《冷菜工艺》课程标准.docx

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1、冷菜工艺课程标准课程名称冷菜工艺英文名称COLDDISHCRAFT课程代码1311112课程性质专业必修课总学时54学分3所属学科烹饪适用专业烹饪工艺与营养制（修）订时间2015年12月先修课程原料知识、刀工技术、烹调技术大纲执笔人大纲审批人一、前言（一）课程的性质、目的与任务冷菜工艺以冷菜的制作原理、基本工艺、操作技能为主要研究对象，通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握冷菜工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表

2、性的冷菜品种。本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。（二）设计思路本课程以工作过程为导向，以实践作为课程教学的主线，也就是以“冷菜认知一一冷菜制作一一冷菜拼摆一一冷菜创新为主线，通过实践带动冷菜制作基本原理、制作基本方法、拼摆基本原理和基本方法的学习与职业素养的养成，教学内容主要来自企业生产、经营的实际工作过程，并以实际应用的工作过程性知识为主；课程建设实行“校企共建”方式，与企业共同制定人才培养方案、共同进行教学评价、共同开发课程体系、共同建设实训基地、共同建设专业教师队伍、共同建设顶岗实习与就业一体化体系，共同构建企业、学校、学生三方

3、共赢的长效机制。本课程坚持以职业能力培养为主的教育观。以职业能力的培养为重点，以行动为导向，在课程专家、专业教师、企业兼职教师的主持下，通过校企共建及对相关岗位工作任务的分析得出从事冷菜厨师岗位应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为导向采取并列式与流程式相结合设计课程内容,以实用、够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，课程教学与职业烹调师资格认证合一，保证符合高级烹调师国家职业资格证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。本课程坚持工作过程的课程观，行动导向的教学观，在教学过程中渗入情境教学。采用以项目教学、任务教学为主体课程模式，以

4、工作岗位、工作任务为导向设计项目教学，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过基础理论、技能操作、创新设计、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展冷菜相关的工作过程学习。二、课程的教学目标课程目标：该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。1.知识目标：（1）明确冷菜的定义。（2） 了解冷菜的形成。

5、（3） 了解冷菜的地位及作用。（4） 了解现代餐饮需求中对冷菜。（5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。（6）掌握各类冷菜的制作方法。（7）理解冷菜调味原理。（8）理解冷菜基本拼摆方法。（9）理解花式冷盘拼摆原理。（10）理解花式冷盘造型的色彩变化。（三）掌握水果拼盘的制作方法。（12）掌握冷菜围边的方法。（13）理解筵席冷菜设计原则等内容。（14）掌握冷菜保管的方法。（15）理解冷菜制作卫生要求。（16）掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。（17）掌握冷菜新产品的开发方法。2 .能力目标（1）能够根据各种冷菜制作常见，并且掌握关键技能。（2）能够制作特殊冷菜材料，并且掌握关键技能。（3）能够调

6、制各种常见冷菜滋汁，并且掌握关键技能。（4）能够掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。（5）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。（6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。（7）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。（8）掌握刺身制作原料的选择，同时掌握刺身制作关键能力。（9）会制作各种形式的水果拼盘。（10）掌握对单一菜肴进行围边的技能，同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计能力及围边技能。（三）掌握筵席冷菜设计及制作能力。（12）掌握冷菜新产品的创新制作技能。3 .素质目标通过理论教学和实践训练，经过系统学习、菜品模仿练习和巩固、独立操

7、作实践以及菜品创新4个过程，能够使学生对冷菜工艺有系统的认识和把握，并能够按照冷菜厨师岗位的职业标准运用于今后的实际工作中。三教学内容及课时分配总课时周数/周课时理论课实践课实际教学课时考核机动5418/311405130项目内容学时理论学时实训模块实训课时项目1概述3学时3学时项目2冷菜的制作18学时3学时任务L卤菜类制作任务2：拌菜类制作任务3：燎菜类制作任务4：煮菜类制作任务5：腌菜类制作15学时任务6：冻菜类制作任务7：烤菜类制作任务8：琉璃菜类制作任务9：炸菜类制作任务10：特殊材料制作任务IL调味的制作项目3冷菜的拼摆18学时1学时任务10：6种手法训练任务11：植物类花式总盘拼摆

8、训练任务12：动物类花式总盘拼摆训练任务13：风景类花式总盘拼摆训练17学时项目4艺术水果拼盘制作3学时1学时任务14：水果拼盘制作训练2学时项目5刺身制作3学时1学时任务15：刺身拼盘制作训练2学时项目6装饰美化工艺3学时1学时任务16：装饰围边制作训练2学时项目7筵席冷盘的设计与冷菜的创新3学时1学时任务17：冷菜创新开发设计综合能力实训2学时合计51学时11学时40学时四、课程实施建议（一）教学建议1.重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式。2.讲练结合，明确教学目标，突出教学重点，把学习内容清晰地呈现给学

9、生，在讲授新课前要注意两个环节，第一，运用生动的导入，迅速吸引学生的注意力，并以此切入正题；第二，提供与工作岗位相一致的全真实物和工具，让学生边听边练，加深学生印象和理解。根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分级管理、分组讨论、项目训练、角色扮演、启发引导教学方法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教学效果。（二）教材编写及使用1 .本课程的推荐主要有：冷菜工艺朱云龙主编高等教育出版社2 .资源库一冷菜工艺示范课程资源一一网站、参考书、教学软件、学习或实训指导书、练习册或实训手册、课件、视频音频材料等。五、课程考核要求及考核方法（一）考核要求：1 .理论部分：采用分题型，按比例，从授课内容中选取相关知识统一命题，组合成一套试卷进行网络考试，占总成绩40%。2 .技能部分：（1）期末技能考试单独命题出卷，按国家职业技能高级工要求进行考核，学生必须掌握六种基本拼摆手法和艺术总盘制作。占总成绩40队（2）实训项目达标考核：实训项目116训练考核必须达标9个,第17个项目考核是对学生综合能力的考核，45人一个小组，共同完成从采购、制作、拼摆、装饰到成本控制全过程必须全部达标。3 .平时出勤占总成绩10%,实验报告成绩10%o（二）考核方法1 .理论部分：采用网络考试的方法。2 .技能部分：采用技能操作考试的方法。