烘焙企业异物的风险控制和管理.docx

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1、烘焙企业异物的风险控制和管理异物类投诉是食品企业面临的较常见的一类投诉，并且随着互联网的普及，异物类的投诉也常常会被曝光在社交媒体中，对品牌造成非常负面的影响。异物种类繁多，烘焙类产品中，日常最常见的异物投诉有飞虫、头发、烘焙纸、发黑的老面、或者小的金属物件等。究其带入源头，主要分为：本源性带入、原辅料/内包材/辅助材料带入、加工过程带入、加工环境带入及人员带入五大类。针对每一种带入的途径，都可以采取相应的管控措施，有效地降低异物发生的几率。一、本源性带入本源性带入主要是指所使用的原物料因其天然特性而所带的异物（不包括后天加工中的异物混入），例如烘焙企业中经常使用的坚果果肉所带的果壳、小麦粉中

2、的粉虫、白砂糖中的小黑点杂质等。管控措施：物料的选择：了解物料的特性，避免使用一些无法避免天然异物杂质的物料。加工工艺的选择：选择恰当的工艺，去除天然异物杂质，例如小麦粉的过筛、果壳的挑选等。供应商的选择：对使用的物料制定严格的质量标准，要求供应商按照标准执行，增加上游段的管控，并对验收的物料进行质量记录，发现问题时要求供应商做好整改。二、原辅料/内包材/辅助材料使用时带入这一类型的带入主要有3种可能性:在使用原辅料过程中，由于使用不当，而导致原辅料的包材混入正常的配料中，例如小麦粉脱包时的线绳、利乐包装产品的塑料盖子、用剪刀剪塑料包装时的包装碎屑等。原辅料中携带的非本源性异物，通常是上游供应

3、商在加工过程中带入的异物。内包材由于其特性或者加工的瑕疵，造成的碎屑，例如纸盒的纸屑、塑料薄片的小碎片等。加工过程中的辅助材料，例如烘焙纸，以及包装用辅助材料，例如钦书钉等。管控措施：可以针对来源采取一系列的管控措施，以降低异物进入我们产品的风险。1 .增加异物防控工艺：增加工艺措施，规避原辅料中带入的异物,例如小麦粉过筛、液体物料过筛等。2 .规范原辅料拆包的操作标准：增加拆包间，原辅料拆除外包装后再进入生产区域。较小规模的烘焙工厂，若需要在配料区域拆包的，应指定拆包区域，避免在配料称量的区域内拆包，并对拆包后的小物件定点放置，例如线绳、瓶盖等。避免使用剪刀，若必须使用剪刀，对使用规范要求做

4、成图示，张贴在拆包区域，尽量使用切割的方式，避免使用剪的方式开包。3 .内包材在使用时确认其品质：纸盒是否有纸屑，塑料包装是否有塑料碎片等，若发现异常，应及时和供应商沟通，解决问题。4 .包装用辅助材料的选择：避免使用尖锐的金属材质或者尖锐的非金属材质的辅助包装材料，例如钦书钉，可以用胶带等替代，避免掉落产品中对消费者造成伤害。5 .员工培训：培训并奖励员工识别异物的积极主动性，当原辅料、内包材在使用过程中发现异常，及时汇报主管，并根据异物情况采取纠正和防范措施。三、加工过程带入在加工过程中，当所使用的设备、工器具、清洁工具发生异常时,也会成为异物源，例如设备的零件脱落、刀具的缺损、传送带的缺

5、损、抹布纤维、粉类的清洁塑料刷纤维脱落等，都会将异物带入产品中。管控措施：1 .维修人员操作规范：培训维修人员的食品安全意识，尤其是对设备零件和维修维护中使用的辅助材料的管理，严禁随意放置在常用设备上，甚至于放置在食品接触面上，必须有带入即带出的制度要求，在维修维护工作结束后必须由维修人员负责对现场进行相关物品的清理。2 .工器具/清洁工具/辅助工具的选择：选择在色泽或者材质上易识别的工具、清洁工具、辅助工具等，例如避免使用白色的抹布（和面团同色，不易发现脱落的抹布纤维），可使用黄色或者蓝色的抹布等。3 .工器具的清点：每日开工及收工时，对工器具进行清点，确保正常使用，无缺损。4 .清洁工具的

6、清点：在生产区域内严禁使用钢丝球，避免使用百洁布。在使用抹布擦拭坚硬材质时，使用结束后应检查表面是否残留抹布纤维。5 .食品接触面的检查：对易损坏的食品接触面，例如传送带，塑料容器等，应建立检查机制，若有损坏，及时替换或者修剪，避免进入产品中。6 .油漆面或者涂料面的检查：车间天花板及设备若有油漆面或者涂料面，要设立定期检查机制,防止油漆/涂料脱落而污染产品。7 .食品级润滑油：紧靠食品接触面的O形密封圈，或者食品接触面上方的传动设施，应使用食品级润滑油，并每日检查清洁。四、加工环境带入这一类型的异物通常是由于加工环境的问题而引发，例如小麦粉中的储粮害虫谷盗、环境卫生飞虫蛾螺、积垢等。烘焙类工

7、厂在打料区域经常使用水冲洗的方式做清洁，若残留积垢，再加上潮湿的环境，则容易滋生小飞虫；有一些连续生产的设备若清洁不到位，也会在一些清洁的死角部位产生顽固的积垢；若有一些工厂厂房为非标准厂房改建，则生产区域上方的一些不易清洁的建筑结构或者线槽等也会积攒一些污垢。管控措施：1 .清洗消毒：关注死角部位，去除积垢，并确保清洁后的通风干燥。针对粉尘较严重的烘焙生产车间，可以安装空气循环除尘机，并可使用高压气枪及吸尘器一类的设备来清除粉尘、残渣和积垢。2 .产品加盖防护：原料、半成品及成品在生产区域内转移的时候，注意产品防护。例如烘烤后的架车在转移时，可以在架车顶部增加一个空的烤盘，即可对产品起到很好

8、的防护作用。3 .妥善维护虫害设施：对车间内的粘捕式灭蝇灯做好检查和维护，从粘蝇板上的飞虫状况可及时发现车间内的卫生问题，及时整改。五、人员带入每个做生产管理的管理者都清楚GMP（良好操作规范）管控的重要性，但是由于种种原因，例如一线操作员工的流动性，人员的惰性，监控的缺失等都可能造成由于人员的行为不符合规范要求而给产品带入异物，最常见的就是头发，头发投诉是异物投诉中占比最高的投诉。除此之外，常见的还有首饰、创口贴等。虽然人员引入的问题有很大的偶发性，但是也可以通过管理手段降低发生问题的风险概率。管控措施：1 .培训I：新员工上岗前培训，即使是老员工，也建议每年再做一次培训。培训内容不仅限于良

9、好操作规范，对异物的防范，食品安全等都必须作为培训内容。2 .规章制度上墙：对各区域制定的相关规章制度，可做成图示的方式进行区域内张贴，这种方法也可以看做是日常培训的一种方式，例如洗手消毒处的洗手规范，更衣室里的穿衣戴帽规范，水杯统一存放的标识，严禁带入车间的个人物品等，都可以做成图示进行张贴，让员工一进入这个区域，就能直观地了解这个区域的要求，形成一个被动记忆而养成良好的习惯。3 .创口贴:烘焙工厂由于有些工作会接触烤炉、刀具等加热及切割设备，不可避免地可能存在烫伤或者割伤的问题，在使用创口贴的时候，避免使用常规的普通创口贴，建议使用蓝色并内带金属丝的食品工厂专用的创口贴，万一有脱落，颜色可

10、被直观发现，金属丝也可被金属检测仪剔除，降低了混入产品的风险。当使用创口贴时，应戴一次性手套,保护伤口防止细菌感染、产品污染及创口贴脱落。在异物类型的管理上，我们管理者需要有一个意识，就是不同异物的风险级别是不同的，对可能伤害消费者并引发严重后果的异物类别需严加管控，必须做到零投诉，哪些异物属于这一类别呢？以下我们就异物类别按照不同的风险等级：严重级和普通级来分别给大家做一个介绍，并简单地描述其主要的管理方法。一、严重级：会对消费者的人身健康造成伤害的异物玻璃及硬质塑料金属或者非金属类尖锐异物可能导致疾病的虫鼠害异物管控措施：1 .玻璃制品及硬质塑料：对车间内的玻璃制品进行贴膜处理，避免万一破

11、损，碎片无法清理干净而污染产品。对车间内使用的玻璃制品及硬质塑料进行日常点检，及时发现异常，及时处理。烘焙工厂经常会使用一些玻璃瓶装的物料，现在越来越多的类似物料为了适应烘焙工厂生产的需要，已经用塑料瓶替代，在采购时可以咨询供应商。若必须使用玻璃瓶装物料时，建议存放在周转箱（非镂空的）内，并放在储存货架的底部，即使发生破损，也不会危及其他物料。2 .金属或者非金属类尖锐异物：现在有很多产量较大的烘焙工厂已经开始启用金属检测器来剔除金属异物，包括铁、非铁、不锈钢等类别金属都可被探测并剔除。也有一些产能很大的烘焙工厂，也有使用X光机，则不仅可以剔除金属异物，也可剔除其他质地（如硬质塑料等）的异物。这一类设备可根据操作说明书做好相应的校准和管理，使设备发挥最大作用。生产车间内避免使用木质的工具，尤其是木质的栈板等。对金属类的工具及设备零件做好点检及管理。3 .虫鼠害类异物：聘请专业的虫鼠害管理人员进行维护管理。二、普通级：不会对消费者的人身健康造成伤害的异物，但会影响消费者再次消费的意愿线绳，烘焙纸，软质塑料等原物料的本源性虫害等，例如粉虫。人员带入的毛发等。管控措施：这一类异物的管控措施我们在上面讲异物来源的时候都已经有提到，并做了详细的介绍，包括操作规范、增加过筛等异物防治手段,以及人员的良好操作规范等。