《粮油食品加工技术》课程标准.docx
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1、粮油食品加工技术课程标准课程编号:SP3227SP3328课程名称:粮油食品加工技术适用专业:食品加工技术教学模式:“教、学、做”一体化教学计划学时:120(理论62,实践58)一、课程的性质粮油食品加工技术是食品加工技术专业学生必修的专业课程,使学生掌握焙烤食品的加工原理与技术。培养学生观察、分析、解决问题的结合能力,提高实际操作能力。课程主要介绍了粮油食品的基础知识及加工原理、方法,通过各种粮油制品的制作,采用“教、学、做”一体化的教学模式,使学生应达到以下基本要求:1、熟悉粮油食品基础原料的来源及制作方法。2、熟悉粮油食品的辅料。3、掌握面制方便主食品加工,包括挂面、方便面、馒头、速冻水
2、饺等。4、掌握焙烤食品加工方法。包括面包、饼干、糕点。5、初步了解米制方便食品的加工。6、熟悉大豆蛋白及其制品的加工。7、熟悉淀粉及其制品的加工。8、熟悉粮油休闲食品的加工。9、了解功能性粮油食品的加工。二、课程目标教学目标和总体要求是让学生具有能够加工挂面、方便面、馒头、速冻水饺的能力;能够制作出面包、饼干、糕点;加工大豆蛋白、淀粉糖浆的能力。通过行为导向的项目式教学,加强学生实践技能的培养,培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。通过本课程的实践教学,使学生较深刻地认识到粮油制品加工在食品企业当中的应用,从而实现
3、本专业的培养目标。在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准,经过本课程和相关课程的学习使学生90%以上能通过职业考证。(一)知识目标1、熟悉小麦加工、稻谷加工方法及过程。2、掌握植物油脂的加工、水及常用食品添加剂在粮油制品中的作用。3、了解挂面、方便面、馒头、速冻水饺的加工方法及原理。4、掌握面包、饼干、糕点的加工。5、掌握方便米饭、方便米粉、米制速冻食品、膨化米饼的加工。6、掌握大豆的分类、大豆蛋白的加工、传统豆制品加工。7、掌握淀粉的生产、淀粉糖浆的加工、粉丝加工。8、了解玉米、薯类。花生休闲食品加工。9、了解功能性粮油食品。(二)能力目标能够加工挂面、方便面、馒头、速冻水饺、
4、面包、饼干、糕点、方便米饭、方便米粉、大豆蛋白、淀粉糖浆。(三)素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中,锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。三、课程设计(一)课程设计的基本理念1、坚持以高职教育培养目标为依据,遵循“结合理论联系实际,以应知、应会”的原则,以培养锻炼职业技能为重点。2、注重培养学生的专业思维能力和专业实践能力。3、把创新素质的培养贯穿于教学中。采用行之有效的教学方法,注重发展学生专业思维和专业应用能力。4、培养学生分析问题、解决问题的能力。(二)课程的设计思路粮油食品加工技术课程在设
5、计思想上充分体现一体化,即:理论与实践内容一体化、知识传授与动手训练场地一体化、理论与实践教师为一人的“一体化”。粮油食品加工技术的课程内容耍经历由社会调研的行业岗位分析到典型工作任务确定,从典型工作任务对职业核心能力的要求到学习领域的设定,强调学习领域的教学内容是由多个学习情景的整合,在每个学习情景构建中分成应知知识点、职业能力要点、职业素质训练三个部分,为学生素质能力、职业能力、创新能力培养开拓了新的途径,每一个学习情景对应一个典型工作过程。四、教学设计(一)教学内容组织通过实际制作过程完成教学内容,课程建议总课时为120,项目内容组织与学时分配如下所示。1.课程内容项目名称项目一粮油食品
6、基础原料项目重点小麦制粉的基本原理和工艺过程;与制粉有关的一些主要问题,包括小麦的分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质项目难点小麦子粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的生产工艺特点学时数6项目任务任务一、小麦加工任务二、稻谷加工项目内容任务一、小麦加工1 .小麦的分类、籽粒结构和化学组成2 .小麦预处理3 .小麦制粉4 .面粉后处理任务二、稻谷加工1.稻谷的分类、籽粒结构和化学组成5 .稻谷清理6 .碧谷及碧下物分离7 .碾米及成品整理8 .特种米加工岗位能力掌握小麦的分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质,并指导生产实践考核方式项目考核,素质考核项目名称项目二粮油食品辅料项目重点植物油脂基
7、本加工方法,提高学生的动手能力和实验技能项目难点粮油食品中辅料的性质,作用学时数4项目任务任务一、植物油脂的加工任务二、水任务三、常用食品添加剂项目内容任务一、植物油脂的加工1 .植物油脂的提取2 .植物油脂的精炼3 .油脂的改性4 .常见植物油脂制品的加工任务二、水1 .水在粮油食品中的作用2 .水的分类及硬度3 .水质对粮油食品的影响及处理办法任务三、常用食品添加剂1 .食盐2 .化学疏松剂3 .面团改良剂4 .抗氧化剂岗位能力掌握植物油脂的提取和植物油脂的精炼的技术流程和基本操作步骤,并指导生产实践考核方式项目考核,素质考核项目名称项目三面制方便主食品加工项目重点挂面、方便面、速冻水饺、
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