37、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。(C)A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流

8、下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分38、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%（八）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水39、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部40、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管41、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料

9、容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤42、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从图D、从低43、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构44、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制45、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅柞缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、04B、710X:C、1015T:D、-40C46、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时

10、间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大47、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。（C）A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.5-1%48、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点49、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化50、【单选题】制作混酥面坯宜选用（）的油脂。（八）A、熔点较高B、熔点

11、较低C、色泽浅D、色泽深1、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（Y）2、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）3、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（X）4、【判断题】0以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（Y）5、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（X）6、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（4）7、【判断题】（）中国居民膳食

12、宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。（4）8、【判断题】O某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。（）9、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（4）10、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（4）11、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（X）12、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（4）13、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步

13、的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。W）14、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）15、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（X）16、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（3）17、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（八）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度18、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（八）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录19

14、、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类20、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯21、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液22、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B)A、bakingpanB、bakingsheetCpanDtin23、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起24、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活25、【单选题】molder”的中文意思是指()。（八）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子26、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C