餐饮单位食品安全风险管理要点.docx

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1、餐饮单位食品安全风险管理要点为进一步加强餐饮单位食品安全风险管理，预防食物中毒事件的发生，市场监管部门提醒各餐饮单位要做好以下八项工作：把好采购关餐饮单位应开展进货查验工作，选择具备相应资质、贮存条件较好的正规商超和市场购买包装完整、感官正常、在保质期内的食品和食用农产品。对于需要冷藏和冷冻的食品，购买时应注意是否符合相应的贮存条件。禁止采购来源不明的食材；严禁经营有毒野生蘑菇、野生鱼、野生动物及其制品；不采购发芽的土豆、不明物种的鱼贝类产品等；不采购病死毒死及死因不明或未取得兽医卫生检疫证明的畜禽肉；中小学、幼儿园食堂不得采购四季豆、鲜黄花菜。把好贮存关凡需要冷藏和冷冻的食品购买后应尽快置于

2、冰箱贮存，并分开保存，避免交叉污染。即开即食食品开启后应妥善贮存并尽快食用。烹调好的食物在室温存放下不要超过2小时；剩饭、剩菜应及时用保鲜膜包好冷藏，且不宜超过24小时，再次食用前应确认无腐败变质并经再次彻底加热后方可食用。把好加工关食物制作过程要注意清洁卫生。制作前确认食材新鲜，食材要洗净，切配、盛放食品的刀板和餐具要生熟分开。加热烹制的食物要烧熟煮透；凉菜要现吃现做，可适量加入生蒜或醋杀菌。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕；学校食堂购买烧卤熟肉在食用前应冷藏或热藏并彻底加热后再食用。把好消洗关严格加工环境、工具容器和餐饮具的消毒，餐饮具使用后应及时洗净消毒，消毒后

3、的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，减少食品污染环节。加强人员管理餐饮单位从业人员要持有有效健康证明并保持良好的个人卫生，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。落实食品留样集体用餐食堂及提供超过100人以上聚餐的餐饮单位必须对所供应的全部食品进行留样，使用专用并消毒的留样容器，每样菜品留样量不少于125g,留样保存于专用留样冰箱，冷藏留样48小时，并做好留样登记。注重安全生产加强用电、用气管理，防止发生从业人员触电、煤气中毒事件及火灾事件发生；使用醇基燃料的，要按照相关要求，专具存放、专人管理、着色区分，防止发生误饮醇基燃料中毒事件；要加强亚硝酸盐管理，餐饮单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，防止发生误食亚硝酸盐中毒事件。倡导文明就餐餐饮单位应实行“分餐制”，主动提供“公筷公勺”，并积极劝导就餐人员使用。应认真落实制止食品浪费的工作措施，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识，贯彻节约用餐、文明用餐标准；应积极倡导文明点餐，提供小份菜、半份菜，免费提供餐盒或食品袋，鼓励顾客把剩菜打包带走。